Isabelle Rozenbaum in Frederic Cirou / Getty Images
Sol hrani več funkcij v hrani (natančneje šest) - kot konzervans, ki dodaja teksturo, izboljšuje okus, kot vir hranil, kot vezivo in ojačevalec barve. Zato skoraj vsak recept vsebuje sol na seznamu sestavin.
Pri kuhanju večinoma vključimo sol za izboljšanje okusa hrane. Sol poživi okuse živil in olajša ravnovesje med sladkostjo in kislostjo. Ker pa je nekoliko enostavno prekomerno soliti in zato pokvariti jed, domači kuharji ponavadi premalo sezono, kar ima za posledico blag obrok. Tisti, ki jedo, pogosto stisnejo roko s stresalnikom soli, ki jed ne izboljša in samo naredi jed slanega.
Ko gledate, kako kuhajo profesionalni kuharji, boste na več stopnjah opazili, da solijo hrano (imenovano "sezona") in ne le na koncu pred serviranjem. To je zato, ker kemična sestava soli okrepi okus hrane med kuhanjem in posvetli posodo. In posipanje s končno soljo na koncu bo dodalo teksturo in še eno plast okusa.
Znanost o soli
Sol ali natrijev klorid spremeni sestavo, ko pride v stik z vodo. Razpade se na dva dela - pozitivni ion in negativni ion -, ki mu omogoča, da globoko prodre v hrano in istočasno črpa vodo iz hrane (zato je sol sestavni del soljenja). Ta dvostranski postopek poveča okus hrane, hkrati pa prepreči kvarjenje. Sol prehranjuje hrano počasneje, ko je hladna, vendar se ob dodani toploti še vedno giblje nekoliko počasi, kar ustvarja enakomernejši okus, zato je najbolje, da sol dodamo v zgodnejših fazah kuhanja v primerjavi s čisto na koncu.
Natrijev del soli prikrije vsako grenkobo, saj zmanjša kislost kisline in poveča sladkost sladkorja. Z odpravljanjem neprijetnih okusov lahko v ospredje pridejo ugodni okusi, s katerimi je hrana dobra.
Košerčeva sol: nasveti in nasveti za kuhanjeKdaj v sol
Večina receptov bo zahtevala dodajanje soli skupaj z drugimi začimbami, na primer črnim poprom, na določenih mestih med kuhanjem. Navodila so lahko, da jih vključite z določenimi sestavinami in kasneje "okus po okusu" ali "preverite začimbe in po potrebi dodajte sol." Pomembno je upoštevati te napotke, saj bo sol na različne stopnje kuhanja vplivala na hrano drugače. Ker sol traja nekaj časa, da prodre v hrano in potegne njene naravne okuse, potrebuje čas, da to stori, zato je dodajanje soli proti začetku kuhanja idealno. Preprosto dodajanje na koncu ne daje soli dovolj časa, da samo naredi slani okus.
Na primer, ko solite surovo zelenjavo, preden gredo v pečico, da se praži, ima sol čas, da kuha, ko se kuha, prodre v hrano in prikrije njeno grenkobo in sprosti naravno sladkobo. Nato škropljenje soli na koncu doda tisti delček slanosti, po katerem vsi hrepenimo, dopolnjujemo sladko in oreškov okus zelenjave.
Soljenje zelenjave in mesa
Tehnika soljenja zelenjave in mesa se lahko razlikuje glede na recept, ki ga pripravljate. Nekateri vas lahko usmerijo k solni zelenjavi, preden dodate drugim sestavinam, da odstranite tekočino iz njih, kot v solati iz žgancev ali kumar. Meso je lahko nekoliko bolj zapleteno, saj je čas, ko ga ni priporočljivo soliti. Soljenje mesa najprej prinese sokove na površino, tako da, če na primer kuhate zrezek, medtem ko je na zunaj ta slani sok, se meso pari, ne bi oblikovalo lepe zunanje skorje in bi bilo v notranjosti suho. Če pa počakate več ur, se bo ta solna tekočina ponovno absorbirala in mesu dodala okus in nežnost. Torej, bodisi morate soliti meso pred časom ali ga soliti tik pred kuhanjem.
Različne soli
Ugotovili boste, da nekateri recepti zahtevajo določeno vrsto ali mletje soli izven običajne namizne soli. V nekaterih primerih ne bo pomembno, če uporabljate namizno sol, v drugih pa lahko jed naredi ali razbije. Vaša najboljša stava je, da sledite priporočilom recepta, da dosežete želeni rezultat. Na primer, večina receptov za peko bo zahtevala namizno sol, ker se zlahka raztopi, krepi gluten in nadzoruje rast kvasovk. Vendar pa je med postopkom oplemenitenja odvzel njen naravni okus, zato ga ni idealno uporabljati pri začinjanju hrane.
Najboljši soli, ki ju lahko dodate med kuhanjem, sta košer in morska sol. Upoštevajte le, da so te soli bolj nepravilne oblike kot namizna sol, zato bo zaradi iste meritve manj košer in morske soli kot namizne soli, zato se boste morali temu ustrezno prilagoditi. Dobro pravilo je, da je 1 žlica kosher soli enaka 2 čajni žlički namizne soli.
Končna sol, ki je bila nekoč samo kuharji, bi potresela po krožniku, zdaj pa, ko imamo več dostopa do "gurmanskih" sestavin, lahko domači kuhar uživa v izvajanju te arome. Najljubši kuharji so fleur de sel, saj je čistega okusa in povečuje sladkost, zato ga pogosto uporabljamo pri sladicah.
Koliko soli
Če v receptu preprosto piše, "sol po okusu", se morda sprašujete, s čim je dobra količina. S pomočjo tega splošnega vodnika boste lažje merili in čim bolj razkrili naravne okuse živil.
- 1 žlička na četrt za juhe in omake2 žlički na kilogram surovega mesa brez kosti1 čajna žlička na 4 skodelice moke za testo1 čajna žlička na 2 skodelici tekočina za kuhano žito1 čajna žlička na 3 skodelice vode za kuhano zelenjavo1 žlica na 2 četrtini vode za testenine
