mphillips007 / E + / Getty slike
Ko preučujemo zgodovino Roštilja, ljudje hitro preidejo na starodaven argument, kaj točno je Barbecue. Če domačim ljudstvom na Karibih pripišemo, da je bil žar pripravljen kot način konzerviranja mesa, potem izhaja le, da je novodobni žar razvoj tega procesa, ki se s časom spreminja v tisto veliko južno ikono, prašičjo žar (ali potegnjeno) svinjina).
Zgodovina žar
Ko so v nov svet prišli prvi španski raziskovalci, so našli domorodne prebivalce Karibov, ki so na soncu hranili meso. To je starostna in skoraj povsem univerzalna metoda. Glavna težava pri tem je, da se meso pokvari in postane okuženo s hrošči. Za odganjanje hroščev domorodci bi zgradili majhne, zadimljene požare in meso postavili na stojala nad ognje. Dim bi zadrževal žuželke v zalivu in pomagal pri ohranjanju mesa.
Tradicija govori, da je to žar Barbecue, tako v procesu kot v imenu. Domačini iz zahodne Indije so imeli besedo za ta postopek, "barbacoa". Na splošno velja, da je izvor naše sodobne besede Barbecue, čeprav je o tej zadevi nekaj razprave.
Proces se je začel razvijati s selitvijo Evropejcev in Afričanov v regijo Južne ZDA. Evropske prašiče in govedo so presadili v nov svet in postali glavni vir mesa za kolonije, svinjina je bila na jugu izbrano meso zaradi sposobnosti prašičev, da uspevajo z malo previdnosti. Regali, ki so se uporabljali za sušenje mesa, so bili zamenjani z jamami in dimniki.
Zdaj kuhanje v jamah na tej točki zgodovine nikakor ni novo ali značilno za katerokoli regijo sveta. Če žar definiramo kot postopek kuhanja mesa (ali posebej svinjine) v jamah, potem so verjetno izumitelji tega procesa Polinezijci, ki so že tisoč let mojstri počasne, kuhane svinjine. Tako bomo morali definicijo pustiti še kdaj.
Postopek počasnega kuhanja mesa v zgodnjih kolonialnih časih je bil pogosto rezerviran za slabe kose mesa, ki so jih pustili sužnji in ljudem z nizkimi dohodki. Meso višje kakovosti ni imelo potrebe po postopku kuhanja, ki bi zmanjšal žilavost mesa. Žar je bil na jugu že dolgo poceni vir hrane, čeprav delovno intenziven.
Ne pozabite, da je treba brez hlajenja meso kuhati in jesti takoj po zakolu, bodisi ga konzervirati bodisi s postopkom začinjanja ali kajenja. Tradicionalno začimba zahteva, da se za sušenje mesa uporabijo velike količine soli in zmanjša sposobnost onesnaževalcev, da bi pokvarili meso. Kajenje je v tem obdobju imelo skoraj enak učinek. Domači praktikanti z žara so hladno prekajeno meso pomenili, da se je meso sušilo na soncu in konzerviralo z dodatkom dima.
