Nekaj je ribjega, a na dober način
Poenostavljeno povedano, kaviar je rahlo soljena srna ali ribja jajca. Ječmena iverica velja za vrhunski in "pravi" kaviar. Na voljo je v štirih sortah - beluga, sevruga, osetra in ladja.
Najdražji je beluga kaviar (174 dolarjev za unčo v cenah za leto 2008) iz beluga jesetra, ki plava v Kaspijskem morju, ki meji z Rusijo in Iranom. Za Belugo so značilna mehka jajca velikosti graha, ki segajo od bledo srebrno-sive do črne.
Sledi kaviar ostra, ki je srednje velikosti in sive do rjavkasto sive barve. Naslednji po kakovosti je manjši, sivi kaviar sevruga. Nenazadnje je brodski kaviar majhne do srednje velikosti, včasih mešan z osetrami in sevrugo. Sama ima okus sevruga, vendar z nenavadnim plesnivim okusom.
Kaviar je izredno hitro pokvarljiv in ga je treba v treh tednih po zaužitju ribe ohladiti in pojesti. Glede zamrzovanja kaviarja za daljši rok trajanja obstaja nekaj nesoglasij. Nekateri pravijo, da je ne-ne, drugi pravijo, da bi ga moral procesor zamrzniti in ga potrošnik zamrzniti.
Drugi kaviarji
Veliko manj dragi kaviarji vključujejo kaviar iz grudic z drobnimi, trdimi, črnimi jajci, kaviar belih rib (imenovan tudi ameriški zlati) z majhnimi rumeno-zlatimi jajci in kaviar lososa (imenovan tudi rdeč kaviar) s srednjimi, bledo oranžno do globoko rdečimi jajci.
Pasteriziran kaviar
To je srna, ki je bila delno kuhana, da bi podaljšala rok uporabnosti. Toda kuhanje spremeni teksturo jajc in s tem tudi okus. Konzervirani kaviarji so pasterizirani.
Stisnjen kaviar
Kaviarji snobi veljajo za najbolj inferiorne, a veliko bolj dostopne in idealne pri uporabi kaviarja v namazih, stisnjeni kaviar je sestavljen iz poškodovanih jajc in je lahko mešanica sort in vrst.
Kaj iskati v kaviarju
Svež kaviar naj bo svetel, sijoč in cel. Ne sme biti videti razbito ali dolgočasno. Kot ribe dobre kakovosti, sploh ne bi smel dišati po ribah. Vonj bi moral dišati po morskem vetriču.
Klasična spremljava kaviarja
Postrežemo ga preprosto z blini ali toastimi klimi ter limoninimi klinčki. Garni vključujejo sesekljano trdo kuhano jajce, mleto rdečo ali belo čebulo, sesekljan koper, kislo smetano ali kremni fraiche ter ledeno hladno vodko ali suh šampanjec.
Kako današnji kuharji uporabljajo kaviar
Chef Rick Tramonto, prej restavracija Tru v Chicagu, je tradicionalno uporabljal kaviar, ki ga spremljajo mleta čebula, sesekljana trdo kuhana jajca, kremni fraiche namesto kisle smetane, limone in netradicionalni kaparji, vendar je njegova predstavitev avantgardna. Uporablja stekleno stopnišče, oblikovano po njegovih specifikacijah, za vsako sestavino te kakovostne predjedi. Namesto blinija uporablja toast točke.
Drugi kuharji so si z bliniji privoščili prostost in jih naredili s koruzno moko, polnozrnatim ali vso belo moko ter dodali drobnjak, česen in druge sestavine, vključno z avokadom v testo!
Drugi uporabljajo kaviar v kuhanih jedeh, ki ga dodajo čisto na koncu, da jajc ne bi strgali. Toda večina kuharjev to krhko poslastico še vedno uporablja v hladni ponudbi ali kot okras.
