Dorling Kindersley / Getty Images
Svež sir je sir v svoji najmlajši, najčistejši obliki. Puhasta rikota, kremni kozji sir, mehka mocarela, drobljiva feta… vse to so okusni primeri svežega sira. Sir, ki sodi v kategorijo "sveži sir", je ljubljen zaradi svojega preprostega, a zadovoljivega okusa. Svež sir ima ponavadi blag, včasih slan ali močan.
Svež sir nima lupine in ga ne staramo več časa. Tekstura sega od kremne in mazave, do mehke in prožne, do drobljive. Večina svežih sirov se prodaja v kadi ali plastični embalaži, prav tako pa jih je verjetno najti v trgovini z živili, kot je v posebni trgovini s siri.
Ustvarjanje sort sira
Med postopkom pridobivanja sira se mleko za svež sir "dozori" z dodajanjem starterskih kultur, ki mlečni sladkor (laktozo) pretvorijo v mlečno kislino. To spodbudi mleko, da se zgosti. Za gostejše, debelejše polnovredne skute se nato doda sirilo, da se mleko še bolj zgosti. Ko se oblikuje skuta, se tekočina (sirotka) odcedi in preostanek pretvori v sir.
Za pripravo domačega svežega sira, kot je rikota ali kozji sir, se lahko uporabijo sestavine, kot so limonin sok, kis ali pinjenec, namesto starterjeve kulture in / ali sirišča kot bližnjica za zorenje mleka. Pri nekaterih vrstah svežih mlečnih izdelkov, kot je na primer krema, se mleko ali smetana lahko zgosti, če jo pustite na toplem pultu (če je nepasteriziran) ali dodate pinjenec ali jogurt z živimi kulturami.
Vendar resni proizvajalci sira uporabljajo starter kulturo, ker daje bolj dosledne rezultate in boljši okus.
Vrste svežega sira
- Feta: Feta je slanina, kar ji daje slano, trmast okus. Običajno je narejen iz ovčjega ali kozjega mleka, lahko pa tudi s kravjim mlekom. Queso Fresco: Drobnasta, suhasta tekstura in blagega, rahlo slanega okusa. Cotija: Suha in drobljiva ter malce slana. Podobno kot feta, vendar pogosto blažja. Mozzarella: Znan tudi kot sir "testeninska filata", skuto za mocarelo segrejemo in raztegnemo. Sveža mocarela je shranjena v vodi in ima zelo kremasto teksturo. Sušilnica se prodaja zavita v plastiko. Obe imata blag, mlečen okus. Oaxaca: Blag okus z rahlo gumijasto teksturo, ki je podoben mocareli Panela: Blag okus in tekstura, ki se mehča, vendar se pri segrevanju ne topi. Panela je lahko ponev ali na žaru. Halloumi: Blag okus in gumena tekstura, ki se mehča, vendar se pri segrevanju ne topi. Halloumi je lahko popečen ali na žaru. Paneer: Kultivirano (kislo) mleko stisnjeno v rezinasti sir z drobljivo kremasto teksturo, ki se ne stopi v celoti. Kmetov sir: Kultivirano (kislo) mleko, ki je bilo odcejeno v suho in drobljivo teksturo. Queso Blanco: Kultivirano (kislo) mleko stisnjeno v drobljiv sir z blagim okusom in teksturo, ki se ne stopi v celoti. Crème fraîche: Mleko ali smetana, ki je bila gojena (razmršena), da se tekstura zgosti. Podobno kot kisla smetana. Fromage blanc: Mleko, ki je bilo gojeno (posoljeno), debelejše od kremne frače, vendar ni tako gosto kot rikota. Ima blag, trmast okus in gladko teksturo. Ricotta: kremast, namazan sir z rahlo sladkim, mlečnim okusom. Najboljša rikota ima puhasto, gladko teksturo in ni zrnata. Tradicionalno se izdeluje s pomočjo sirotke, odcejene iz skute. Mascarpone: Krema, ki se je zgostila in odcedila in ima rahlo sladek okus. Skuta: Skuta z dodatkom mleka ali smetane, da jim zagotovimo lepo konsistenco. Okus skute je ponavadi nekoliko trmast. Quark: nemastni ali z nizko vsebnostjo maščob sir s teksturo, ki je bolj gladka in kremna od skute, vendar ne tako gladka kot kisla smetana. Lonec sir: Skuta z nizko vsebnostjo maščob, ki se imenuje tudi skuta s skuto. Sveži kozji sir (chevre): Osenčen okus in konstantna konsistenca.
