Smreka
Glede na široko paleto kosov govejega mesa, ki so danes na voljo, je dobro poznati nekaj različnih tehnik kuhanja, ki jih lahko uporabite za pripravo vsakega. Tu je devet različnih tehnik kuhanja govejega mesa.
Žar na žaru
Pečenje na žaru je kuharska tehnika, ki lahko uporablja visoko, srednjo ali celo nizko toploto, kar pomeni, da lahko na žaru gre vse od zrezkov do burgerjev do celo celotne pečenke. Kuhanje na žaru z ogljem je zahtevnejše kot uporaba plina, vendar je razmeroma enostavno ustvariti sunkovito vročino za kratek čas z uporabo oglja, tako da lahko celo novinec peče zrezke in burgerje.
Kuhanje pečenke na žaru traja dlje, in ker dolgo časa vzdržujete plamen oglja, morate občasno dodajati premog in prilagajati zračnike, da boste ohranili temperaturo tam, kjer jo želite, plinski žar naredi peko na žaru precej lažje.
Najboljši zrezki za peko na žaru so ribey, trakovi zrezki, T-kosti in porterhouse.
Pletenje
Pečenje je tehnika kuhanja z vlažno toploto, ki uporablja nižje temperature in daljši čas kuhanja, kar pomaga nežnejšim rezinam govejega mesa, kot je chuck, briket, kratka rebra in okrogla (aka rump pečenka). Ko slišite izraz praženje, pomislite, da je pečen lonec.
Pečenje se običajno začne z začinjanjem govejega mesa, nato pa ga pornete v vročo ponev, preden ga prestavite v pokrit lonec z majhno količino tekočine, kot je zaloga ali juha, ter aromatičnih sestavin, kot sta čebula in korenje. Običajno je vključena tudi kisla sestavina, kot je paradižnik ali vino.
Počasni štedilnik je električni aparat, ki je v bistvu stroj za rezanje pulta. Samo dodajte porjavi meso skupaj z drugimi sestavinami, pokrijete, vključite in odhajajte. Počasni kuhalniki zahtevajo zelo majhno količino dodane tekočine, saj je sproščenih sokov iz govejega mesa na splošno dovolj (vendar upoštevajte navodila proizvajalca).
Zlaganje
Tako kot pletje, je tudi kuhanje počasna vlažna toplota. Toda namesto da skuhamo velik kos mesa, meso najprej narežemo na kocke ali druge manjše koščke, kot v goveji enolončnici ali čiliju.
Ko dobite goveje goveje goveje meso v supermarketu, ga pogosto sestavljajo obrezki, pa tudi drugi izgledi in konci, navadno pa je sestavljen iz drobljenja in okroglega, ki sta dva največja govejega primarnega reza in tudi med najtežjimi.
Vendar niste omejeni na skladiščenje narezanega enolončnice. Lahko kupite svoj goveji vložek ali kroglico in jo narezate sami.
Upoštevajte le, da je pri kuhanju več tekočine kot pri pirjanju. Juho iz govejega rezanci lahko naredite tako, da mesite meso in druge aromatike in zelišča, nato pa v zadnjem trenutku dodajte rezance.
Praženje
Praženje je tehnika kuhanja na suhem, ki uporablja bodisi visoko temperaturo bodisi kombinacijo visokega in nizkega. Visoka temperatura je tisto, kar govejemu mesu daje ustno, hrustljavo, rjavo zunanjost, nizka temperatura pa je tisto, kar ga skuha do ustrezne pripravljenosti.
Za manjše pečenke boste morda potrebovali le kratek potek visoke vročine, da dosežete popolno srednje redko. Za večjo pečenko večino kuhanja naredite na nizki temperaturi in nato poiščete v zelo vroči pečici, bodisi na začetku bodisi na koncu kuhanja.
Ker se govedina hitro kuha pri visoki temperaturi, je malo možnosti za razgradnjo vezivnih tkiv. Zato so najboljši kosi govejega mesa za praženje nežni. Pečenke iz osnovnega rebra (aka glavno rebro), pa tudi kratka ledja, vložki in zgornji krog so dobri kandidati.
