Michael Grayson / Moment / Getty Images
Žafran - ali kot ga poznajo v arabščini - je bistvena začimba v maroških kuhinjah, kjer dodaja barvo in okus številnim tajinjem in jedem. Pomembno je opozoriti, da žafran velja za najdražjo začimbo na svetu po teži in nič čudnega - trdo je nabiranje in nabiranje žafrana, ki je pravzaprav stigga rože Crocus sativus . Maroko Taliouine slovi po žafranu. Prav iz te regije gojijo največ maroških žafran.
Izbira žafrana
Žafran je izjemno drag, cene v velikih supermarketih pa so še posebej visoke. Namesto tega boste verjetno našli žafran, da bo cenovno ugodnejši na halalnih trgih ali na trgih Bližnjega vzhoda.
Ko kupujete žafran, kadar koli je mogoče, izberite obliko navoja nad tlemi, saj ima mleti žafran krajši rok trajanja kot posušeni niti. Izberite kakovostno blagovno znamko ali kupite v ohlapni obliki v Maroku, kupite pri uglednem prodajalcu začimb. Pazite na lažne podobne sestavine, ki jih je mogoče mešati z nitmi.
Žafran kupite v majhni količini, ki ga boste verjetno uporabili v pol leta. Pri nakupu žafranovih niti poiščite naslednje:
- Globoko rdeča barva z malo ali nič rumenimi slogi (slogi dodajo mrtvo težo stroškov) Enoten videz niti (široka in ravna na enem koncu, zožena na drugem) Prijeten, dišeč vonj (kaže na svežino in boljši okus; pozor! neprijetnega vonja) Suh na dotik, celo krhek (vlaga povzroči, da se žafran počuti gobastega in postane slab)
Shranjevanje žafrana
Žafran shranite v tesno zaprti posodi - majhen stekleni kozarec deluje brezhibno - v hladnem, temnem prostoru do šest mesecev. V resnici se bo žafran obdržal veliko dlje, vendar bo postopoma izgubljal okus. Dober kraj za žafran in druge začimbe je v predalu, ki je nedosegljiv štedilniku. Če stigme žafrana stisnete skupaj, jih pomagate razrahljati in ločiti, preden jih prenesete v kozarec. Tako bo lahko potegniti ali otresti nekaj niti hkrati.
Kuhanje z žafranom
Žafran je znan po tem, da "gre malo po dolgi poti". Zato mnogi recepti zahtevajo "ščepec" žafranovih niti ali "več" niti žafrana. Za blago začinjene jedi je to običajno dovolj. V nekaterih maroških jedeh žafran konkurira bolj začimbnim začimbam, zato ni redko, da bi našli večje količine, ki jih uporabljamo. V tem primeru ohlapno navojite niti v merilno žlico, da določite količino.
Opomba: Ena čajna žlička žafranovih niti ustreza približno 1/8 čajne žličke mletega žafrana.
Obstajata dve priročni metodi za izboljšanje okusa in barve iz žafrana:
- Žare žafrana na kratko namočite v vroči vodi ali tekočini, preden jih dodate v posodo. Navoj na kratko posušite v topli ponvi, nato pa nitke zdrobite v prah s hrbtno stranjo žlice.
Pripravljanje žafranove vode za kasnejšo uporabo
Avtorica kuharske knjige in maroška strokovnjakinja za hrano Paula Wolfert tukaj uporablja tehniko, ki jo je vredno deliti: z žafranovo vodo naredi tako, da v 2 skodelici vroče vode namoči 1 čajno žličko žafranovih niti, posuši in zdrobi. Ko se voda ohladi, jo vlijemo v pladenj s kockami ledu in zamrznemo. Zamrznjene kocke prenesite v zamrzovalno vrečko in uporabite eno kocko žafranovega ledu za vsak ščepec žafranovih niti.