Ameriški sladkovodni kaviar
Zagovorniki ameriškega sladkovodnega kaviarja trdijo, da je njegova kakovost v nasprotju z rusko belugo, ki hitro postaja ogrožena vrsta.
Rachel Collins, lastnica Collins Caviar, pravi, da je "Collins Caviar edini predelovalec ročno izdelanih ameriških sladkovodnih kaviarjev (ne uvoznik). Ponujamo jeklenke z nizko vsebnostjo soli (46 USD / unča iz leta 2008), ribe, ameriške zlate belke in kaviarji z okusom in okusom. "
Collinsova mama, Carolyn Collins, je podjetje ustanovila leta 1983. Navdušena ribiška ženska je svoj hobi spremenila v poklic, ko je videla, da je čudovita srna lososa iz velikih jezer Chinook odpadla, ko so jo zavrgli s preostalimi notranjostmi. Carolyn Collins je raziskovala postopek pretvarjanja surove ribje srne v sočen fini kaviar - skrbno varovana skrivnost - in postala samouk izdelovalec kaviarja.
Njen ročno izdelan svež kakiar lososa in postrvi Great Lakes je hitro postal ekskluziven menijski meni za nekaj vrhunskih čikaških restavracij in se pojavlja v menijih v jedeh, kot so kokosov oreh Blini s tahitijskim sladoledom vanilije in mango kaviarjem, krvava Mary Gazpacho s kaviarjem Peppar Crouton Floatson, plavut Sladki krompirjev čips in Citron Caviar Creme namaz, med mnogimi drugimi.
Postopek ostaja enak
Leta 1985 se je Rachel Collins pridružila podjetju in leta 1998 postala predsednica, ko se je mama upokojila. Tako kot vsak teden je ročno predelan kaviar z lososovim lososom vsak teden še vedno svež, skupaj s škrlatnimi jesetri, repom in ameriškim kaviarjem zlatega belog riba.
novi izdelki
Collinses so ustanovili tradicionalni posel s kaviarjem in jim ponudili kaviar, napihnjen z okusom in dimljen, maslo iz tartufov in jastoga. Rachel Collins je ustvarjalna sila za Collins Caviar Creme Spread.
Obiščite virtualni ogled Collinsovega kaviarja in si oglejte njihov postopek izdelave blinija (Collins Caviar ne prodaja več domačih blinijev).
Koliko kaviarja kupiti
Najbolj logičen odgovor bi bil "Koliko si lahko privoščite?" Ampak, to je nekaj stvari, ki jih je treba upoštevati. Koliko gostov bo tam? Je kaviar, ki ga postrežemo na omarah ali s predloge? So vaši gostje veliki jedci kaviarja? Tu je nekaj smernic.
- Kavija v eni unči je 8 do 10 (1/2 čajne žličke). Za unčo kaviarja je približno 20 (1/4 čajne žličke) obrokov kave. Za prave ljubitelje kaviarja zaužijte vsaj 1/2 do 1 unčo kaviar na osebo! Če kaviar postrežemo sam, s krekerji ali tostnimi točki, kozarec z 2 unčami služi približno štirim ljudem. Za kanapeje naj bi kozarec z dvema unčama služil osem ljudi.
Ravnanje in serviranje kaviarja
Kaviar je nežen in krhek, zato ga je treba zdraviti s TLC. Uporabite nekovinsko žlico - po možnosti matični biser, želvovo lupino, kost, keramiko ali celo plastiko -, da navpično dvignete od vrha do dna, da ne bi zdrobili jajčeca. Kadar uporabljate velik "zrnat" (ki se nanaša na velikost jajc) kaviar lososa kot okras, odstranite enojna zrna ali jajca s konico namiznega noža.
Za najboljši okus odstranite kozarce kaviarja iz hladilnika 10 do 15 minut pred serviranjem in jih odprite tik pred njihovo porabo.
VIR: ameriški kaviar
