Hilary Brodey / Getty Images
Kvarjenje hrane povzročajo drobni nevidni organizmi, ki jih imenujemo bakterije. Bakterije so povsod, kamor gremo, in večina nam ne škodi. V resnici so nekatere od nas dobre.
Kaj imajo radi bakterije?
Ko živijo organizmi, so bakterije precej dolgočasne. Za eno stvar se ne morejo premakniti. Edini čas, ko gredo kamor koli, je, ko jih kdo premakne. V nasprotnem primeru ostanejo tam, kjer so. Če imajo srečo, lahko pojedo, in če imajo res srečo, se lahko razmnožijo.
To storijo tako, da se razdelijo na dva enaka jaza. In potem se vsak od njih razdeli, in tako naprej, in tako naprej. Nekaterim to uspe dve ali trikrat na uro.
Na žalost, dlje kot traja, naša hrana je bolj razvajena, ker od tega živijo - naša hrana. Predvsem živila, ki vsebujejo veliko beljakovin, kot so meso, perutnina, ribe, jajca in mlečni izdelki.
Seveda se nekatere od njih porabijo za nizko beljakovinsko hrano, kot sta sadje in zelenjava, toda ta so precej počasnejša. Zato je jabolko, ki ga na kuhinjskem pultu pustite nekaj dni, še vedno varno zaužiti, zrezek pa očitno ne bi.
Pokvarjena hrana proti nevarni hrani
Pomembno je upoštevati, da pokvarjena hrana ni nujno nevarna hrana. Kot prvo, večina ljudi ne bo jedla hrane, ki slabo diši, je videti sluzasta ali podobno. In ne moreš dobiti zastrupitve s hrano zaradi nečesa, česar nisi pojedel.
Poleg tega nam mikroorganizmi, ki povzročajo navadno kvarjenje hrane, niso nujno škodljivi. V resnici so stoletja pred hladilniki uporabljali najzgodnejše omake in začimbe za prikrivanje "off" okusov in vonjav hrane, ki se je začela kvariti. To še vedno velja v delih sveta, kjer ljudje nimajo domačih hladilnih enot (kar je zanimivo, da danes živi večina ljudi na planetu).
Bakterije, ki jih zastavljamo s stališča varnosti hrane, so tako imenovani "patogeni", ki povzročajo zastrupitev s hrano. In ti patogeni, kot so salmonela ali E. coli, ne povzročajo vonjav, okusov ali sprememb videza hrane - na primer sluzasta površina ali kakšna sprememba barve.
Upravljanje z mikrobi
Kako torej nadziramo te nastije? Eden od načinov bi bil, da bi jih stradali. Kot je navedeno zgoraj, bakterije potrebujejo hrano, da preživijo. Znebite se hrane in težava z bakterijami izgine. Žal pa brez hrane ponuja področje kulinarike zelo malo.
Tako bomo domnevali, da je hrana del enačbe. Bakterije imajo še vedno več drugih, precej specifičnih zahtev, od katerih je vsako mogoče do neke mere nadzorovati. V resnici jih je šest. Skupaj s hrano bomo domnevali tudi obstoj kisika. Če kisik ne uporabljate umetniškega vodstva in pripravljate nekaj podobnega kot račkica, je kisik z ozemljem.
To pušča štiri dodatne dejavnike, ki jih lahko nadzorujemo:
- Temperatura čas, raven vlageH (kislost)
Upravljanje temperature
V živilskih storitvah je rekel: "Hladno hrano ohranite in vročo hrano imejte vroče."
Če hladno hrano ohladite, pomeni, da jo hranite pri temperaturi med 40 ° F, kjer se začne normalno hlajenje, in sicer do približno 0 ° F, kjer želite, da je vaš zamrzovalnik. Bakterije se še vedno množijo pri hladnih temperaturah, to počnejo veliko počasneje.
Pri nizkih temperaturah se rast bakterij upočasni na skoraj nič. Zamrzovanje jih sicer ne ubije - vse je le, da jih prehladi. Ko enkrat odtajate to hrano, pazite! Vse bakterije, ki so bile tam pred zmrzovanjem, se bodo samo segrele in se spet začele množiti - z maščevanjem.
Nevarna cona temperature hrane
Vidite, bakterije uspevajo med 41 F in 140 F, območjem temperatur, ki jih poznamo kot temperaturno nevarno območje. Morda ni presenetljivo, da gre za isto temperaturno območje, v katerem uspeva človek.
