Fotosearch / Getty Images
Ko človek prvič začne peči kruh, je navdušen le, da doseže užiten izdelek. Kasneje v svoji karieri peke kruha želijo peči kruh tako, kot to počnejo v pekarni. Če so že bili v Evropi, želijo podvojiti kruh v evropskem slogu.
Peka kruha v evropskem slogu
Podvajanje kruha v evropskem slogu je bilo domačemu peko vedno težko, a ko znanje o obrtniškem in profesionalnem pečenju postajajo bolj dostopne na internetu in v cenjenih knjigah za peko, so orodja in sestavine postale tudi široko dostopne. Na primer, namesto samo treh različnih mok v trgovini z živili (bela, pšenična in torta), imamo zdaj veliko več, izbrati. Vzpostavljeni so bili tudi v podvajanju skorj v domači pečici in zmanjšanju formul pekov, da bi delovali v družinskih razmerah.
Po nemškem ali evropskem receptu, zlasti v izvirnem jeziku, predstavlja ovire. Ena največjih ovir pri poustvarjanju kruha, ki ga jedo v Evropi, je, kje najti sestavine, ki so najbolj podobne originalu.
Kako se moka melje
Moka je na primer zelo različna sestavina, odvisno od tega, kje je bila gojena, kako je bila zmleta in obdelana in celo od vremena v rastni dobi. Mlinice za moko to upoštevajo pri izdelavi svojega izdelka, vendar natančna kombinacija pšenice in načinov in pogojev mletja še vedno pogosto velja za poslovne skrivnosti. Zato boste, čeprav boste za recept lahko uporabili katero koli večnamensko moko, dosegli najboljše rezultate, če boste uporabili isto znamko in vrsto moke, za katero v receptu zahteva kuhar.
Obstaja na stotine sort pšenice, ki se uporabljajo za izdelavo moke. Običajno jih razvrščamo po času sajenja (pozimi ali spomladi) in glede na to, ali so visoko ali nizko beljakovinske (trda - veliko beljakovin ali mehka - nizka beljakovina), kar kaže na približne ravni glutena.
Belo moko meljemo iz mehkih in trdih pšeničnih sevov, ki jih ločimo v potoke. Potoki so kombinirani za ustvarjanje moke z različnimi lastnostmi. Prvo presejanje odstrani večji del otrobov in kalčkov ter pusti "ravno moko" ali "100-odstotno ekstrakcijsko moko". Srednje odstranimo in uporabimo predvsem za krmo živali, lahko pa jih kasneje dodamo tudi za proizvod iz polnozrnate pšenice.
Pšenična moka običajno nastane tako, da se rekombinirajo različne moke in dodajo nazaj presejane in mlete otrobe in kalčke. To povečuje rok trajanja in ima za posledico enoten izdelek. Nekateri radi meljejo svojo pšenico in rž tik pred peko in ne sejanje ne poteka. Moka je sveža in se obnaša drugače kot zrela moka. Domneva se, da je bolj hranljiv.
Ravno moko nato presejemo v "patentno moko" (kakovostna bela moka), tako da ostane "prva bistra moka", ki vsebuje nekaj ostankov kalčkov in otrobov in je bolj pobarvana kot patentna moka.
Na stotine potokov je mogoče pridobiti iz vsakega postopka mletja in jih nato mešati, da nastanejo moke, značilne za peke in geografska območja. Nekateri mlini za moko naredijo moko, ki je enaka, ko jo kupimo po vsej državi. Blagovne znamke, kot sta King Arthur Flour in Gold Medal Flour, sta dva. Druge blagovne znamke so zelo lokalizirane in se proizvajajo v skladu s pekovskimi navadami tega območja. Na primer, na jugu ZDA je lokalna moka najverjetneje nizko beljakovinska moka, dobra za piškote in torte.
Vrste moke
Moke za pecivo in pogače odlikuje nizka vsebnost beljakovin (malo glutena), kar ima za posledico drobljivo teksturo, ki je prednostna pri tortah, skorji za piškote in piškotih. Ti so bolj ali manj enakovredni nemški 405 moki, francoski 40 moki in italijanski moki 00.
Za pripravo belega kruha lahko naredimo večnamensko moko in je dobra v kvasanih kolačih. Najbolje je, da poskusite različne moke po istem receptu in nato nadaljujte z nakupom tistega, ki vam daje najboljše rezultate.
Visoka gluten ali krušna moka je bela moka z visoko vsebnostjo beljakovin, ki se uporablja za povečanje strije v belem in mešanem kruhu. Njegova enakovredna mera je nemška 812 moka, francoska 80 moka in italijanska 1 moka.
Ržena moka za kruh
Nemčija je ena redkih držav, ki veliko uporablja rženo moko. Rž je bil iz Azije pripeljan že v prazgodovini, v srednjem veku pa so ga pridno gojili kot krušno zrno in za destilacijo alkohola. Raste v revnih, peščenih tleh in v mešanih vremenskih pogojih, medtem ko pšenica najbolje uspeva v toplem suhem podnebju, tako da je bila kljub slabšim pridelkom kot pšenica izbirno žito na hladnejših območjih.
Obstajajo nekatere špekulacije, da je rž v Franciji in Italiji izpadla naklonjenost, ker je pšenična moka postala bolj na voljo zaradi razširjenosti ergot ( Claviceps purpurea , gliva) v rženem zrnu. Medtem ko lahko ergot okuži pšenico in druga žitna zrna, raje rž kot gostitelj. Dobro uspeva tudi v hladnih in vlažnih pogojih, kjer pšenice ne. Kadar je zrnje močno okuženo z rogozino in je pred čiščenjem v moko ne očisti, se lahko ljudje in živina zastrupimo in celo umrejo.
