Dobrodošli v državi Tequila
Rastline agave pikajo pokrajino in dekor v državi tekile. Plaža v La Perseverancia, destilarna, kjer se proizvaja Sauza Tequilas, je odličen primer. © S&C Design Studios
Tequila je za razliko od vseh drugih očarljiv destiliran duh in jo uživajo po vsem svetu. Njegov edinstven okus, strogi predpisi in eksotični vonj dajeta tekili privlačnost, ki se viskija, ruma, džina, vodke in žganja preprosto ne more dotakniti. Postopek izdelave tekile je prav tako zanimiv kot liker.
Kako se izdeluje tekila, je za mnoge pivce skrivnost. Obstaja veliko mitov, ki ga obkrožajo, in preveč pivcev je imelo slabo izkušnjo, zato se tega izogibajo. Vendar, ko boste izvedeli resnico o tekili, si ogledali njeno proizvodnjo in celo poskusili nekaj dobrih stvari, boste morda postali vernik tekile.
Res je, da si tekila zasluži več spoštovanja, kot je pogosto deležna, zato pokukajmo v svet tekile, preden postane duh, pripravljen na margarito.
Na poljih Agave
Nabiranje agave je naporno delo in jimadoreji, ki delajo njivo in vsako rastlino izvlečejo iz zemlje, hitro opravijo delo. © S&C Design Studios
Tekilo je treba proizvajati v nekaterih zveznih državah in občinah v Mehiki. Duh na osnovi agave se lahko proizvaja zunaj teh določenih območij, vendar ga ni mogoče imenovati tekila .
To razlikuje duha od vseh drugih proizvedenih po vsem svetu in omogoča, da regulativni svet Tequila (CRT) drži stroge predpise glede svoje proizvodnje. Za vsako blagovno znamko tequila, ki se prodaja s tem naslovom, je treba upoštevati in izpolnjevati standarde.
Kontrast na poljih Agave
V mehiški zvezni državi Jalisco nastaja večina današnje tekile. V nižinah v bližini mesta Tequila (tik izven mesta Guadalajara) živijo nekatera največja imena v industriji tekile, med njimi Jose Cuervo in Sauza.
Nenavadno sta oba rivalska destilarna tik ob drugem, zato če načrtujete potovanje po državi tekili, lahko oba obiščete isti dan. Vsaka destilarna ima svoje metode in kljub temu, da sta soseda, se tudi ta dva precej razlikujeta.
Zgoraj v Los Altosu ali visokogorju Jalisco okoli mest Arandas in Jesús María boste našli številne manj znane in tiste, ki menijo več butičnih znamk tekile. Rdeča ilovnata tla tega območja proizvajajo agavo, ki daje tekili popolnoma drugačen profil. Tu boste našli destilarne, ki izdelujejo vrhunske znamke, kot so Casamigos, Cazadores, Corazon in Tezon.
Polja Agave so povsod v Jaliscu in pride čas žetve, videli boste jimadores na poljih odstranjuje, kar je videti kot velikanski, špičasti ananas s tal.
Zabavno dejstvo: Ko letite v Guadalajaro, veste, da se bližate, ker se pokrajina začne obarvati modro. To je posledica listov rastline agave, ki oddajajo modro-sivo barvo. To je spektakularno mesto, še posebej, če gre čez rdeča polja Los Altosa!
Rastlina Agave
Podzemna „pina“ rastline agave je želodores za proizvodnjo tekile na poljih rdeče umazanije zunaj destilarne Corazon Tequila v Los Altosu v Jaliscu v Mehiki. © S&C Design Studios
Rastlina agave je najbolj intriganten del procesa pridobivanja tekile. Edinstven je za destilirane žgane pijače, pridelane v Mehiki, različne sorte pa se uporabljajo za različne tekočine na osnovi agave, proizvedene v državi (mezcal, pulque, sotol, raicilla in baconara ter tekila).
