Getty Images / Maria_Lapina
- Skupaj: 90 min
- Priprava: 30 min
- Kuhanje: 60 minut
- Izkoristek: 4 do 6 obrokov
Jajčevci parmezana ( Parmigiana di melanzane ), je resnično klasična italijanska jed, ki je postala izjemno priljubljena po vsem svetu, celo sprošča druge različice jedi "parmezana", ki v Italiji v resnici ne obstajajo (ali vsaj ne pod tem imenom), na primer piščančji parmezan, telečji parmezan itd. Včasih pa je narejen z bučkami namesto jajčevcev v Italiji: Parmigiana di tikvice .
Kljub imenu, ki pomeni "Jajčevec v slogu Parme", izvira iz Neaplja, ne iz mesta Parma Emilia-Romagna. Domnevno se nanaša na uporabo sira Parmigiano-Reggiano v krožniku, skupaj s tipičnejšim neapeljskim sirom mocarele. Uporabite sveže in najbolj okusne jajčevce, ki jih najdete, čeprav bo ta jed še vedno fantastična pri zimskih jajčevcih, po možnosti pa uporabite bivolje mocarelo, ki je neverjetno nežna in veliko bolj okusna kot mocarela iz kravjega mleka.
Italijansko-ameriška različica je običajno pečena pred cvrtjem, tradicionalna italijanska različica pa ne. Rezultat tega je, da ni le lažji, hitrejši in lažji za pripravo, ampak lahko resnično okusite bogat okus jajčevcev - ne maskira ga s peko ali preveč gumijastega sira. Če ste ljubitelj jajčevcev, potem boste morda raje ta recept. Če želite narediti še lažjo, lahko rezine jajčevcev na žaru ali spečete, namesto da jih ocvrte.
Medtem ko parmezan iz jajčevcev ponavadi postrežemo nad testeninami (pogosto špageti) v ZDA, to v Italiji ni tradicija. Vendar pa je omaka, narejena s to jedjo, nad testeninami popolnoma čudovita, testenine pa pomagajo zmanjšati bogastvo / slanost, tako da je ravnotežje ravno pravšnje.
To je neverjetno tolažljiva jed, ki skupaj s solato in nekaj hrustljavega italijanskega kruha naredi srčno stran ( contorno ) ali zadovoljivo mesno / vegetarijansko glavno jed. Postrezite s polnim Merlot ali Chiantijem.
Sestavine
- Za jajčevce:
- 2 1/2 kilograma jajčevcev (približno 2 do 3 srednje velika jajčevca)
- Sol (groba; po okusu)
- Za paradižnikovo omako:
- 2 žlici olivnega olja
- 1 strok česna (olupljen in drobno mlet)
- 1 majhna čebula (olupljena in drobno sesekljana)
- 2 skodelici paradižnikovega pireja ( pastata di Pomodoro )
- Sol (fina; po okusu)
- Za Parmigiana:
- 2 majhna jajca
- 1/2 skodelice Parmigiano-Reggiano (sveže nariban)
- 1 (9-palčna) kroglica mocarela (sveža, mehka; po možnosti bivolje mocarela)
- Neobvezno: 1 skodelica svežih majhnih listov bazilike (oprani posušeni in grobo nasekljani)
Koraki za to
Za pripravo jajčevcev
Jajčevce operemo in osušimo. Odrežite konec pokrovčka, nato pa jajčevce po dolžini narežite na 1/4-palčni / 1/2 centimeter debel rezine. Rezine razporedite po večjih pladnjih ali pekačih, obloženih z več plasti papirnatih brisač, in jih na obeh straneh potresemo z rahlo grobo soljo. Odložite 30 minut, da sol odteče odvečno vodo. (Rezine lahko zložite tudi v velik zalodek, postavljen v umivalnik, s soljo, posuto med vsako plastjo.)
Po uri namažite / obrišite odvečne rezine vode in soli s kosmičev jajčevcev, jih sperite, nato dobro osušite s papirnatimi brisačkami in jih dobro stisnite. Odložite in naredite paradižnikovo omako.
