Kako se izdeluje modri sir?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Modri sir je splošni izraz, ki se uporablja za opisovanje sira, pridelanega iz pasteriziranega kravjega, ovčjega ali kozjega mleka in zorenega s kulturami plesnivega penicilija. Modri sir ima na splošno slan, oster okus in ostre arome. Pogosto je relativno malo maščob, vendar ima visoko vsebnost natrija. Modri sir je dober vir beljakovin, kalcija in fosforja.

Hitra dejstva

• Vir: kravje, ovčje in kozje mleko

• Poreklo: Francija in Italija

• okus: tradicionalno oster in slan z različicami

• Skorja: užitna

Kaj je modri sir?

Modri sir naj bi bil izumljen po naključju, ko je bil sir v srednjem veku shranjen v jamah, ki so bile pod nadzorom temperature in vlage. Verjame se, da je moški v Roquefortu v Franciji v jami v jami pustil pol pojeto štruco kruha in po vrnitvi ugotovil, da je plesen, ki pokriva kruh, sir preoblikoval v modri sir.

Obstaja veliko sort modrega sira. Zgodnje različice so se proizvajale v Franciji in Italiji, poznejše različice pa so se razvile po Evropi in Severni Ameriki. Glede na modri sir se tekstura in okus razlikujeta od drobljivega, jagodnega, slanega in ostrega do mehkejšega, kremastega in blago zemeljskega. Nekatere različice so obogatene s smetano in imajo mehko sredino in cvetočo lupino. Ne glede na različico in profil okusa so za modri sir značilne zelene, modre, sive ali črne žile ali madeži plesni po telesu. Številne sorte so na voljo v supermarketih in posebnih trgovinah in segajo od poceni do dragih, odvisno od vira.

Kako nastane modri sir

Surovo mleko se pasterizira in nato pride do zakisljevanja, ko se doda zaganjalna kultura, ki pretvori laktozo v mlečno kislino in spremeni mleko iz tekočega v trdno. Doda se Rennet, da pomaga koagulirati mleko, skuto pa narežemo, da se sirotka sprosti. Skute odcedimo in oblikujemo v kolesa. Na tej stopnji se po siru potrese Penicillium roqueforti , sir pa se soli, da se prepreči kvarjenje. Sir se pusti starati 60 do 90 dni. Modre žile s podpisom sira nastajajo v fazi zgodnjega staranja, ko se sir "špiči" z palicami iz nerjavečega jekla, da omogoči kroženje kisika in spodbudi rast plesni. Temu pravimo tudi "iglanje". Ta postopek zmehča teksturo in razvije značilni modri okus sira.

Medtem ko kultura plesni in iglica v veliki meri prispevata k okusu in teksturi modrega sira, so vedno dejavni tudi drugi dejavniki. Vrsta mleka, ki se uporablja (kravje, ovčje ali kozje), kaj so živali pojedle, preden so bile molzne, in nekoliko drugačne tehnike pridobivanja sira, ki jih uporablja vsak sirar, zagotavljajo, da bo imel vsak modri sir po vsem svetu svoj poseben okus.

Vrste modrega sira

Roquefort velja za enega najstarejših modrih sirov, prav tako velja za poslastico. Roquefort, pridobljen iz ovčjega mleka in staran v apnenčastih pečinah na jugu Francije, je prepoznaven po modrih žilah, ki se raztezajo po njegovem vlažnem in drobljivem telesu. Prijetno odtenkov, kremast in aromatičen, zapleten in intenziven, z ostrimi in sladkimi notami okusa.

Gorgonzola je italijanski sir, proizveden iz mleka krav, ki se pasejo na pašnikih v Lombardiji in Piemontu. Mlada Gorgonzola je mehka, maslena in kremasta z drobnimi odtenki ostre modre barve. Starejše različice so bolj zemeljske, z močnejšim okusom in bolj pikanten zalogaj.

Blue Stilton je sir iz kravjega mleka, proizveden v angleških srednjih krajih. To je trden valjasto oblikovan sir, lepo marmoriran s črtami modre barve. Ima rahlo vlažno in drobljivo teksturo z bogatim, kremastim, oreškovim in slanim okusom.

Danablu je danski kravji mlečni modri sir, pridelan na otoku Funen. Ima kremasto in gladko teksturo ter rahlo oster in slan okus, ki je podoben Roquefortu, vendar blažji.

Dvokomerni modri sir je kategorija zase, s poznejšim prihodom na časovni trak modrega sira v poznem 20. stoletju. Odlikuje ga kremasta notranjost in včasih cvetoča skorja, narejena je iz kravjega mleka, obogatenega s smetano. Primeri tega sira so Cambozola, Saint-Agur in Blue Castello.

Namestniki

S toliko različicami modrega sira lahko eno pogosto nadomestimo z drugo. Ne pozabite izbrati sirov podobnih tekstur in profilov okusa, kot sta Roquefort in Danablu; ali mlada Gorgonzola in Modra Castello; ali Cambozola in Saint-Agur.

Uporaba

Modri sir se izredno dobro spoji s sadjem in oreščki in je odličen dodatek k raznoliki sirni plošči. Stisnite ga v kremne omake, prelive in juhe kot ojačevalec okusa ali pa ga poškropite po solatah. Ponuja tudi umami hit okus mesnim nadevom, sirastim testeninskim jedem in pečenim zrnom.

Skladiščenje

Odprti modri sir, zavit v folijo ali pergament ali voščen papir, hranite do tri tedne v hladilniku. Modri sir lahko tudi do tri mesece zavijete in zamrznete v nepredušno posodo ali vrečko, zaprto na zadrgo, in odtajate v hladilniku. Tekstura zamrznjenega modrega sira bo postala bolj drobljiva, okus pa se bo nekoliko zmanjšal, zato je najbolje uporabiti odtajani modri sir v kuhanih jedeh.