Modra agava Weber ( Agave tequliana) se uporablja v vsej tekili in steklenice z oznako "100% Weber Blue Agave" so najčistejše tekile, ki jih boste našli. Vendar pa je tudi znotraj te razlike mogoče kakovost tekile zelo veliko.
Kaj je agava?
V nasprotju s pogostimi napačnimi predstavami rastlina agave ni kaktus. To je sočnost, ki je dejansko znotraj družine lilije (amarilis).
Nad tlemi v rozetah rastejo dolgi trni. Ti listi so debeli in mesnati z drobnimi, poltlastimi trni, ki se vijejo navzgor in navzdol ob straneh. Ena večja konica sega do konic vsakega lista in ta zagotovo ni zakrčena.
Spodaj je srce rastline ali pi ña in to je tisto, kar jimadores išče za tekilo. Piña resnično izgleda kot velikanski, beli ananas, ko ga izkopljemo, meso pa bo pečeno in sokano v destilarni, da se naredi tekila.
- Zabavno dejstvo: rastlina agave lahko zraste do višine 5-7 čevljev in ima razpon približno enake višine. Če ne ostane nedotaknjena, bo rastlina v središču zrasla visoki voh, ki se imenuje kvot, ki lahko doseže višine 15 čevljev in več ter rodi cvetje. Večina kvot je odstranjena za komercialno proizvodnjo tekile, tako da lahko rastlina osredotoči svojo energijo na proizvodnjo najvišje možne koncentracije sladkorja v pini.
Kako se obirajo agave?
Obiral sem že vrsto letin za najrazličnejše poljščine in letina agave je najbolj odmevna, ki sem ji bila priča (ali poskusil) do danes. V postopku ni nobene obdelave, saj je treba vse opraviti ročno, po eno rastlino agave.
Rastline so zrele po približno 7-10 letih. Ko je pripravljena za obiranje, vsako rastlino agave izkopljemo iz zemlje, da se razkrije mesnata piña. Nato jimador uporabi posebno orodje, imenovano koa, da odseka vsakega od listov, dokler jim ne ostane gola, bela kroglica.
Ta opis naredi postopek zvok enostaven, vendar ni. Coa je precej težka, krožno rezilo na koncu pa izjemno ostro. Ostro oko, natančen cilj z vsakim udarcem in veliko mišice zgornjega dela telesa je potrebno opraviti s katero koli stopnjo učinkovitosti.
Potujte v Mehiko in doživite sami
Na potovanjih po državi tekile so me resnično presenetila polja agave, ki so me vodila do osebne očaranosti nad tekilo. Pokrajina, rastline in dela, ki jih vsak džemador vloži v gojenje in spravilo agave, so vredni neizmernega spoštovanja.
Moram vsakega ljubitelja tekile (ali celo pasivne občudovalce) spodbuditi, da v nekem trenutku svojega življenja odpotuje na polja tekile. V pijačo boste dobili novo spoštovanje in priložnost je, da se potopite v pravo kulturo tekile.
Pogovorite se s svojim turističnim agentom, na voljo so vam številni vodeni ogledi, ki vas bodo v nekaj dneh popeljali do številnih destilarn.
Peči: tradicionalna glina
Pinjole Agave so pripravljene za glinene peči v Cuervo Mundo, kjer živi Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Ko se rastline agave poberejo in prepeljejo nazaj v destilarno, začnejo preoblikovanje v tekilo.
Cilj je pretvoriti ogljikove hidrate in škrobe agave piña v fermentirane sladkorje, približno na enak način, da se zrna pretvorijo v kašo, ki fermentira, da sčasoma postane viski. Prvi korak v tem procesu je pečenje agave.
Tradicionalno je bila agava pečena v jamsko obloženih jamah in to je še danes mogoče videti v današnji mezkalni proizvodnji. Današnji proizvajalci tekile so se preselili nad zemljo in uporabljajo enega od dveh stilov pečic.
