Smreka
Ne glede na to, ali je izraženo mimo ali izrecno navedeno kot dejstvo, to verjetno ne dvigne veliko obrvi. Navsezadnje ideja, da kuhanje kosa mesa na visoki vročini povzroči sočen kos mesa, precej ustreza našim izkušnjam iz resničnega življenja.
In vendar, ker gre za internet, se ljudje radi prepirajo. Ali segrevanje mesa tesni v svojih sokovih? Ali pa je to, kot bi verjeli nekateri navdušenci, zgolj mit?
V nekem smislu je odgovor odvisen od tega, kaj mislite s "sekanje" in kaj mislite s "zapiranje". To na nek način pomeni, da je malo podobno prepiranju o tem, ali sta žarenje in pečenje na žaru ista stvar ali kako v resnici izgovoriti besedo pho.
Kakšna je razlika, če se vaš zrezek izkaže za dober?
7 najboljših likalnikov iz litega železa leta 2020
Ali je zapiranje v sokovih sploh mogoče?
Kljub temu so dejstva dejstva, in če se sprašujete, ali lahko kakšna kuharska tehnika ustvari oviro na površini kosa mesa, ki se bo zadrževal v sokovih, je odgovor ne. Kuhanje mesa povzroči izgubo sokov.
Pravo vprašanje je, od vseh načinov, kako kuhati zrezek, obstaja ena metoda, ki dosledno povzroči najmanjšo izgubo soka? Ali drugače rečeno, s kakšnim načinom kuhanja nastane najbolj sočen zrezek?
In odgovor je, šivanje.
Kaj je srkanje?
Torej, kaj širi? Strogo gledano je sekanje tehnik kuhanja na suhi vročini, ki vključuje kuhanje kosa mesa na zelo visoki vročini na ravni kuhinjski površini, kot je ponev ali rešetka, pri čemer se uporablja zelo malo ali nič dodane maščobe ali olja. Samo segrejte suho ploščo, odložite svoj zrezek in ga sezite.
In medtem ko se razprava o tesnjenju v sokovih večinoma pojavlja v kontekstu kuhanja zrezkov, je sekanje tudi eden prvih korakov pri močenju kosa mesa.
Pečenje je metoda kuhanja z vlažno toploto, pri kateri se težek kos mesa, kot je goveja glava ali oksid, počasi vre v tekočini, dokler ne postane izjemno nežen in pade s kosti. Ker pa je kuhanje nizkotemperaturni način kuhanja, meso ne povzroči rjavenja. Porjavenje mesa (ki ga povzroča pojav, imenovan Maillardova reakcija) poteka le pri okoli 300 F ali več. Vijačenje je približno 180 F.
Zato je običajno, da meso porjavi, preden ga zdrobimo - tako zaradi videza (porjavljeno meso je bolj privlačno) kot tudi zaradi okusa, saj Maillardova reakcija proizvaja tudi vse vrste novih in zapletenih aromatskih spojin. Z drugimi besedami, ocvrto meso ima boljši okus.
Bistvo je, da ker je cilj sezanja ustvariti aromatično, rjavo skorjo na čim večjem delu mesa, bo ravna kuhalna površina to naredila bolje kot recimo grebeni žara. Želite čim več vroče kovine v neposrednem stiku z mesom.
In na splošno, bolj vroče, bolje. Ker v posodo ne dodajate olja, vam ni treba skrbeti za dimne točke. To pomeni, če lahko površino ponev segrejete na 500 F ali bolj vročo, boste bolje iskali svoje meso.
Kaj so ti sokovi?
Zdaj, ko smo rekli, da kuhanje mesa povzroči izgubo sokov, kaj to pomeni? Kakšni sokovi? In kako jih izgubiti?
Meso je sestavljeno iz mišic, mišice pa so sestavljene iz snopov mišičnih vlaken, ta vlakna pa so sestavljena iz posameznih celic, oblikovanih kot dolge cevi. Te celice vsebujejo majhno količino tekočine, ki jo zadrži tanka membrana. Ta tekočina je tisto, kar tvori mesne sokove.
Zdaj segrevanje kosa mesa povzroči, da se mišična vlakna stisnejo, kot da bi jih stisnili. To krčenje iztisne tekočino iz celic, zaradi česar meso izgubi sokove. Nekateri med kuhanjem iztekajo, nekaj se pretvori v paro in se izgubi z izhlapevanjem.
Vendar se to ne zgodi vse naenkrat. Traja. To pomeni, da dlje kot je kuhan kos mesa, manj sočen bo. Nasprotno, manj časa, ko je kos mesa izpostavljen veliki vročini, bolj sočno bo.
Zaradi tega seranje daje sočno meso. Ker gre za izjemno visoko temperaturno tehniko kuhanja, meso kuha tako hitro, da nima časa izgubiti veliko tekočine. Zato je zapečeno meso = sočno meso.
Ne pozabite počivati
Še ena stvar teh mišičnih celic: kuhanje iztisne sokove, vendar če meso odvzame toploto in se ohladi, bo nekaj teh sokov ponovno absorbirano v celice.
Zato je počitek mesa po kuhanju tako pomemben. Če ga rezite naravnost vanj, se ti sokovi izlijejo na vaš krožnik ali rezalno desko. Če malo počakate, se ti sokovi ponovno absorbirajo v celice, kar pomeni, da se ne bo toliko razlilo na vaš krožnik.
Ključno pa je, da prekomerna izpostavljenost vročini poškoduje celice, zaradi česar ta reapsorpcija ni mogoča. To pomeni, da če stejk prekuhate, kot je, da ga skuhate srednje dobro ali dobro, ne samo, da se je večina njegovih sokov skuhala, ampak celice ne morejo ponovno absorbirati, ne glede na to, koliko časa ga počivate.
Če pa predpostavimo, da zrezke kuhate na srednje redke (ali kvečjemu srednje velike), je pošteno reči, da je zapiranje v sokove enako funkcija počivanja mesa, kot tudi način, ki ga uporabljate za kuhanje.
32 najboljših receptov z zrezki, ki jih boste poskusili
