Vodnik po vseh kosih govedine

Kateri so primarni kosi govejega mesa?

Smreka / Hugo Lin

V nekem trenutku je vsakdo, ki kuha goveje meso, radoveden, od kod prihajajo glavni rezki na kravi. Ta priročen priročnik vam bo pokazal lokacijo večjih kosov govejega mesa, kot so glavice, rebra, ledja in brbota. Odkrili boste tudi, kateri kosi se štejejo za najboljše in najbolj zanesljive načine kuhanja.

Osnove govejega reza

Goveje meso je razdeljeno na velike odseke, ki jih imenujemo osnovni kosi, ki jih lahko vidite v naši lestvici govejih kosov. Ti osnovni kosi govejega mesa ali "primals" se nato razdelijo naprej na subprimale ali "cut-food-service". Nato jih narežemo in narežemo na posamezne zrezke, pečenke in druge maloprodajne koščke.

Stran govejega mesa je dobesedno ena stran govejega trupa, ki je razdeljen skozi hrbtenico. Vsaka stran se nato razpolovi med 12. in 13. rebrom. Ti odseki se imenujejo prednji del (spredaj krava) in zadnji del (zadnji del krave).

Najbolj nežni kosi govejega mesa, kot sta rebra in pleh, sta najbolj oddaljeni od roga in kopita. Najtežja področja živali so mišice ramen in nog, ker jih največ delajo.

Rezi za sprednji del: goveja glava

Smreka / Hugo Lin

Goveja glava prihaja iz prednjega dela. Goveja vpenjalna glava, sestavljena iz delov vratu, ramen in nadlahti, ustvarja močne, a zelo okusne kose mesa.

Ta primarni rez ima veliko vezivno tkivo. Zaradi tega je chuck dobra izbira za ocvrte jedi, kot so goveja enolončnica ali pečenka, ki obetajo trde rezine. Zaradi svoje vsebnosti maščobe je goveji chuck odličen tudi za pripravo mletega govejega mesa, ki proizvaja sočne burgerje in mlete goveje enolončnice.

Klasična pečenka s 7 kostmi prihaja iz govejega stekla, prav tako pa vse bolj priljubljena ploščana železa in denverjev zrezek.

Z običajnim mesarjem ločimo govejo glavico od primarnega rebra med petim in šestim rebrom. To pomeni, da vsebuje tudi nekaj centimetrov mišice longissimus dorsi , ki je enaka nežna mišica, iz katere so narejeni zrezki z rebrastimi očmi.

Rezi za sprednji del: goveja rebra

Smreka / Hugo Lin

Izdelana iz zgornjega dela sredinskega dela rebra - natančneje od šestega do dvanajstega rebra - se primarni rez govejega rebra uporablja za tradicionalno stoječo pečenko rebra (imenovano tudi temeljno rebro). To je tudi vir čudovitega ribjega zrezka, pa tudi klasičnega francoskega prikuha.

Ker so že pripravljeni, so zrezki in pečenke iz govejega rebra primal podvrženi različnim oblikam kuhanja na suhi vročini in ostali nežni.

Skoraj nemogoče je opisati primarni rez govejega mesa, ne da bi razpravljali o sosednjih kosih. V tem primeru je prim. Goveje rebro nameščeno neposredno nad govejo ploščo. Točno tam, kjer je razdeljen, je nekoliko samovoljno. Kljub temu so spodnji deli teh reber - ne glede na to, ali jih pripisujemo primarnemu rebru ali ploščastim pramenom - od koder prihajajo goveja kratka rebra.

Rezine sprednjega dela: goveja plošča

Smreka / Hugo Lin

Imenovana je tudi kratka plošča (ali "dolga plošča", odvisno od tega, kje je ločen od primarnega rebra nad njo), primarna goveja plošča vključuje kratka rebra. Tam je tudi zrezek, ki se uporablja pri carne asada.

Zrezek za suknje je trebušna mišica. Na notranjo trebušno steno je pritrjen s sistemom debelega vezivnega tkiva, ki ga je treba skrbno obrezati. Ta zrezek je izjemno aromatičen. To je tudi tanek kos mesa, ki vam omogoča hitro kuhanje na visoki vročini. Samo ne pretiravaj. Ker ima groba mišična vlakna, ne pozabite narezati na zrno, ker bo žvečil.

Goveja plošča vsebuje veliko hrustanca, še posebej okoli reber, zato so goveja kratka rebra idealna za pito. Ta postopek kuhanja z vlažno toploto pri nizki temperaturi bo hrustanec raztopil in ga spremenil v želatino.

Goveja plošča je tudi precej maščobna, zato jo lahko uporabimo pri izdelavi mletega govejega mesa.

Rezi za sprednji del: goveja brbota

Smreka / Hugo Lin

Goveja brbota je ena najbolj okusnih kosov mesa, čeprav je žilava in jo je treba kuhati na pravilen način. To je tudi zmerno maščobni rez govejega mesa, vendar to lahko deluje v vašo korist, saj se zlije v sočno, mesno popolnost.

Krč je vzeta s področja okoli prsne kosti v bistvu prsni ali prsni mišici živali. Karakteristično debelo, grobozrnate meso potrebuje veliko časa in kuhanje na nizki temperaturi, da se pokvari in zmehča.

Košarica se pogosto uporablja za praženje loncev, tradicionalna izbira za goveje goveje meso. Druga zelo priljubljena tehnika priprave brbončice je, da jo počasi kuhamo na žaru ali kadilnici.

Rezi za sprednji del: goveja rezina

Smreka / Hugo Lin

Goveji krak je noga stegna živali. Vsaka stran govejega mesa ima dva kraka, enega v sprednjem delu in enega v zadnjem delu. Je izjemno žilav in poln vezivnega tkiva.