Nemčija, Poljska in druge vzhodnoevropske države so se za pridelke rži zanašale v neugodnih razmerah in sprejeli so ukrepe za zmanjšanje ali celo odpravo gliv iz zrnja. Ukrepi vključujejo čiščenje semena in nanašanje različnih fungicidov.
Kruh iz ržene moke se še vedno izdeluje in uživa zaradi tradicije, okusa in ker ima ržena veliko koristi za zdravje. Leta 2010 so raziskovalci v Lundu na Švedskem objavili raziskavo, ki kaže, da je lahka ržena moka (brez otrobov) dobra za raven sladkorja v krvi. Tudi otrobi vsebujejo pomembne minerale in vitamine.
Kemija ržene moke
Rženo moko je težko obdelati, saj sladkorji (ogljikovi hidrati), imenovani pentoze (ksiloza, arabinoza), zmanjšajo sposobnost glutenskih beljakovin, da tvorijo raztegljive, votle predele, ki pomagajo ujeti plin v kruhu, vendar so sami odgovorni za lovljenje vode in gradnjo drobtina "oder". Škrob v moki pomaga, da se ta odri držijo skupaj in ustvarijo kruh, ki se ne drobi.
Ker pa lahko te škrobe razrežemo na veliko manjših kosov z alfa-amilazo (vrsta encima), ki bi zmanjšala njihovo sposobnost medsebojnega delovanja s pentozami, se za zaviranje amilaze uporablja nizka vrednost pH (kislo testo).
Zaradi vseh teh interakcij je drobtina rženega kruha gostejša od pšeničnega. Pogosto se rž uporablja skupaj s pšenično moko, da bi naredili tisto, kar Nemci imenujejo "Mischbrot".
Vsebnost pepela in stopnja ekstrakcije
Številke na embalažah za nemško moko predstavljajo miligrame pepela, ki ga ostane na 100 gramov moke, ki je zgorela v muharski peči pri 900 C. Večja je vsebnost pepela, več otrobov ostane v moki in bližje je polnozrnata moka. Vsebnost pepela je povezana s hitrostjo ekstrakcije, vendar ne predstavlja v celoti. Številna ameriška podjetja nočejo oddati te številke, vendar obljubljajo konsistenten izdelek sčasoma.
Stopnja ekstrakcije opisuje stopnjo ločitve otrobov od endosperma in se meri v odstotkih. 100-odstotna stopnja ekstrakcije ali ravno moka ni enaka polnozrnata moka. Je prva ločitev endosperma od večine otrobov in zarodkov. Iz 100 kilogramov pšenice dobimo približno 72 kilogramov navadne moke. Ostalo je drobljenje, ki ga krmimo živalim ali obnavljamo za polnozrnate izdelke.
Nižji odstotek ekstrakcije je moka bolj bela. Tako hitrost ekstrakcije kot vsebnost pepela profesionalnemu pekarju pomagata določiti, koliko tekočin, kvasa, časa in drugih sestavin uporabimo skupaj z moko, da dosežemo pravilen končni izdelek. Kar zadeva domače peke, moramo biti odvisni od poskusov in napak in predvidevati, da bo mlin za moko naredil izdelek enak, od serije do serije.
Beljena in obogatena moka
Moka vsebuje karotenoide, ki so rumenkasti. Beljenje naredi moko belo. Prav tako oksidira površino moke, kar pomaga pri razvoju glutena. Rezultat je puhastejše pečen izdelek. Dodajajo se tudi zorela za povečanje razvoja glutena. To bi se zgodilo samo od sebe, vendar dodajanje teh sredstev pospeši postopek.
Z umetnim beljenjem in zorenjem ter odstranjevanjem otrobov in kalčkov se izgubi veliko vitaminov. Delno jih nadomestimo tako, da moko obogatimo posebej z vitamini skupine B in železom. Včasih se doda tudi kalcij.
Opredelitev "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. mešani kruh) se v južni Nemčiji imenuje tudi "Graubrot" (sivi kruh) ali "Schwarzbrot" v Avstriji in Švici. Opredeljena je kot kruh iz kislega testa ali kvasa in mešanica pšenične in ržene moke. Številni, če ne večina, kruhi v Nemčiji so tehnično "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot" ali rženi mešani kruh vsebuje 51 - 89% ržene moke. "Weizenmischbrot" ali pšenični mešani kruh vsebuje 51 - 89% pšenične moke. "Mischbrot" ali mešani kruh je 50 - 50% mešanica pšenična in ržena moka.
Kolikor večja količina ržene moke v kruhu narašča, daljši je kruh svež in močnejši je ržen okus. Več pšenične moke, višji kruh se dvigne in "blažji" je okus.
Obstaja tudi priljubljen rženi kruh, imenovan pumpernickel, ki je bil zahodnofalska posebnost (Osnabruck in okolica). Sestavljen je iz razpokanih in celih rženih jagod, ki jih čez noč namočimo v vroči vodi, nato pakiramo v zaprt kalup in parimo 16 do 24 ur. Sodobna proizvodnja je ta čas zmanjšala na 12 ur, tako da mešanici dodamo kvas ali kislo testo, da bi toplota skozi vzhajanje lahko vstopila skozi gosto testo. Pogosto se doda tudi pesni sirup, a okus in aroma izhajata iz karamelizacije in reakcije Maillarda med peko. Lahko ga hranimo več mesecev več let, v srednjem veku pa so ga uporabljali kot obroke v sili.
