Slovar glutena

Stefka Pavlova / Getty Images

Učenje uporabe kombinacij moke brez glutena je skrivnost uspešnega kuhanja brez glutena. Moka brez glutena ima različne okuse, lastnosti, uporabo in prehranske vsebnosti. Naslednji opisi vam bodo pomagali izbrati različna moka za posebne recepte brez glutena in posamezne prehranske potrebe.

Nasveti

• Vsako polnozrnate žitarice lahko zmeljemo v svežo moko z električnim mlinčkom za zrna kavnih zrn. Da preprečite minljivost, vedno hranite polnozrnata žita in moko v hladilniku ali zamrzovalniku, v zapečatenih in označenih posodah.

• Amarant

  

  Westend61 / Getty slike

  Amarant ima rahlo sladek in oreh. To je moka smetane barve, zmleta iz semen starodavne rastline amarant. Ima visoko vsebnost vlage, hitro porjavi in ​​tvori debele skorje. Amaranth dobro deluje v receptih, ki ne vsebujejo velike količine tekočine. Uporabite amarantovo moko kot del (do 25%) skupnega moka v vseh namenskih mešanicah brezglutenske moke in receptih za kruh, palačinke, muffine, piškote in testo za pice. Amaranth je tudi odlično zgoščevalno sredstvo za roux, omake in gravies.

• Ajda

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Ajda je močna moka z zemeljsko aromo, na voljo v svetlih in temnih sortah. Za najboljše rezultate v receptih brez glutena uporabite moko svetlobe. Ajda kljub svojemu imenu ne vsebuje pšenice - je sorodnica družine rabarbara.

  Ajdova moka dodaja beljakovine, vlaknine, vitamine in minerale v recepte brez glutena in jih lahko uporabimo za pripravo okusnih palačink. Kasha - ne smemo mešati s Kamutom (pšenico), je polnozrnata žita, narejena iz praženih celih ajdovih drobtin. Japonski rezanci soa tradicionalno vsebujejo ajdovo moko. Pazljivo preberite etikete, ko kupujete pakirane mešanice za palačinke iz ajde in rezance v škatlah, komercialni izdelki pogosto vsebujejo gluten.

• Koruzno moko / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Koruzna moka / masa haring ima rahel koruzni okus in je glavna sestavina koruznih tortilje in tamalovega testa. Masa sluh ali testo moka je koruzna moka, zmleta iz cele koruze, namočene v apneni vodi (voda in kalcijev oksid). Ima edinstven prijeten okus. Koruzno moko lahko v večini receptov nadomestite s koruzno moko za lažjo, manj drobljivo teksturo.

• Koruzna kaša

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Koruzna kaša ima sladek okus in hrustljavo teksturo. Na voljo je v belih, rumenih in modrih sortah. Modra koruzna moka je še posebej veliko antioksidantov. Koruzna kaša se uporablja za pripravo koruznega kruha, koruznih palačink (Johnny Cakes), muffinov, polente in je dobra sestavina za peko v ocvrti hrani. Poiščite izdelke iz kamnitih kamnov, ki so bolj hranljivi kot jekleni zdrob.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC SA 2.0

  Gvarov gumi izvira iz semena rastline v obliki fižola (stročnice), ki jo včasih imenujejo indijsko drevo. Je veliko topnih vlaknin. Tako kot ksantanski gumi tudi pri receptu brez glutena previdno izmerite gumarjevo gumo ali pa boste morda na koncu dobili težke in stroge pekovske izdelke.

  Guarjev gumi je izdelek z veliko vlakninami in je pri nekaterih ljudeh povezan s prebavnimi motnjami.

• Proso

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Šteje se, da je to drobno zrno najstarejše zrno, ki ga porabijo ljudje. Proso je pomemben vir lahko prebavljivih beljakovin, vitaminov in mineralov za milijone ljudi v Afriki, Aziji in Indiji. Sveže mleto proso je videti kot rumena koruzna moka in peki doda lahek, sladek okus in nekoliko drobtinsko teksturo. Kuhajte polnozrnate proso kot riž, za hranljivo žitno žito za zajtrk ali kot nadomestek riža in ječmena v receptih za pilaf in tabbule. V recepte za peko brez glutena dodajte majhne količine prosene moke, da izboljšate prehransko kakovost.

• Oves: certificirano samo brez glutena!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Oves z oreškovim okusom in žvečilno teksturo dodaja beljakovine, topne vlaknine, vitamine in minerale v recepte brez glutena. Uporabite ovsene in ovsene moke brez glutena v receptu za kruh, palačinke, muffine, piškote, torto, granolo in muesli. Museli je srčno švicarsko žito za zajtrk.

