Smreka
Država Baskov - ali v španščini el Pais Vasco - je ena od španskih 17 Comunidades Autónomas ali "avtonomnih skupnosti". Nahaja se na severu Španije, meji na Francijo in Kantabrijsko morje. Na jugu leži regija La Rioja, na zahodu Cantabria in Castilla y Leon ter na vzhodu Navarra. To večinoma gorato območje vključuje Baskije, Kantabrijo in Pireneje.
Baski so starodavna kultura, ki je bila pred rimskim cesarstvom, zgodovinarji pa imajo še vedno veliko vprašanj o svojem izvoru, pa tudi o jeziku Euskera . O Vodiču za geografijo About ponuja dober pregled nad regijo in najstarejšo preživeto etnično skupino v Evropi v članku, Baskija, Geografska in antropološka Enigma.
Ilustracija: Bailey Mariner © Smreka, 2019
Zgodovina kuhinje
V nasprotju s trenutnim mednarodnim slovesom, ki ga baskovska kuhinja danes uživa, so obiskovalci Baskije v srednjem veku naslikali drugačno sliko. Ljudje so bili revni. Meso in pšenica sta bili maloštevilni, zato so jedli proso, lečo, fižol in sadje. Čeprav so Baski vedno lovili ob obali, se je začelo uživati več rib in šele po prihodu norveških v XI stoletju in krščanskih prehranskih pravilih, ribiška industrija pa je rasla.
Z odkritjem Amerike so mnogi Baski odpotovali v nov svet, se rešili življenja pomanjkljivosti in s seboj vzeli svojo kuhinjo. S transkontinentalno izmenjavo hrane so koruzo, papriko, fižol, paradižnik in krompir vključili v baskovsko kuhinjo. V XIX stoletju je industrijska revolucija pripomogla k dvigu življenjskega standarda v Baskiji. Na novo bogata baskovska buržoazija je najela francoske kuharje in s tem v njihovo kuhinjo vnesla več francoskih dotikov.
V času Frankovega režima je baskovska kuhinja postala to, kar so nekateri poimenovali "ustaljena". Vendar se je po smrti Francisca Franca leta 1975 rodilo novo kulinarično gibanje - Nueva Cocina Vasca (Nova baskovska kuhinja). Kuharji so s tradicionalnimi sestavinami ustvarili nove in inovativne jedi. V naslednjih 25 letih so pionirski španski kuharji začeli ustvarjati novo špansko kuhinjo, eksperimentirati z novimi tehnikami in rodil se je izraz "molekularna gastronomija". Danes Baskija in njeni kuharji še naprej uživajo v mednarodnem priznanju za njihovo kuhanje.
Txokos, Gastronomska društva
Txokos so nekakšna moška gastronomska družba v Baskiji. Kot je v knjigi Culinaria Spain povedal Harald Kocker, je bila prva txoko ustanovljena leta 1843 v San Sebastianu. Člani teh klubov se redno srečujejo, da skupaj pripravljajo obroke, jedo, pijejo, se sproščajo in družijo. Običajno imajo svoje mesto s kuhinjo, šankom in jedilnico. Čeprav so bila ta društva izključno za moške in so bile ženske povabljene le na določenih praznovanjih, so ženske postopoma sprejemale v številna, vendar ne vsa društva.
Kuhinje treh baskovskih provinc
Tri pokrajine Baskije - Álava, Guipúzcoa in Vizcaya imajo različne kuhinje. Deloma je to posledica geografije države Baskije, kjer obstajajo izrazite razlike med obalno in gorsko kuhinjo.
Álava je najbolj južna provinca Baskije in ima hladno podnebje. Skozi Álavo tečejo gorske verige, velike doline in reke, vendar nima obale. Ker je "zaprto", ljudje jedo več govejega, telečjega mesa in divjačine, kot sta jereba in prepelica. Uživajo tudi perretxikos (vrsta gob), polži in različne sire. Tudi krompir, fižol in gobe s tega območja so dobro znani.
Nekatere specialitete Álava so polnjene artičoke, krompir patatas viudas, namočen v moko in ocvrt, nato pa postrežen v omaki; Llodio črni puding, rahlo začinjene krvave klobase iz zelenjave in majhne količine riža, Goxua , torta, namočena z likerjem, s pecivo iz kreme in karamelne omake.
Álava je tudi vinorodna regija. Rioja Alavesa je podobmočje znane vinske regije Rioja in predstavlja približno 21% površine kvalificiranega DO.
Vizcaya ("Bizcaia" v Baskiji) ima blažje podnebje in več kot 80 km obale na Kantabričnem morju. Imenuje se "prestolnica Bacalao" ali solna trska, ki je tradicionalna posebna kapljica in Vizcayani imajo na stotine receptov za bacalao . Uživa veliko svežih rib in morskih sadežev iz kantabriškega morja, kot so lignji za dojenčke, sardele, inćuni, oslič (merluza), morska deklica (besugo) in školjke, pa tudi meso, kot sta telečja in svinjska. Nekatere izjemne jedi iz Vizcaye so:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína oslič v zeleni omaki - Merluza en Salsa Verde Svinjina z idiazabal sirarsko omako - Solomillo de cerdo con salsa de questiono Idiazábal Smetano napolnjene cevi Bilbao-Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa je najbolj severna provinca Baskije, s skoraj 90 km obale na Atlantskem oceanu, ki meji na Francijo. Je zelo majhna in je pokrajina kontrastov - gore in obale, velika mesta in vasi, industrija in kmetijstvo. Klima je blaga, s toplim poletjem in deževnimi zimami. Kuhinja Guipúzcoa je postala mednarodno priznana in tudi njeni kuharji, kot so inovatorji Juan Mari Arzak, Martín Berasategui in Pedro Subijana, vsi iz San Sebastiána.
San Sebastián (Donostija v Baskiji) je glavno mesto in je znan po velikem številu visokokakovostnih barov s tapasi . San Sebastián poleg tega, da ima v središču mesta več kot 100 tapas barov, ima več prehranjevalnih lokalov z Michelinovim zvezdicami na kvadratni kilometer kot katero koli drugo mesto, razen Pariza.
Nekatere posebnosti Guipúzcoa so otroške jegulje, široki fižol z otroškim grahom in spomladansko čebulo, Txangurro a la Donostiarra - pajkova pajka in Atun eguna - malina iz reke Bidasoa.