Peč iz horno ali glinene opeke ohrani nekaj tistega šarma starega sveta in jo uporabljajo številne deskilarne tekile, kot je Cuervo Mundo (dom Jose Cuervo). Piñe lahko tehtajo od 50 do 150 kilogramov in jih naložijo v pečice, ko so sveže.
Pečice: moderno nerjaveče jeklo
Tequila Corazon izdelujejo v destilarni San Nicholas, podlage pa so obkrožene z velikimi zunanjimi pečmi iz nerjavečega jekla, s katerimi lahko spečete agave pinje. © S&C Design Studios
Večina destilarn bo agavo pekla 2-3 dni s pomočjo pare. Na mnogih sodobnih destilarnah se namesto opečnih peči uporabljajo avtoklavi iz nerjavečega jekla.
Tako kot tiste v San Nicholasu, doma Corazon Tequila, so tudi te sodobne pečice pogosto stolpne strukture, ki lahko v enem samem nagonu spečejo osupljivo količino agave. San Nicholas ima dve vrsti avtoklavov pod svojim zavetiščem in ko je polno naložen odrasel moški, lahko stoji na vrhu agave z dodatnimi 4 metri prostora za glavo.
Ko se postopek pečenja konča, se v obeh pečicah agave pinije zmanjšajo na delček njihove prvotne velikosti. Postanejo temno rjave barve in izgledajo, kot da so bile karamelizirane - to ni odsek od resničnosti tega, kar se je zgodilo.
So tudi zelo sladke in okusne. Najboljši način, da ga opišemo, je všeč pečena agava do mehkega satja, namočenega v lepljiv nektar agave, vendar s teksturo in doslednostjo polsuhih marelic. To je sladkarije!
- Zabavno dejstvo: Na tej stopnji bi lahko agavo uporabili tudi za proizvodnjo nektarja agave, vendar je to usojeno, da postane tekila!
Je ena pečica boljša?
Nekateri bodo sodobni avtoklav z mikrovalovno pečico in opečno pečjo primerjali z uporabo tradicionalne pečice v vaši kuhinji. Ali imajo tekile iz avtoklava zmanjšan okus? Osebno nisem opazil razlike in nekateri moji najljubši tekili (vključen Corazon) uporabljajo sodobno tehnologijo.
Po mojem mnenju ta en sam korak ne določa slabe tekile. Namesto tega je vrhunec vsakega koraka postopka izdelave tekile - od agave do sode -, ki bo vplival na kakovost končnega izdelka.
Pridobivanje sokov sladkega agave
Kolo tahona je tradicija, ki jo malo proizvajalcev tekile še naprej uporablja. To je eden od podpisov pri izdelavi Tequile Tezon. © S&C Design Studios
Tiste sladke sokove, ki jih najdemo v pečeni agavi, je treba zdaj izvleči. Tako kot vsak drugi korak postopka tudi deskilarne tekile uporabljajo različne metode.
Večino časa mehanski drobilniki uporabljajo za prah in ločevanje agavinskih vlaken, kar omogoča, da se sladki sok ali mosto nabere za fermentacijo. Rezači spominjajo na tiste, ki se uporabljajo za mletje sladkornega trsa in se že dolgo uporabljajo v proizvodnji ruma.
Legendarno kolo Tahona
Peščica destilarn se odloči za starošolsko pot. Tahona je veliko kolo, ki je pogosto narejeno iz vulkanske kamnine, ki se valja okoli kamnite jame, drobi agavo in izloča sok, ko gre.
Uporaba kolesa tahona je zelo tradicionalna metoda, prvotno pa so jo vlekli konji, mulci ali volovi. Današnje tahone upravljajo bodisi traktorji bodisi centralni motor, ki počasi premika roko, pritrjeno na kolo okoli jame.
Kljub temu tahona še vedno ni popolnoma mehanizirana operacija. Za obdelavo jame potrebuje delavec ali dva, ko dvotonsko kolo zdrobi agavo. Z mletjem ali motiko delavci premikajo agavo okoli jame, da bi zagotovili, da se iz vsake vlaknine odstrani zadnja kapljica soka.
