Konvencionalna modrost o gobah narekuje, da jih hranite na suhem - ščetkajte jih namesto da namakate ali izperete - in jih nato na hitro skuhate v vroči ponvi, ne da bi se gneteli. Obrazložitev je, da gobe delujejo kot drobne gobice in vpijejo vodo, če jih navlažite. Ker gobe vsebujejo toliko vode, če jih nabereš v ponvi ali jih ne kuhamo na hitro, se bodo namesto porjavele. Kot se pogosto zgodi s tako imenovano kuhinjsko modrostjo, je tudi ta mit o gobah napačen.
Številni znanstveniki in pisci o hrani so že pred časom spoznali, da je prvi element tega prepričanja napačen. Dejstvo je, da imajo gobe, tako kot večina zelenjave, prvo vsebnost visoke vode. Namakanje v vodi lahko na njihovo težo doda majhno količino vode, vendar v primerjavi z začetno vsebnostjo vode vsaka dodana količina ni pomembna. Drugo prepričanje je bilo bolj trdovratno. Čeprav so rezidenčni geniji v newyorškem mednarodnem kulinaričnem centru in spletnem dnevniku Cooking Issues razbremenili mit pred nekaj leti, še vedno najdete spoštovane (a zmotne) avtorje in kuharje, ki ohranjajo napako.
Resnica o gobah
Kot pojasnjujeta Dave Arnold in Nils Noren ICC-a, se bo kup mokrih, nabitih gob v ponvi začel (po njihovih besedah) "supasto zmešnjava." Če jih kuhate dovolj dolgo, voda izhlapi, nato pa se lepo obarvajo in ne vpijejo olja, ki ga uporabljate. Suhe gobe so po drugi strani zelo porozne. Ko ponev segrejete z oljem ali maslom in dodate suhe gobe, te vpijejo maščobo in je nikoli ne spustijo. Končate z rjavimi, a mastnimi gobami.
Kot dodaten bonus se pri metodi "mokri, gneči" izkažejo tudi gobe s precej bolj koncentriranim okusom, še posebej opazne pri pogosto gojenih gobah.
-
Začnite s čiščenjem gob.
Škrlatna smreka / Dave
Ker je jasno, da z namakanjem gob ni nič narobe, mnogi jih očistijo, kar je hiter in temeljit postopek. Če imate tesnilo, ki se prilega v skledo, lahko gobe položite v colander, ga daste v posodo v umivalnik in napolnite z vodo. Pustite jih, da se namakajo nekaj minut, po potrebi jih zavijte z rokami, da jih očistite. Potem samo dvignite tesnilo in jih odcedite.
Lahko jih namočite tudi neposredno v posodi, nato pa nalijete v colander - čeprav je voda zelo umazana, boste umazano vodo prelili po čistih gobah in jih boste verjetno želeli še enkrat sprati.
Ko so čiste, gobe narežemo in narežemo. Ne pozabite, da bodo s tem načinom kuhanja gobe izgubile volumen in na koncu postale precej manjše, kot se začnejo.
-
Dodajte vodo, maščobo in sol.
Škrlatna smreka / Dave
Še ena odlična stvar tega načina kuhanja je, da je, če želite, da je ponev natrpana, dejansko bolje skuhati veliko količino naenkrat. Takoj ko bodo kuhane, boste videli, kako enostavno jih je uporabiti.
Izberite posodo za omako, ki bo ustrezala vsem gobam dve ali tri globoko. Ne pozabite, da si želite, da bi bili ta množica za to metodo. Dodamo dovolj vode, da gobe komaj pokrijemo. Za osem unč gob dodajte približno žlico masla ali olja in čajno žličko košer soli. Ponev postavite na gorilnik, obrnjen na visoko, in vodo zavre.
-
Gobe naj vrejo.
Škrlatna smreka / Dave
Ko gobe do konca zavrejo, lahko zmanjšate toploto, a gorilnik nastavite tako, da voda še naprej vre, ne le vre. Opazili boste, da je količina vode v ponvi zdaj večja od tiste, ki ste jo dodali za začetek. To je zato, ker gobe kuhajo izgubijo veliko vode iz svojih celic.
Na tej točki lahko prezrete ponev in nadaljujete s pripravo večerje; samo čakate, da vsa tekočina izhlapi. Dokler ste v kuhinji, vam bodo ušesa povedala, kdaj morate biti pozorni nanje.
-
Poslušaj za škripanje.
Dave Scantland
Ko vse vode ne bo več, bodo gobe začele srkati. Na tej točki jih je enostavno rjaveti v olju ali maslu, ki ostane. Ker so gobe že popolnoma kuhane, ta stopnja ne traja dolgo.
Lepota te metode je v tem, da so zaradi kuhanja celice v gobah propadle in izgubile zrak in večino svoje vode, tako da ne absorbirajo nobene maščobe v ponvi, ko porjavijo. Prav tako koncentrira okus in izboljša tudi teksturo.
Tu lahko gobe začinimo, če želite. Ponev lahko razmažete z malo vina ali suhega šerija.
-
Pripravljeno za uporabo.
Škrlatna smreka / Dave
Ko so gobe kuhane, so pripravljene za uporabo v receptih. Če jih ne uporabljate takoj, jih pustite, da se ohladijo in ohladijo do pet dni. Preizkusite jih:
- V omletih ali umešanih jajcih. Z špinačo v kicheh. Skuhamo z omako zelenega fižola ali graha. Na pico ali v testenini omaka. V rižoti ali riževem pilavu (kjer se dobro združi z grahom).