Če vas skrbi maščoba ali natrij ali se preprosto ne želite truditi, lahko preskočite korak soljenja - vendar je tako v Italiji. Nekateri Italijani pravijo, da jih soljenje pomeni, da "izvlečejo grenkobo", vendar gre v resnici predvsem za črpanje odvečne vode. Po besedah velikega kuharskega znanstvenika Harolda McGeeja jih je soljenje dodalo prednost, da jajčevci med cvrtjem absorbirajo manj olja.
Za izdelavo paradižnikove omake
V srednjem loncu segrejte olivno olje z mletim česnom in sesekljano čebulo.
Pražimo na srednji vročini, dokler se čebula ne zmehča in prosojno, približno 5 minut.
Dodamo paradižnikovo mezgo. Po okusu začinite s soljo (če solite jajčevce, nato v omaki položite sol ali ga popolnoma izpustite), nato pokrijemo in dušimo na šibkem ognju 15 do 20 minut, dokler omaka ne postane okusna in rahlo odebeljen. Medtem ocvrti jajčevci:
Za ocvrtje jajčevcev
V veliki ponvi na srednji vročini segrejte približno 1/4 palčnega rastlinskega olja.
Ko je vroče, ocvrite rezine jajčevcev, 2 do 3 naenkrat, dokler se na vsaki strani dobro ne porjavijo (vsaki rezini damo končno lepljenje s papirnato brisačo pred cvrtjem - če niso čim bolj suhe, so zmagali rjavi in lahko olje poškropi, približno 3 do 5 minut.
Ko odstranite vsako ocvrto rezino, jo pustite, da se odteče na krožniku ali pladnju s papirnatimi brisačami. Medtem, ko ocvrte, prilagodite temperaturo gorilnika in nivo olja.
Za sestavljanje Parmigiana
Pečico segrejte na 350 F / 180 C.
Ko je paradižnikova omaka končana, jo prenesite v veliko posodo za mešanje.
Približno 1/3 paradižnikove omake prenesite v manjšo posodo za mešanje.
Ko se paradižnikova omaka ohladi na sobno temperaturo, dodamo jajca preostali 2/3 omake in dobro premešamo, da se združijo.
Pred dodajanjem jajc vsekakor pustite, da se omaka ohladi - tu ne poskušamo narediti paradižnikove jajčne juhe!
Dno majhnega 8-palčnega 11-palčnega pravokotnega pekača obložite s tanko plastjo paradižnikove omake z jagode, nato pa to plast omake prekrijte z vodoravno plastjo ocvrtih rezin jajčevcev (za to prvo plast uporabite največje rezine - lahko se nekoliko prekrivajo).
Jajčevce prekrijemo s plastjo jajčno-paradižnikove omake, nato pa velikodušno potresemo nariban parmigiano-Reggiano, potresemo sesekljano baziliko (če jo uporabljamo), nato pa koščke mocarele (za to lahko odtrgate koščke z rokami), porazdelimo enakomerno.
Mocarelo pokrijemo z drugo plastjo jajčevcev, nato jajčno-paradižnikovo omako, Parmigiano, baziliko, mocarelo in še eno plast jajčevcev.
Ponavljajte, dokler sestavine ne porabite. Zgornja plast naj bo plast paradižnikove omake z jagode, ki jo posujemo s končnim posipom naribanega parmigianoja (če vam je ljubši bolj svež preliv, lahko po vrhu potresete tudi nekaj kosov mocarele.
Pečemo 30 minut; sir na vrhu naj bo stopljen in zlato rjav.
Namig
Težko se boste uprli svoji slastni, dišavi vroči parmigiani, tehnično pa jo pustite počivati vsaj eno uro po kuhanju, da absorbira odvečno tekočino in pustite, da se okusi razvijejo - postala bo tudi bolj nežna in aromatičen, kot počiva. (In to je ena tistih stvari, ki ima naslednji dan še boljši okus.)
Oznake recepta:
- jajčevec
- jajčevcev parmezan
- večerja
- italijanski
