William Reavell / Getty Images
Pri izdelavi sladkarij je čokolada na drugem mestu po sladkorju po pomembnosti in pogostosti uporabe. Čokolada je edinstvena po tem, da je lahko sama temeljna sestavina in končni bonbon. Znanje, kako ravnati s čokolado, vključno s pravilnimi tehnikami shranjevanja, rezanja, taljenja in kaljenja te žive snovi, lahko močno poveča vaše možnosti za izdelavo uspešnih čokoladnih bombonov.
Kaj je čokolada?
Čokolada je pridobljena iz fižola drevesa Theobroma cacao , vendar se snov, ki jo poznamo kot čokolada, zelo razlikuje od skromnega kakavovega zrna. Čokolada mora opraviti kompleksen in dolgotrajen postopek, preden postane gladka, sladka hrana, ki jo poznamo. Izraz "čokolada" se lahko nanaša na različne izdelke, katerih značilnosti in okus sta odvisna od sestavin in metod, ki se uporabljajo med predelavo. Čokoladni izdelki lahko segajo od majhnih žlic mlečne čokolade do blokov nesladkane čokolade do palic bele čokolade z veliko različnimi različicami.
Ravnanje
Čokolada je neverjetna snov, s katero je mogoče manipulirati na izjemne načine, vendar je treba z njo ravnati skrbno. Je zelo občutljiv na temperaturne spremembe, pri ravnanju in taljenju pa je treba paziti, da bo v končnem izdelku zagotovljena najboljša tekstura in okus.
Za ravnanje s čokolado obstajata dve glavni pravili: med taljenjem ne dovolite, da pride v stik z vodo in ne dajajte neposredne toplote. Kapljice vode, ki padejo v ponev s topljeno čokolado, bodo povzročile, da se "zasedejo" ali spremenijo v trdo, trmasto grudico. Prav tako bo pregrevanje čokolade pokvarilo okus in teksturo končnega izdelka, zato je treba čokolado vedno topiti v posredni toploti ali v majhnih intervalih v mikrovalovni pečici.
Kaljenje
Številni recepti za čokoladne bombone zahtevajo, da se čokolada pred uporabo "temperira". Kaljenje se nanaša na postopek segrevanja in hlajenja čokolade na določene temperature, tako da kakavovo maslo v čokoladi tvori celo kristale. Kaljenje ni skrivnosten ali težaven postopek, vendar lahko traja malo prakse, preden postane druga narava.
Kaljena čokolada ima sijoč videz, trdo, hrustljavo, ko se pokvari in ostane stabilna pri sobni temperaturi. Čokolada, ki je brez temperamenta, lahko na površini izgleda črtasto ali sivo ter ima drobljivo ali gosto žvečilno teksturo. Čokolade ni treba vedno temperirati; na primer kaljenje ni potrebno, če se bo čokolada kombinirala z drugimi sestavinami za peko ali ko se bo stopila za ganač. Če pa boste iskali centre v čokoladi ali izdelovali trdne čokoladne bombone, boste želeli čokolado temperirati, da boste ustvarili stabilne, lepe, apetitne bombone.
Oprema
Tako kot drugi vidiki izdelave sladkarij tudi pri delu s čokolado ni potrebno veliko specializirane opreme, vendar obstaja nekaj orodij, s katerimi bo delo s čokolado veliko lažje, na primer kuhinjska tehtnica in natančen termometer.