Broiling
Broiling je kot peko na žaru. Gre za tehniko z visoko temperaturo, pri kateri se goveje meso kuha le nekaj centimetrov stran od vira toplote. Samo namesto nad ognjem, kot pri žaru, je meso spodaj.
Razen tega (in dejstva, da to počnete v zaprtih prostorih, namesto zunaj na žaru), broiling deluje podobno; in z enakimi kosi govejega mesa: zrezki, burgerji in drugi tanki kosi, na primer zrezki.
Tako kot na žaru, bo tudi praženje govejega mesa izsušilo, zato je ščetkanje z oljem ali mariniranje pred kuhanjem koristno. In ne pozabite pregreti.
Premešamo
Cvrtje mešanja je še ena hitra tehnika kuhanja govejega mesa. Natančneje, tanke trakove, ki jih kuhamo v vroči ponvi ali voklu z uporabo majhne količine olja. Odlično mešanje pri cvrtju je, da se vse sestavine v krožniku, vključno z zelenjavo, kot je čebula in beli poper, kuhajo skupaj v isti ponvi.
Goveji sir je odlična izbira za cvrtje. Sirloin ni dovolj nežen, da bi naredil dober zrezek, vendar ga z narezanjem tanko razbijejo vezivno tkivo, tako da ne bi imel okusa, kot da bi prišel na usta. Prepričajte se, da ga narezite na zrno.
Žar
Ta tehnika nas vrne na žar, vendar za razliko od pečenja na žaru uporabljamo nizke temperature in lesni dim za kuhanje kosov govejega mesa počasi, v obdobju osmih ur ali več. Tako kot pletje počasi in nizke temperature razgradijo vezivna tkiva v živih kosih. Toda za razliko od plemenitenja na žaru rabijo suho toploto in ne vlažno.
Ker uporablja dim, žarenje najbolje deluje na žaru oglja, kjer se lahko oglje dodajo koščki trdega lesa, kot je hickory, mesquite, jabolko, javor ali češnja. S plinskim žarom je to mogoče, vendar potrebujete ločeno košaro in ne deluje povsem enako.
Najboljši rezi govejega mesa za žar vključujejo brbončico, rebra in več kosov iz pršuta. Tudi zgornja okrogla, pečena okrogla in pečenka s tremi konicami se lahko kuha s dimom.
Combo (Skillet / Pečica)
Ne glede na to, ali ga začnete v ponvi in končate v pečici, ali obratno, je tehnika ponev / pečica odlična za kuhanje zrezkov, še posebej, če jih narežete na debelino vsaj 1/1 inča. Ribeyes in zrezki iz kratkega lesa, kot so trakci, T-kosti in porterhouse, so odlična izbira za to metodo.
Uporabljamo kombinirano tehniko, ker želimo temno rjavo aromatično skorjo na zunanji strani naših zrezkov, kar dosežemo z visoko temperaturo. Toda kuhanje zrezka v celoti na visoki temperaturi ga lahko pregreje, zaradi česar je žilav in suh. Najboljša je srednja pečica, saj zagotavlja, da je središče popolno srednje redko, medtem ko vam hitro poizkušanje v posodi pred ali po njem daje tako pomembno skorjo.
Skillet
Nenazadnje je ponev odličen način za kuhanje mletega govejega mesa, ki se uporablja tudi v drugih receptih, kot so omaka za špagete, čili, tacos ali enchiladas. Na splošno je najbolje, da mleto goveje meso dodate v hladno ponev in ga nato počasi segrejete, saj ga dodate v vročo ponev, da se meso prilepi in morebiti zapeče.
Izogibajte se prenatrpanosti ponve in bodite pripravljeni na odvajanje dobre količine maščobe, ki se odkuha. Samo ne nalijte ga skozi odtok! Nalijte ga v pločevinko ali kozarec in nato, ko se strdi, ga strgajte v smeti.
