Westend61 / Getty slike
Rižota - jed, ki izvira iz severne Italije - vzame srednjezrnat riž Arborio in ga kombinira z maslom in čebulo, vodo ali zalogjo, belim vinom in sirom za kremasto glavno jed, uravnoteženo z "zobatim" drobtinico (aka, al dente ). Italijani so tradicionalno uporabljali sestavine v sezoni, na primer šparglje ali bučnice, za aromatiziranje tega varčnega, vendar zamudnega recepta. In danes novošolski kuharji izdelujejo rižote z obilico sestavin, vključno z mesom, kot je pršut in gobami kot šitake (za azijke prevzamejo tradicionalno italijansko jedilnico). Medtem ko večina receptov še vedno zahteva riž Arborio, lahko domači kuharji poživijo tako tradicionalne kot sodobne rižote z različnimi nadomestki riževih nadomestkov.
Značilnosti riža Arborio
Riž je organiziran v tri skupine: dolgo-, srednje- in kratkozrnate, glede na njegovo razmerje med dolžino in širino, ko ga kuhamo. Kratkozrnat riž pade do skoraj kroglaste oblike. Dolgozrnat riž spominja na dolg, izvlečen zrn pšenice. In srednje zrno pade nekje vmes. Medtem ko se Arborio kuha, zaradi česar je videti krajši, ga dejansko uvrščamo med srednjezrnate sorte.
Ves riž - naj bo to dolgo- ali kratkozrnat - vsebuje škrobe, imenovane amiloza in amilopektin . Ti škrobi določajo teksturo riža med kuhanjem. Amiloza se v procesu kuhanja ne razgradi, medtem ko amilopektin daje rižu želatino podobno konsistenco, ko je kuhan. Večina kratkozrnatega riža vsebuje več amilopektina in manj amiloze kot njihova dolgozrnata sorodnica. In ta lastnost je v rižu Arborio, ki daje rižotam jedi značilno kremasto kremo. Riž Arborio vsebuje tudi strukturno deformacijo, imenovano "kreda" (ne vrste, ki se uporablja na plošči), ki ohranja svoje trdno središče, tudi ko kuha in okoliški škrob se odcepi. Kreda ohranja riž Arborio nedotaknjen, kar ustvarja al dente žvečilnost, ki jo cenijo italijanski kuharji.
Riž Arborio je idealen za rižoto in najbolje postrežen Al DenteItalijanski nadomestniki
Za uspešno rižoto mora vsako nadomeščeno zrnje imeti enake osnovne lastnosti riža Arborio. Biti mora amiloza dovolj visoka, da ohrani teksturo al dente , tudi po dolgem kuhanju na štedilniku. Dve italijanski sorti riža se odlično ujemata s tem računom, v nekaterih primerih pa lahko delujeta celo bolje kot riž Arborio. Riž Carnaroli, srednjezrnata in tako imenovana superfino sorta, vsebuje še višjo vsebnost škroba kot Arborio. Ta sorta je klasična izbira rižote v nekaterih delih severne Italije. Težje najdemo možnost Vialone Nano, polfino riž s srednjim zrnom polnovredne teksture, gojen v regiji Veneto. Drugi Italijani prisegajo na sorte riža Balo, Calriso ali Maratelli, saj so tradicionalno uporabljali, kar se goji v bližini ali na družinskih kmetijah. Kljub temu poznavalci rižote trdijo, da so vse italijanske sorte riža, ki kupujejo ameriški Arborio, kupile v trgovini.
Smreka jedo / Michela Buttignol
Farro
Farro, starodavno žito, je v zadnjem času pridobil priljubljenost v svetu zdrave hrane. To olupljeno pšenično zrno, navadno iz sort pira ali emmer , ustvarja robustno sodobno rižoto (ali, farrotto) z več zob kot smetana. Ker to zrno še vedno vsebuje svoje otrobe, vsebuje amilopektin v sebi in nikoli ne razvije kremne teksture. Vendar pa sodobni kuharski mojstri prinašajo farro za oreškov okus, ki tradicionalni rižoti daje nogo po okusu. Poskusite biserno farro kot nadomestek riževega Arborio, če so vam všeč malenkost bolj kremna. Ali spremenite svoj recept, tako da dodate večino tekočine vnaprej - namesto malo naenkrat -, da zrnje kuhamo popolnoma in enakomerno. Pustolovski kuharji lahko poiščejo več kot farro in namesto tega poskusijo bulgur pšenico ali ječmen, da dosežejo podoben oreškov okus.
Farro je jedilni del mediteranske prehrane, ki zagotavlja rastlinske beljakovineSushi Rice
Če ste v ščepcu, ne živite nikjer blizu italijanskega trga ali raje ponudite bolj ugodno ceno dragih uvoženih italijanskih zrn, riž s sušijem vam bo pomagal. Ta sorta s kratkim zrnom ima tako visoko vsebnost škroba kot trdno teksturo. Če želite nadomestiti suši v rižoti, ga najprej ne izperite (tako kot za suši), saj bo zadrževanje škroba na zrnu prineslo najboljše rezultate. In čeprav riž s sušijem ne bo prinesel bogatega okusa Arborio ali farro, vseeno ponuja možnost krampanja za hiter obrok v tednu. Prepričajte se, da ne boste prekuhali rižote s suši rižem, saj boste morda na koncu zlepili lepljiv zaplet.
20 fantastično enostavnih receptov za rižoto
