Rolo za govejo glavico Fotografski prispevek govejega checkoffa
Zvitka vpenjalne glave je eden od dveh glavnih podkostnih pramenov govejega stebla brez kosti. Začne se kot dolg odsek mesa med lopatico na eni strani in rebri ter hrbtenico na drugi. Mesar bo najprej odstranil lopatico, nato pa odstranil rebra in hrbtenico. Na koncu odstranimo meso s spodnjega dela rebra in ga damo v mlet drog.
Po obrezovanju maščobe in odvajanju je velik (20 kilogramov funt), košč mesa brez kosti, ki se imenuje zvitek. Ker je žilavo, maščobno in / ali hrustljavo, ga polovica konča kot goveje goveje meso, enolončnice, mešano meso in tako naprej. Iz njega je mogoče dobiti nekaj kakovostnih zrezkov in pečenk. Za to je potrebno, da ga ločite na dva običajna reza, ki sta znana kot rolka očesnega vpenjala in vpenjalna glava pod rezilom.
Ilustracija: Colleen Tighe © Smreka, 2019
Zvit Chuck Eye
Zvitek z očesnimi vložki (ali preprosto "chuck eye") je zanimiv kos mesa, saj na koncu rebra vsebuje nekaj centimetrov iste nežne mišice, ki nam daje ribeye zrezke; vendar je tudi obdano z vezivnim tkivom, maščobo in nekaj drugimi mišicami, ki niso tako nežne.
Značilen pristop je, da naredite prvih nekaj centimetrov v zrezke, znane kot zrezek z zrezki ali včasih, zabavno, imenovane zrezki Delmonico. Srednji del očesnega vložka je mogoče narezati na debele trakove in prodati kot rebra v slogu države, ki so okusna in odlična za pletenje.
Končno se žilavo meso z vratnega konca očesnega vložka pogosto uporablja za enolončnico ali mlet kašelj, ali pa se lahko prodaja kot pečenka v očesu. Pazite na katerokoli pečenko, ki bi lahko bila tudi enolončnico. V tem primeru je včasih celotno očesno glavo preprosto prepolovljeno in prodano kot dve veliki pečenki.
Chuck Underblade
Vpenjalno palico pod rezilom sestavljajo tri mišice, romboidi, serratis ventralis in splenius. Romboidius je izjemno žilav, zato je prvi korak njegovo odstranjevanje za mleto goveje meso ali enolončnico. Slezena se lahko nato odcepi od serratis ventralis.
Vranica je majhna, ravna mišica z dolgimi, zrnato mišična vlakna, podobna tistemu, ki ga boste videli v bočnem zrezku. Narežemo ga lahko na zrezke, ki jih v zadnjem času označujemo kot sierra.
Glavna stvar pri tej mišici je, da ima na zunanji strani veliko vezivnega tkiva, ki ga je treba popolnoma obrezati. Sierrov zrezek lahko pripravite podobno kot bokov zrezek: ga marinirate, naribajte na visoki vročini in ga rezite čez zrno.
Serratis ventralis (znan tudi kot pečenka ali loputa z loputami) je dolga, sorazmerno nežna, dobro marmorirana mišica, ki jo lahko naredimo v zrezke, vendar je treba znova razvejati vse zunanje vezivno tkivo.
Serratis ventralis lahko prerežemo na pol vzdolž naravnega šiva, kjer mišična vlakna spreminjajo smeri. To je pomembno, saj je treba zrezke iz te mišice narezati na zrno ali pa bodo žvečilni.
Ena od tehnik je, da ločite zadnji del in ga rezite ob zrno v Denverjeve zrezke. Sprednjo polovico lahko nato narežemo na zrezke ali naredimo v enolončnico, ražnjiče ali meso, ki ga mešamo - ne nujno zato, ker je manj nežno, ampak ker njegova koničasta oblika otežuje modro oblikovanje zrezkov.
Da bi prihranili čas, se celotna mišica pogosto razdeli na zrezke Denver (ne da bi najprej ločili oba odseka). Žal, zrezki, nareženi na ta način, se ne bodo enakomerno rezali proti zrnu, zato bodo vaše čeljusti dobili vadbo.