Ker je kolo tahona zelo zahteven in dolgotrajen postopek, ga le še vedno uporablja nekaj tekila. Med njimi so destilarna Olmeca, kjer se proizvaja Tequila Tezon, in Tequila Tapatio, proizvajalca El Tesoro de Don Felipe, ter destilarna, ki proizvaja Patron Tequila.
V rezervoarjih za fermentacijo
Veliki rezervoarji za fermentacijo v Cazadoresu napolnijo celotno zgradbo, kvasovke pa so obdelane s klasično glasbo, ki izvira iz zidnih zvočnikov. © S&C Design Studios
Ko dosežemo fermentacijsko sobo, se postopek izdelave tekile zrcali v vsakem drugem destiliranem duhu. Spet bo imela vsaka destilarna svoje metode, trike in standarde, vendar je splošni postopek za vse enak.
Ti sladkorni sokovi, znani kot mosto, se dodajo v fermentacijske posode z vodo in kvasom. Med fermentacijo bo kvas pretvoril sladkor razredčenega mosta v alkohol. To je enaka metoda, ki daje vse alkoholne pijače, in je pomemben korak v postopku.
Zelo pazimo, da bo fermentacija uspešna. Destilarne bodo uporabljale fermentacijske rezervoarje za les ali nerjaveče jeklo, strogo razmerje vode do mosto (ali kaše v primeru zrnatega alkohola) in pogosto lastniške vrste kvasovk (nekatere se prenesejo že generacije). Postopek običajno traja 2-5 dni, čeprav bodo nekatere destilarne to obdobje podaljšale, da se ustvari živahnejša in trdnejša tekila.
Fermentacija je skrbno nadzorovan postopek, vendar v bazi znanja človeka ni nič novega. Ta proces nadziramo že od prvega števila let nazaj.
Naj bo kvas srečen
Kvas je živ organizem in če potujete v dovolj destilarne, boste hitro ubrali dejstvo, da bodo destilarne šle v veliko dolžino, da bodo svoje kvasovke vesele. Na trenutke se zdi nekoliko smešno, a prisegajo na to.
Na destilarni, kjer izdelujejo Cazadores in Corzo tequilas, je kvasovka med fermentacijo podvržena klasični glasbi. V San Nicholasu, v domu Tequile Corazon, "ne klasična glasba, ne rock-n-roll, ampak prijetna instrumentalna" glasba napolni fermentacijsko sobo. Podobne strategije se uporabljajo v nekaterih rum, viskijih in drugih destilarnah po vsem svetu.
Po okušanju teh tekile bi lahko našli nekaj resnice v teoriji "srečni kvas osrečuje tekilo". Vernik sem!
Off off Stills
Vsaka deskilarna tekile temelji na določenem nizu tihožitja. Za Sauza Tequila gre za vrsto mirujočih posod za alembic. © S&C Design Studios
V tihi sobi je tekila, ki postane tekila. Fermentirani mosto (ali pranje) je 4-10% alkohola, njegov cilj pa je destilacija do koncentracije okoli 55%, kar se običajno izvaja z dvema destilacijama.
- Zabavno dejstvo: Številne destilarne tekile bodo tekilo dosegle do moči stekleničenja - običajno 40% ABV (z 80-kratnim odpiranjem) - z destilacijo. To odpravlja potrebo po redčenju z vodo.
Španci so alembic še vedno uvedli v Mehiko v poznih 1500. letih in še vedno je najpogosteje uporabljen med tekileri . Nekatere najkakovostnejše tekile se destilirajo v majhnih bakrenih posodah iz bakra. Drugi uporabljajo kombinacijo alembic (aka pot) mirujočih fotografij in sodobnejših nepretrganih tipov.