Ne samo to, ampak naravna temperatura telesa v telesu 98, 6 F je tako prava smrad sredi nevarnega območja, da sploh ni smešno. Bakterije komaj čakajo, da vstopijo v nas. Ko ga enkrat naredijo v našem črevesju, je to kot bakterija Mardi Gras.
Da bi zmanjšali to nevarnost, pokvarljiva hrana ne bi smela preživeti več kot eno uro na območju nevarnosti temperature hrane - kumulativno. Vse dlje od tega in ga je treba kuhati ali vreči stran.
Hranjenje vroče hrane
Ohranjanje vroče hrane predstavlja druge izzive. Rast bakterij se ponovno upočasni pri temperaturah, višjih od 140 F, zato je treba na primer vročo hrano, ki jo postrežejo v bifeju, hraniti bolj toplo kot tista, ki je vedno.
Upoštevajte, da 140 F ne uniči bakterij - le ustavi jih, da se množijo. Če dejansko želite ubiti bakterije, jih morate segreti na najmanj 165 F. Enako pravilo velja za kuhano hrano, ki naj bi padla pod 140 F - skupaj dobite uro. Po tem ga morate bodisi ponovno segreti do 165 F ali pa ga vrzite. Mimogrede, lahko ga ponovno ogrejete samo enkrat. Če drugič pade pod 140 F, ga morate metati.
Čas ne čaka nikogar
Čas deluje z roko v roki s temperaturo pri spodbujanju rasti bakterij. Recimo, da kupite paket nesoljenih piščančjih prsi. Mogoče je v nakupovalni košarici 15 minut, ko nakupujete, potem pa je v avtomobilu še 15 minut, medtem ko se vozite domov. Torej, preden boste piščanca sploh dobili domov, so imele bakterije polnih 30 minut, da so se razmahnile.
Kasneje lahko med tem, ko jih predhodno pripravite, na vašem pultu porabijo še dodatnih 15 minut, tako da seštevek skupne vrednosti znaša že 45 minut. Kot vidite, v resnici nimate veliko mahati prostora.
Vlaga
Kot vsi živi organizmi tudi bakterije potrebujejo vodo za preživetje. Hrana z veliko vlage, kot so meso, perutnina, morski sadeži in mlečni izdelki, pa tudi sadje in zelenjava, so odlično gojišče škodljivih bakterij. Živila z nizko vsebnostjo vlage, vključno s suhimi zrni in stročnicami, kot sta riž ali fižol, se običajno obdržijo zelo dolgo, ne da bi pri tem pokvarili ali nabirali bakterije.
Drugi vidik faktorja vlage je, da s postopkom, imenovanim osmoza, sladkor in sol dejansko izsesata vlago iz bakterij, ki ju dejansko ubija z dehidracijo. Posledično bo visoka vsebnost soli in / ali sladkorja ohranjala hrano - zato se sol in sladkor uporabljata pri slanju in sušenju mesa.
pH raven (kislost)
pH je merilo, kako kislo je nekaj, in deluje na lestvici od 0 do 14. Vse, kar je nižje od 7, velja za kislino in karkoli višje od 7 velja za bazno ali alkalno. Vrednost 7 bi se štela za nevtralno. Navadna voda ima na primer pH 7.
Kot kaže, bakterije ne zdržijo nič preveč kislega ali preveč alkalnega. Da bakterije uspevajo, mora biti pH pH nevtralno. No, uganite, katera živila spadajo v to kategorijo? Da - izdelki na živalih, kot so morski sadeži, meso, perutnina, jajca in mleko.
Nasprotno pa ima večina zelenjave in testenin zelo visok pH, ko ga ne kuhamo, vendar postaneta nevtralen - torej bolj nevaren - pri kuhanju. Zelo kisla hrana, kot so citrusi, paradižnik, jabolka, kis, jagode in tako naprej, je z vidika pH relativno neprivlačna za bakterije. Rasli bodo, samo še veliko traja.
(Zato vam ni treba hraniti kečapa v hladilniku. Tega ne počnete, kajne?)
Sklepi
Morda se zdi, da obstaja veliko načinov za nadzor nad rastjo bakterij v naši hrani - in tehnično je res. Vendar ne moremo nadzorovati časa. Ne glede na to kar naprej tika.
In čeprav lahko spremenimo vsebnost vlage in kislosti hrane, bi samo zanašanje na to metodo pomenilo, da bi jedli veliko več piščančjih krepkih in vloženih jajc. Zaradi tega je temperatura resnično najpomembnejši element za nadzor širjenja bolezni, ki se prenašajo s hrano.
