Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Večina receptov za testo iz peciva vključuje tako trde skrajšane kot tudi suhe sestavine, za pravilno kombiniranje pa jih morate mešati na določen način. Temu se reče "rezanje". Izraz pomeni delati dva elementa z dvema nožoma ali mešalnikom za pecivo, dokler se dobro ne zmešata. Pogosto boste videli smer "vrezati" v recepte za piškote, rezance, skorjo za pito in drugo pecivo, ki naj bi bilo pečeno, če se peče.
Zakaj poseči?
Namen rezanja masla ali trdnega krajšanja v moko je ustvariti luskasto teksturo v pecivu za pite in piškotih. Ta luskasta tekstura je razvita s tem, da moke premažemo s skrajšanjem, ki prekine tvorbo glutena. Majhni koščki za skrajševanje bodo ostali celi, tako da bodo pri pečenju skrajšane ločene od suhih sestavin - prav ta ločitev ustvarja luskavost v končnem izdelku.
Kako poseči
Pri pripravi peciva se trdno skrajšalo, svinjsko maslo ali maslo razrežejo v moko, dokler niso delci velikosti majhnega graha. (Recept za testo za pecivo se lahko glasi: "Maslo narežite na mešanico moke in sladkorja, dokler delci ne postanejo majhni grah.") To ni težaven postopek, vendar je potreben čas in nekaj potrpljenja.
Za rezanje lahko uporabite dva noža ali mešalnik za pecivo. Če uporabljate nože, držite nož v vsaki roki in ga prerežite po krajšanju v nasprotnih smereh in ga vmešajte v moko - to lahko traja nekaj časa. Če želite nekoliko hitreje rezati, boste želeli uporabiti mešalnik za pecivo, ki je nekoliko okrogel z obokanim ročajem, povezanim s približno štirimi ozkimi obokanimi rezili. Če želite uporabiti mešalnik za pecivo, držite ročaj in potisnite lopatice v skrajšanje, medtem ko zavrtite zapestje od strani do strani; ponovite to tehniko mešanja, medtem ko mešalnik za pecivo premikate okoli sklede, da vključite vse krajšanje. Uporabljate lahko tudi s prsti, ko maščobo in moko rahlo zmešate s konicami prstov - le pazite, da vaše roke ne bodo tople.
Skrajšanja v moki ne delajte toliko, da postane trdna masa. Nehajte se ustaviti, ko so koščki skrajšanega, obloženi z moko, velikosti majhnega graha. Včasih vam bo recept rekel, da rezanje narežete na moko, dokler koščki ne postanejo v velikosti drobtin - ne glede na to, kako je opisano, sledite receptu, medtem ko uporabljate to rezanje v tehniki in vaš recept naj postane luskast.
Rezanje potreb hladno
Poleg pravilnega rezanja je ena pomembna stvar, ki jo lahko storite, da izboljšate svoje možnosti za dosego resnično luskastega peciva ali piteve skorje: Poskrbite, da bo krajšanje, ki ga uporabljate, hladno. (Nekateri peki ohladijo še preostale sestavine in pripomočke za kuhanje). Če je maslo preveč toplo, ne bo ostalo celo in se bo preprosto zmešalo v moko in druge sestavine, kar bo povzročilo testo, ki še zdaleč ni kosmato.