  OPOMBA: Uporaba oves v dietah brez glutena je sporna. Navzkrižna kontaminacija z glutenom je pogosta pri tradicionalnih ovsenih izdelkih. Skupina za prenašanje glutena®, fundacija za celiakijo in Kanadsko združenje celiakij odobravajo uporabo zmernih količin "certificiranega brezglutenskega ovsa", vendar združenje celiakijske smreke priporoča izogibanje ovsu. Če nameravate uporabiti certificiran oval brez glutena, začnite z uporabo majhnih količin in se prepričajte, da jih lahko prenašate.

• Kvinoja (navdušen)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Kvinoja je visokokakovosten vir beljakovin. To starodavno žito je bilo pred tisočletji pomemben vir hrane za civilizacijo Inka. Kvinoja je na voljo kot celotno seme, kosmiči in moka. Seme lahko uporabimo za nadomeščanje riža in ječmena v receptih za pilaf, kuskus in juho. Kvinojski kosmiči se lahko uporabljajo kot nadomestek valjanega ovsa. Kvinoja moka ima nekoliko močan, grenak okus, lahko jo v majhnih količinah uporabimo v brezglutenskih mešanicah in receptih za peko za izboljšanje prehranske kakovosti. Pred kuhanjem je treba celotno semensko kvinojo temeljito sprati v hladni vodi, da odstranimo grenke "saponine", naravno oblogo, ki jo najdemo na semenu kvinoje.

• Riž

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Bela riževa moka in sladka riževa moka dodata lahkotnost in teksturo pekovskim izdelkom brez glutena. Rjavi riž in divje riževa moka dodata vlakninam in hranilni kakovosti. Divja riževa moka je svetlo rjava, frkasta moka s prijetnim, oreščkovim okusom. Bela in rjava moka iz riža je nevtralna, je nekoliko hrustljava in omogoča suho, drobljivo peko. Za boljšo teksturo in prehransko kakovost uporabite riževo moko v kombinaciji z drugo brezglutensko moko. Sladka riževa moka, ki jo včasih imenujemo "brezglutenski" riž, ne vsebuje glutena. Ima edinstveno, želatinozno kakovost. Sladko riževo moko dodajte v majhnih količinah, da izboljšate teksturo in "prežvečite" pekovske izdelke brez glutena, kot sredstvo za zgoščevanje v receptih za omake in v pekače za prah, da preprečite lepljenje.

• Sorghum

  

  MirageC / Getty slike

  Sirek, znan tudi kot Jowar ali milo, postaja vse bolj priljubljen pri kuhanju brez glutena. Gre za visoko beljakovinsko, kremno gladko moko z okusom pšenice. Sorghum nima hrustljave teksture, ki jo najdemo v rjavi riževi moki ali težkem fižolu po gar-fava ali garbanzo fižolovi moki. Uporabite to hranljivo brezglutensko moko kot delež do 25% celotnega deleža moke, vsestransko uporabne mešanice brezglutenske moke in recepti za testo za kruh, muffine, piškote, palačinke in pice.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff je starodavno semensko zrno, ki je bil v Etiopiji pomemben vir hrane že tisočletja. Teff je z veliko beljakovin in ima oreh, sladek okus. Na voljo je v beli, porjavi in ​​rjavi sorti. Polnozrnati teff se lahko uporablja samostojno ali kombinira s proso ali rižem v receptih za pilaf. Postrežemo ga lahko tudi kot vroče, hranljivo žito za zajtrk. Tef moko dodajte v majhnih količinah brezglutenskim kruhom, muffinom, piškotom, palačinki, skorji za pico in krekerjem, da izboljšate prehransko kakovost. Teff moko lahko uporabljate tudi kot zgoščevalec v juhah, enolončnicah in graviji.

• Fižolova moka Garbanzo

  

  Foodcollection / Getty Images

  Fižol moka Garbanzo (čičerika) je moka z visoko beljakovinami in vlakninami, ki receptom brez glutena doda vlago, dobro teksturo in prehransko kakovost. Garbanzo fižolovo moko mešamo tudi s fava fižolovo moko, da naredimo fižolovo moko "gar-fava". Te izdelke lahko zamenljivo uporabljamo v mešanicah in receptih moke. Fižolova moka je kremno obarvana in ima sladek, fižolov okus. Nekateri proizvajalci med predelavo toplotno obdelajo fižolovo moko, da moka postane bolj prebavljiva, vendar nekateri ljudje doživljajo prebavne stiske pri uporabi fižolove moke. Uporabite fižolovo moko kot porcijo - približno 25% celotnega razmerja moke v vseh namenskih mešanicah in receptih brez glutena. Fižolova moka se lahko uporablja tudi za nadomeščanje rjavega riža v receptih brez glutena.