Goveji rezin se uporablja za izdelavo luksuzne italijanske jedi osso buco.

Zadnji rez: goveji kratek predel

Smreka / Hugo Lin

Na prehodu na goveje primarne odrezke od zadaj ali na hrbtni strani živali je kratek ledje tam, kjer najdemo najbolj zaželene kose mesa. Sem spadajo zrezki iz T-kosti in porterhouse, pa tudi trakci ali trakovi zrezki.

Lojk govedine je dolg le približno 16 do 18 centimetrov. Dobil bo od 11 do 14 zrezkov, odvisno od debeline.

Zrezki iz kratkega ledja se razrežejo, začenši na koncu rebra in delujejo proti zadku. Zrezki, ki so prvi narezani, so klubski zrezki ali zrezki z zrezki. Zrezki na sredini so T-kosti, od tega jih je lahko šest ali sedem. Nazadnje bo mesar lahko dobil dva ali tri portirske zrezke na koncu sira.

Vreček se razteza od kratkega ledja nazaj v sirnico. Zanimiv je podatek, da če se odveže rezina, ne sme biti nobenih zrezkov iz T-kosti ali porterja. Obe zrezki vključujejo del plenične mišice.

Suho toplotno kuhanje je najboljše za nežne kose iz kratkega ledja.

Zadnji rez: goveji sir

Smreka / Hugo Lin

Goveji sir je še en velik odsek trupa, ki poteka od 13. rebra vse do kolčne kosti in od hrbtenice, ki je prosta do boka (ali trebuha).

Celoten sir je razdeljen na zgornji in spodnji sir. Vrhunski sir je običajno narejen iz zrezkov, ki so dobri za peko na žaru. Ker je sirnica bližje zadnji nogi živali, se mišice nekoliko zaostrijo. Kljub temu je prvi nareženi zrezek - včasih imenovan zrezek, ker vsebuje odsek kolčne kosti - zelo podoben portirski hiši.

Potem, ko ga ločimo od zgornjega sira, ga spodaj razdelimo na tri glavne sestavne dele: konico s tri konice, kroglico in loputo, ki se dobro odrežejo pri praženju in pečenju na žaru (in jih včasih naredimo v mleto govedino).

Čeprav na dvodimenzionalnem diagramu ni očitno, je zadnji del izrezka, ki se imenuje razpis za rit, prav tako nameščen znotraj sipa, in ga bodisi odstranimo v celoti, če izdelamo celo pito, ali pa se zadnji del prodaja kot pečenka. Pazite na mesarje, ki uporabljajo ime filet mignon, da opišejo razpis za rit, ker to prihaja z drugega konca izrezka.

Rezi zadaj: goveja nohta

Smreka / Hugo Lin

Najbolj nežen rez govejega mesa je goveji listič in ga najdemo znotraj ledja. Tu dobimo filet mignon, ki je izdelan iz samega konca koničastega konca mehkega traka. Chateaubriand je izdelan iz središčnega reza izrezka.

Pleteni trak sega od kratkega ledja v sirnico. Koničasti konec se dejansko nahaja znotraj kratkega ledja, odsek v sirnici pa včasih imenujemo zadnjica. Kljub temu bodo mesarji pogosto odstranili celoten razrez in ga prodali v celoti ali kot posamezne zrezke in pečenke.

Goveje meso je treba kuhati samo po metodah suhe toplote, kot sta pečenje na žaru in pečenje. Meso je že super nežno, zato so dolgi časi kuhanja nepotrebni. Naj bo hitro in toplota visoka.

Zadnji rez: goveji bok

Smreka / Hugo Lin

Govejo flanco lahko kuhamo na žaru. Ker ima žilava mišična vlakna, se lahko še bolj zaostri, če je prekuhana, zato bodite previdni.

Najboljša tehnika za bokov zrezek je, da ga hitro pečete na visoki temperaturi. Najprej mariniranje mesa lahko prepreči, da bi se izsušilo, vendar je preprečevanje prekuhavanja res najboljša preventiva. Ko ga boste pripravljeni postreči, ne pozabite, da ta zrezek tanko obrežete proti zrnu, da ni žvečen.

Goveji bok je prav tako dober za praženje in se pogosto uporablja za pripravo mletega govejega mesa.

Zadnji rez: govedina okrogla

Smreka / Hugo Lin

Goveji okrogli primarni rez je v osnovi sestavljen iz zadnje noge volana. Mišice iz kroga so dokaj vitke, vendar so tudi naporne, ker imata noga in skok veliko vadbe.

Tako kot je sirina primal ločena na dve podvrsti, zgornji in spodnji sir, tudi govedina okrogla, je sestavljena iz več subprimalnih kosov: zgornji krog (znotraj okroglega), spodnji krog (zunanji krog) in členki. Spodnji krog je tam, kjer dobimo pečenko in oko.

Čeprav boste morda potrebovali košček govejega mesa okoli potrebe, pa vedno nastane bolj okusen kos mesa. Za to obstaja dober razlog.

Zgornji in spodnji krog sta vitki in ne vsebujeta veliko kolagena. Kolagen je vrsta beljakovin, ki se pri počasnem močenju pretvori v želatino. To pomeni, da pečena koruzna pečenka ni tako sočna kot pečena na žaru.

Bolj pogosto je okrogle pečenke najbolje, da jih pražite počasi, da se izkažejo za srednje redke. Nato jih lahko tanko narežemo in uporabimo za sendviče ali celo postrežemo kot pečenko. Rezanje tanko in proti zrnu je ključnega pomena.