Destilacija je še en skrbno nadzorovan postopek in mojstri destilarn po vsem svetu zelo skrbijo za delovanje svojih tihožitjih. Brez kakovosti, ki še vedno deluje po strogih standardih, ne bi mogli dosledno proizvajati kakovostnih alkoholnih pijač, ki jih uživamo vsak dan. To je znanstvena oblika umetnosti in mojstri destilarne so nori znanstvenik / umetnik.
Kaj se zgodi med destilacijo?
Veliko izdelkov, od bencina do vode, se destilira in osnovni postopek je enak. V svoji najbolj osnovni definiciji je destilacija metoda za ločevanje sestavnih delov mešanice s toploto in ustvarjanje plinov, ki se kondenzirajo nazaj v tekočino. Pri alkoholnih pijačah je cilj ta fermentirana tekočina pretvoriti v visoko koncentriran alkohol.
Pri izdelavi tekile je postopek destilacije videti nekako takole:
- Mosto se doda v posodo za mirovanje ali zadrževalni rezervoar. Dovaja se toplota, dokler ne doseže vrelišča mešanice. Alkohol v segreti mešanici izpari in zajame kondenzator. V posodi puščajo vodo, trdne delce in nekaj kongenerjev. Alkoholne hlape tečejo skozi posodo in se zbirajo skozi odtočno cev in v bučko.
Tequila ponavadi opravi dva potovanja po tihožitju. Po prvi destilaciji se imenuje ordinario . Nekateri tekileri uporabljajo alembic ( alambik v španščini) za prvo destilacijo in stolpec še za drugo.
Stolpci tega drugega tipa so zasnovani tako, da še izboljšajo končni duh. Učinkovitejši so tudi, ker kaše ni treba čistiti iz posode po vsaki uporabi.
Nekatere tekile se destilirajo tretji ali četrtič, vendar sta dve destilaciji standardna.
Srce tekile
Tekočina, ki izhaja iz še vedno ima tri dele: vrh se imenuje "glava", sredina je "srce", dno pa "rep". Običajna praksa je, da destilarne ponovno destilirajo samo 'srce' destilata, ki je zajet v bučki.
- Večina destilarn vrže glave in repe, ker te zadržijo večino nečistoč. Srce hrani najboljšo pijačo. Po končni destilaciji se glava in rep ponovno odstranijo, srce pa se pošlje v sod ali stekleničenje.
Do starosti ali ne do starosti
V čednem kupu sodov so tekile Corazon, ko se starajo, da postanejo reposado ali anejo tequilas. © S&C Design Studios
Po destilaciji tekila začne prevzeti svojo končno osebnost in se razdeli na klasifikacije. Tequila je razdeljena na dve klasifikaciji in pet razredov (ali tiposov ). Če gre za serijo tekile po tihem, je določen končni izdelek, ki mu je namenjen.
Klasifikacije tekile
- 100% agava: Tequila, proizvedena samo iz modre agave Weber, brez drugih dodatkov. Večina dobre tekile, ki se danes prodaja na trgu, spada pod to razvrstitev in na oznaki mora vključevati vsaj besedi "100% Agave" (mednje spadajo tudi besede modre ali modre Weber ). Tekila: Druge sladkorje in dodatke lahko pred fermentacijo zmešamo z Weber modro agavo musto. Kljub temu pa mora 51% sladkorja izvirati iz rastline modre agave Weber. Tekile, ki jih pogosto imenujemo mixtos , imajo lahko poljubno število dodatkov in so celo obarvane do zlatega odtenka, kar jim pogosto daje oznako "zlato" vrsto tekile.