• Sojina moka

  

  canacol / Getty slike

  Sojina moka je naravno bogata z beljakovinami in maščobami, vendar je na voljo v predelanem, odmaščenem razmaščenem izdelku. Je bledo rumene barve in ima nekoliko sveč, močan okus. Pekarski izdelki dodajo vlago in teksturo ter hitro porjavijo. Soja je uvrščena v osem najboljših alergenov na hrano, skupaj z mlekom, jajci, pšenico, arašidi, drevesnimi oreščki, ribami in lupinarji. Amarantova ali sirkova moka dobro delujejo kot nadomestek sojine moke v večini receptov.

• Mandljeva moka / moka

  

  Vesna Jovanović / EyeEm / Getty Images

  Mandljev zdrob je narejen z mletjem blanširanih (temno odstranjenih kož) mandljev. To je moka, ki vsebuje veliko vlaknin, z veliko maščobami, ki peki, ki ne vsebuje glutena, doda vlago, aromo, teksturo in hranilno vrednost. Orehova moka - vključno z mandljevim, pekanom ali lešniki - je tudi okusna obloga za piščanca, ribe ali zelenjavo. Oreško moko lahko v večini receptov nadomestite tudi mleko v prahu, zaradi česar so uporabna nadomestna sestavina brez mleka.

• Kokosova moka

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosovo moko lahko v majhnih količinah uporabimo v receptih brez glutena, kot so palačinke s kokosovo moko za povečanje vsebnosti vlaknin. Je skoraj 60% vlaknin, vsebuje veliko maščob in manj ogljikovih hidratov kot druge GF moke. Kokosova moka najbolje deluje v receptih, ki vključujejo jajca in ima kratek rok trajanja. Pečenico, narejeno s kokosovo moko, ohladite, da preprečite kvarjenje.

• Kostanjeva moka

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Kostanjeva moka je lahka pordela moka, narejena iz zmletega celega kostanja. Peki dodaja sladkost, vlago in teksturo. Kostanj se tradicionalno uporablja v bogatem italijanskem in francoskem pecivu.

• Puščica

  

  Arrowroot se uporablja za izdelavo Kuzukiri, prosojnih japonskih rezancev.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot je praškasta bela škrobna tla iz korenine tropskega zelišča Maranta . Je izvrstno sredstvo za zgoščevanje v omakah, dodaja telo in teksturo pekovskim izdelkom brez glutena in deluje dobro kot premaz za peko ali kruh za piščanca, ribe in zelenjavo. V receptih se lahko uporablja namesto koruznega škroba.

• Krompirjeva moka

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Krompirjeva moka, ki jo ne smemo zamenjati s krompirjevim škrobom, je mleta iz celega krompirja. Je kremna moka z okusom krompirja. Je vlažna, težka moka - uporabite jo v majhnih količinah v mešanicah moke in receptih za brezglutenski kruh.

• Krompirjev škrob

  

  Anick Vanderschelden fotografija / Getty Images

  Krompirjev škrob je rafiniran škrob, ki se uporablja za dodajanje vlage in teksture pekovskim izdelkom brez glutena. Tako kot drugi škrob, vključno z škrobnim škrobom, puščicami in tapioko, tudi krompirjev škrob vsebuje veliko rafiniranih ogljikovih hidratov in malo vlaknin in hranil. Uporabite v večnamenskih mešanicah moke brez glutena in v receptih za lahke, fino teksturirane pekovske izdelke.

• Tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty slike

  Škrob Tapioka je mleti iz korenine tropske rastline kasava. Veliko se uporablja v komercialnih brezglutenskih izdelkih in receptih. Je škrob brez visoko vsebnosti ogljikovih hidratov in podobno kot drugi škrob, ki se uporablja pri kuhanju brez glutena, je tudi zelo malo hranil. Uporabite ga kot delež do 50% celotnega moka v vseh namenskih mešanicah moke in receptih za lažjo teksturo pekovskih izdelkov. Uporablja se tudi pri premazih za krhko testo in receptih za peko hrustljavih, zlatih skorj.

  Namig:

  Združite hranljivo brezglutensko moko z visoko škrobno moko, da izboljšate prehransko kakovost kuhanja brez glutena.

• Xanthan Gum

  

  Anick Vanderschelden fotografija / Getty Images

  Ksantanski gumi je fermentiran izdelek na osnovi koruze. V prehrambeni industriji se pogosto uporablja za zgoščevanje izdelkov in je običajna sestavina receptov brez glutena.

  Zdravnikom z alergijami ali občutljivostjo na koruzo lahko zdravnik svetuje, naj se izogibajo ksantanovega dlesni. Prav tako ksantanski gumi na splošno stane skoraj 3-krat toliko kot gvargov gumi.

• Viri

  Herbst, Sharon Tyler in Herbst, Ron, Nova spremljevalka živil, Barronov vodič za kuhanje, 4. izd., Barronova izobraževalna serija, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna in Butt, Heather, popolna kuharska knjiga brez glutena , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Case, Shelley, dieta brez glutena - celovit priročnik za vire, svetovanje o prehrani v zadevah , Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006