Huw Jones / Getty Images
V kulinariki so glazure zgoščene redukcije navadnih zalog, s katerimi lahko okrepite omake in dodate okus drugim jedem. Dobro se hranijo v zamrzovalniku, zato lahko v ščepec dodate vodo in jo spet zavijete na zalogo.
Prav tako jih je treba narediti na kratko - preprosto zmanjšate zalogo (se pravi, da jo dušite), dokler večina tekočine ne izhlapi, pri čemer nastane gosta, sirupasta glazura.
Ta recept za glace, imenovan glace de volaille , je koncentrirano zmanjšanje piščančje zaloge, zato je odličen za aromatiziranje omak ali drugih jedi, ki jih boste postregli s piščancem.
Upoštevajte, da je ta vrsta glazure (ali glace, kot jo imenujejo v francoščini in se izgovarja "sijaj") drugačna od vrste sladke glazure, ki jo lahko nanašate na šunko, medtem ko jo pražite. Ta vrsta glazure je aromatična zaradi koncentracije bogatega okusa piščančjega staleža, iz katerega izvira, namesto dodajanja sladkorja ali drugih začimb.
Ko že govorimo o začimbah: Če piščančji sijaj izdelujete iz piščančje zaloge, kupite v piščancu, se prepričajte, da ni nesoljen. V nasprotnem primeru bo vaš končan sijaj noro slan.
Iz istega razloga, če poskusite narediti piščančji glace z zmanjšanjem kupljenega piščančjega juha, to ne bo tako sirupljivo, kot če bi ga naredili iz prave piščančje zaloge. To je zato, ker mu bo primanjkovalo kolagena - beljakovin, ki ustvarjajo čudovite čudovite stvari na ostanku praženega piščanca. Pravilna piščančja zaloga naj bi se jeknila tako in tako, ko jo zmanjšate, bo imela še več telesa.
Na srečo je precej enostavno narediti svojo zalogo piščanca. Dejansko je piščančja zaloga najlažja zaloga, ki jo lahko naredite sami. Lahko uporabite konice krila ali stopala, napolnjene s kolagenom, ali pa trup preprosto simmerite iz pečenega piščanca.
Ta spodnji recept se začne s četrtino zalog in ustvari približno približno skodelico piščančje glazure.
Potreben čas: približno 1 uro
Takole:
- V veliki ponvi s težkim dnom segrejte zalogo do vretja in nato znižajte toploto na srednje veliko. Medtem ko stalež zavre, se lahko na površje dvignejo smeti ali druge nečistoče. Odstranite te nečistoče z loncem. Ko se je zaloga zmanjšala za nekaj več kot polovico, jo prelijte skozi mrežasto cedilo, obloženo z gazo v manjši lonec. Nekoliko znižajte toploto in nadaljujte z zmanjševanjem, pri čemer posteklenite po potrebi. Glazura je končana, ko se je tekočina zmanjšala za približno tri četrtine in je gosta in sirupa. Ko ga mešate, mora glazura prevleči zadnjo stran žlice. Glazuro pustite, da se ohladi, jo prenesite v posodo s pokrovom in hladite ali zamrznite.
