Claire Cohen
Pri peki na žaru je mešanica začimb in aromatičnih sestavin, ki jih pred kuhanjem kombiniramo in nanesemo na zunanjo stran mesa ali perutnine.
Rub so lahko mokri ali suhi. Tako kot slanice tudi žar na žaru sestavljata dva glavna okusa: slana in sladka. Lahko gradite na teh, toda slani in sladki so temelj.
Rubes so za žar, ne za žar
Vsaka razprava o rubah bi morala začeti z razjasnitvijo razlike med žarom in žarom.
Pečenje na žaru je hitra, visokotemperaturna metoda, primerna za kuhanje, na primer burgerjev ali zrezkov.
Pečenje na žaru je počasna, nizkotemperaturna (navadno 225 F) metoda, ki bi jo uporabili za kuhanje na primer cele svinjske rezine ali govedine.
To je velika razlika in njeno nerazumevanje vodi v napačno predstavo, da je treba za peko uporabljati rube. Ne! Ščetke, bodisi mokre ali suhe, niso za peko na žaru, ampak ne na žaru.
To je predvsem zato, ker se bodo v žgoči vročini žara opekli rubevi, ki bodo pustili pocrnjen, dimljen nered. Sladkor je ena od glavnih sestavin drgnjenja in začne goriti pri 265 F. Upoštevajte, da so zrezki na žaru pri 450 do 550 F, piščanca pa pečejo tudi na 350 do 450 F in videli boste, zakaj drgnjenje in pečenje na žaru ne mešam.
Torej, uporabite rubs za peko na žaru in kajenje, ne na žaru. Pri pečenju na visoki vročini se držite preproste začimbe košerjeve soli in sveže mletega črnega popra.
Arome sestavin v rubah
Poleg soli in sladkorja druge sestavine drgnjenja običajno vključujejo česen in čebulo v prahu, kumino, origano, papriko in čili v prahu. Zadnja dva prispevata barvo in okus. Barva je pomembna, ker se pri 225 F meso ne bo obarvalo rjavo z Maillardovo reakcijo, kar se dogaja pri temperaturah 310 F ali višjih.
Ker ni določene formule za razmerje med koščkom teže mesa in njegovo površino, ni formule, koliko rub bo potrebno na kilogram. Preprosto želite dovolj, da pokrijete celotno površino. Vsak presežek se preprosto ne bo prilepil in bo odpadel. Na srečo suha drška nekaj mesecev ostane na hladnem in suhem mestu, zato naredite dodatno.
Lahko pa govorimo v razmerjih. Na splošno bo dober recept za drgnjenje združeval enake dele (po teži) soli, črnega popra, sladkorja, čilija v prahu (vključno s papriko in čipsom v prahu) in aromatičnih snovi (kot so česen v prahu, čebula v prahu, kumina, origano, gorčica v prahu itd. in tako naprej).
Mokra proti suhim drgnjenjem
V nekem smislu je izbira mokrih in suhih predvsem izbira, ki se nanaša na okus. Kaj pomeni, da ni mogoče dodati okus Worcestershire omake, ne da bi uporabili Worcestershire omako. In ker je Worcestershire omaka mokra, uporabljate mokro drgnjenje. Enako velja za sok citrusov ali kis.
Poleg tega bo tekočina, nanesena na površino kosa mesa, zelo hitro izhlapela, ko je izpostavljena vročini. A čeprav lahko tekočina izhlapi, arome, ki jih vsebuje, še vedno ostanejo. Tako je tekočina zgolj medij za nanos arome.
Olje (še ena tekočina) ne izhlapi - tudi druge sestavine se v njem ne raztopijo. Zato drgnjenje na osnovi olja (suhe sestavine, navlažene z oljem in oblikovane v pasto) uporablja olje kot lepilo za lepljenje suhih sestavin na površino mesa.
In ne pozabite, da okusi drgnjev ne gredo globlje od zunanjega milimetra ali dveh mesa. Zato morajo biti začimbne rube krepke. Na površino mesa poskušate nanesti dovolj okusa, da lahko celotno meso začinite.
Upoštevajte tudi, da ko razpravljate o razliki med mokrim in suhim drgnjenjem, to ni isto kot razlika med mokrim in suhim žarom. Prva se nanaša na obliko drgnjenja, druga pa na omako - med kuhanjem, za mizo ali obema.
Sladkost je ključ do žganja
Ko že govorimo o mokri in suhi, je melasa odlična sestavina za izdelavo mokrih drgnjenj. Kot stranski produkt rafiniranja surovega sladkorja v granuliran beli sladkor melasa deluje tako kot lepilo kot medij za sladkost. In zapomnite si, ker je žar počasna zadeva z nizkimi temperaturami, vam ni treba skrbeti zaradi izgorevanja sladkorja.
Rjavi sladkor (to je tisto, kar dobite, če beli sladkor mešate z melaso) je standardna osnova za suhe rube. Ker je rahlo vlažen, tvori dobro lepilo med mesom in drugimi sestavinami v rubah. Javorjev sladkor in turbinado sladkor sta prav tako dobra izbira.