Vrste tekile
- Blanco, srebrna ali bela tekila (Tipo 1): Blanco tequila je bistra duha, ki je lahko 100-odstotna agava ali mixto. Tekile niso stare več kot 60 dni v rezervoarjih iz nerjavečega jekla, če so sploh starane ( spočiti je pravzaprav boljša beseda). Joven ali Gold Tequila (Tipo 2): Joven (mlad ) ali oro (zlato ) tekile so pogosto neobdelane tekile, ki so običajno mixtos in so obarvane in aromatizirane s karamelo, hrastovim ekstraktom, glicerinom, sirupom ali drugimi dodatki. Reposado Tequila (Tipo 3): Teposule Reposado ali počivane se tekile starajo v lesenih sodih najmanj 2 meseca, mnoge pa so stare od 3 do 9 mesecev. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila je "stara" tekila. Tekike so starane najmanj eno leto, da nastane temen, zelo robusten duh. Nekateri najboljši añejos preživijo med 18 meseci in 4 leti v sodu. Tekila Extra-Añejo (Tipo 5): Extra-añejo ali muy añejo tequilas preživijo več kot 4 leta v sodih. So redki in dragi.
Sodi, ki se uporabljajo za starejše tekile
Večina tekile se stara v rabljenih sodih, pogosto prihajajo iz industrije burbonov, kjer se sodi lahko uporabijo samo enkrat za viski. Med drugimi sodi sodijo novi in rabljeni sodi iz belega ali francoskega hrasta in šerija.
Vsak sod daje končni tekili različne note in jo destilarna skrbno izbere.
Pomembno je tudi razumeti, da tako kot viski in rum sod daje tekili končno barvo in hrastov okus. Zato so blanco tekile kristalno čiste (ne dotikajo se lesa), reposado tekile imajo zlato barvo, anejo tekile pa dobijo jantarni odtenek.
Čas je za steklenico
Tequilas pogosto uporablja edinstvene steklenice, da se razlikuje od konkurence in steklenica Tequila Tezon zahteva dokončanje več dela in pozornosti kot mnoge druge. © S&C Design Studios
Potem, ko je vsaka tekila porabila primerno količino časa, je čas za ustekleničenje. Nič posebnega ni mogoče govoriti o tem, da je večji del postopka mehaniziran, vendar so same steklenice iz tekile lahko precej zanimive.
Steklenice, ki tekmujejo za pijačo
Steklenice z alkoholnimi pijačami imajo navadno obliko ali slog, vsak slog pijač pa sledi trendu. Čeprav zagotovo obstajajo izjeme, je večina steklenic vodke visokih in vitkih, veliko steklenic viskija pa je lahko krajših in trdnejših. Te so navadno všeč potrošnikom, ki jih najbolj uživajo - vodka in ženske, viski in moški. Tekila je povsem drugačna žival, ko gre za oblikovanje steklenic.
Steklenice iz tekile so lahko v poljubni obliki in velikosti, okrašene pa so lahko moderno ali čisto. To je pravzaprav fascinantno za opazovanje in vse je v tem, da pritegnete svojo pozornost na polico z alkoholnimi pijačami.
Številne blagovne znamke tekile imajo za zasnovo steklenic zgodbo. Na primer, na steklenicah Tequila Tezon sta vgravirani dve kovinski plošči s simboli za elemente, ki so bistvenega pomena tekili: Agave, Ognja, Tahone in Duha. Vsaka plošča je nameščena ročno in njeno pluto je okronano z materialom, podobnim vulkanskem kamnu, ki spominja na tahonsko kolo, ker je to ključno pri njihovem postopku. Je umetniško delo.
Prav tako ima steklenica Don Julio 1942 (prodaja se za okoli 100 dolarjev) imenitno prisotnost. Ta steklenica je visoka in usnja, kar oddaja zelo kraljevski vonj, ki duši vsako drugo steklenico na polici.
Vse je zelo očarljivo in steklenice iz tekile je zabavno zbirati in razstavljati.
Pravilniki Tequile
Celotno pojasnilo, kako je narejena tekila, je bilo namerno poenostavljeno. Predpisi, ki jih uveljavlja regulativni svet Tequila, so dejansko precej podrobni, zapleteni in presegajo to, kar sem napisal.
Bistvo tega strogega nadzora je zagotoviti, da vsaka tekila, ki zapusti Mehiko, izpolnjuje določene standarde. Prav tako ščiti celotno industrijo, ki se je čudila kakovosti tekile, ki nam je danes na voljo.
