Mesojedec Locavore / Flickr
Goveji krog je velik prvinski rez, sestavljen večinoma iz zadnje noge in hrbtine živali.
Zrezki in pečenka iz govejega kroga so lahko težki, saj te mišice veliko telovadijo. Prav tako so zelo vitki, saj se večina maščobe na goveji kravi odloži v prednji del živali.
Nazadnje, ker goveji krog obsega nogo, kolke in koleno, vsebuje tudi veliko tetiv, ligamentov, hrustanca in drugega vezivnega tkiva, ki ga lahko žvečimo, če ga ne kuhamo pravilno.
Goveji krog: poceni in neguje
S pozitivne strani so to poceni kosi, ki so prav tako nežni kot goveji pire ali ribeye zrezek, zaradi česar je govedina zelo varčen način prehranjevanja družine ali katere koli druge skupine lačnih.
Kar zadeva vprašanja žilavosti in podobno, imate srečo. Ker je zgornja ključna fraza "če ni pravilno kuhana." Če uporabljate pravilno tehniko kuhanja, ni tako rezanega mesa.
V osnovi so trije deli kroga govedine - zgornji, spodnji in členki ali konica.
Člen (aka "Sirloin tip")
Členka je stiskanje mišic s stegna, ki teče po prednjem delu noge od kolka do kolena.
Tri glavne mišice v členku so kvadricepsi femoris , včasih imenovani tudi členki; središče rektusa femoris ali členka; in stranico vastus lateralis ali členki.
Celo členke lahko naredimo v zrezke in pečenke, toda tam je nekaj vezivnega tkiva, ki te mišice drži skupaj. Pečenko z členkom bi bilo verjetno treba popleskati, ker bi bili ti šivi vezivnega tkiva sicer preveč žvečilni.
Mimogrede, obstaja še en kos mesa, ki včasih poimenuje ime konica sira, in pravzaprav je loputa s sirom, ki je pravzaprav iz prvine govedine. Sipa loputa je bolj podobna zrezku, vendar je povsem drugačna od členka.
Zgornji krog: dobro za pripravo pečene govedine
Zgornji krog prihaja iz notranjosti noge in se zato včasih imenuje znotraj okroglega. V svoji maloprodajni obliki je običajno sestavljen iz dveh mišic, semimembranosusa in adduktorja .
Primerjalno gledano je zgornji krog bolj nežen kot spodnji, toda na tem koncu govejega trupa ima beseda "mehka" precej drugačen pomen kot gor okoli rebra ali kratkega ledja.
Ker je žilav in vitko, je trik z vrha okroglega, da ga želite kuhati srednje redko in nato na tanko narezati. Zaradi tega je idealen za sendviče s pečeno govedino.
Toda tudi če ga postrežete kot pečenko, je dobro, da ga na tanko narežete ob zrno, da ga boste lažje prežvečili. In ne pozabite na omako.
Da bi dosegli dobro srednjo redko pečenko z zgornjega kroga, jo želite začeti pri visoki temperaturi, da zunanjo rjavi, nato pa jo spustite, tako da počasi kuha preostali del poti.
Nekateri celo pečejo vrhunsko z uporabo tehnike, podobne metodi zaprte pečice za kuhanje temeljnega rebra.
Zgornji okrogli zrezki: da ali ne?
Včasih boste videli tudi vrhunske okrogle zrezke, najboljši način za reševanje teh pa je, da jih ročno zmečkate z mesnim drobtinico ali kakšnim drugim mehanskim mehčalcem. Pravzaprav so zelo dobri za izdelavo švicarskega zrezka.
Mariniranje bo dodalo okus (katerega vrhunskih okroglih zrezkov primanjkuje, ker so tako vitki), vendar mariniranje mesa ne ometa.
V nasprotnem primeru, če iščete ekonomičen zrezek, kuhan na tradicionalen način, bi bil sir za sir morda boljša izbira.
Zgornji krog se včasih uporablja tudi za izdelavo londonskega metle, ki v bistvu vključuje mariniranje debele plošče govejega mesa, na hitro na žaru in nato tanko narezano na zrno.
In narezanje na tanko ob zrno je najpomembnejši del. V nasprotnem primeru bo žar na zgornjem robu, da bo vaše čeljusti preizkusil.
Tretja mišica v zgornjem krogu, gracilis ali zgornji okrogel pokrov, se včasih uporablja za mešanje ocvrtega mesa, fajitas in tako naprej. In če boste kdaj videli nekaj, kar se imenuje rez na Santa Fe, je zgornja okrogla kapica. Podobno je z bokovim zrezkom. Nekega dne bom napisal članek o trendu poimenovanja zrezkov po vseh teh krajih, ki se slišijo na kavboje na jugozahodu ZDA
Spodnji krog in Okroglo oko
Na drugi strani noge sta spodnja okrogla (včasih jo imenujemo zunanja okrogla, ker je z zunanje strani noge), in oko okrogla. Če ste kdaj videli nekaj, kar se imenuje pečenka, je bilo spodaj okroglo.
Okroglo oko je še ena dostojna izbira za praženje, z vsemi zgoraj omenjenimi opozorili. Oko okrogle pečenke je najbolje narezati na tanko in narediti dobre sendviče.
Čeprav jih ne vidite več veliko, je staromodna okrogla pečenka preprosto gosta pečenka, razrezana naravnost čez stegnenico. V njem boste videli prerez kosti, skupaj z odseki vseh drugih mišic okoli njega. Ti so primerni za pripravo klasične pečenke (ali pečice z dnom okroglega pečenca) in so primerljivi z (vendar vitkejšimi) pečenicami iz govejega drobljenja (ki jih verjetno tudi ne vidite veliko več).
Končno je stegnenična kost odlična kost možganov, sklepi pa imajo na sebi veliko hrustanca, zaradi česar so idealni za izdelavo goveje zaloge.
