Luka Storm / Getty Images
-
Združite rumenjake in hladno vodo
Danilo Alfaro
Omaka Hollandaise je bogata, limonina emulgirana omaka, narejena iz razjasnjenega masla in rumenjakov. Pomembno je, da uporabite razjasnjeno maslo, ker bo pomagalo stabilizirati Hollandaise, da se pozneje ne bo ločilo.
Tukaj je tisto, kar boste potrebovali:
- 1 skodelica razjasnjenega masla (približno 2½ palčke pred razjasnitvijo). Maslo mora biti toplo, a ne vroče.4 rumenjaki 2 žlici limoninega soka (sok iz 1 majhne limone) 1 žlica hladne vodeKosher sol, po okusu kajenski poper (ali črtica omake Tabasco), po okusu
Poleg zgoraj naštetega boste potrebovali tudi ponev z palčkom ali dvema vrele vode, piščalko in posodo - bodisi steklo ali nerjavno jeklo, ne pa aluminija.
Za začetek združite rumenjake in hladno vodo v svoji skledi. Jedilna žlica vode se bo v samo nekaj minutah zmrznila v zamrzovalniku.
-
Rumenjake in vodo stepite do svetlobe in pene
Danilo Alfaro
Mešajte nekaj minut ali dve, dokler zmes ni lahka in penasta. Vmešajte tudi nekaj kapljic limoninega soka. Kislina iz limoninega soka pomaga, da rumenjaki absorbirajo več masla, zato dobite bogatejšo, bolj kremno omako Hollandaise in eno, ki se manj verjetno pokvari.
-
Nastavite posodo nad vrelo vodo
Danilo Alfaro
Posodo postavite neposredno na posodo z vrelo vodo in tako ustvarite nekakšen učinek z dvojnim kotlom. Upoštevajte, da voda ne sme priti v stik z dnom posode. Ogrevanje bi moralo biti para, ne voda, zato ne napolnite ponev.
-
Rumenjake rumenjake, dokler se rahlo ne zgostijo
Danilo Alfaro
Z rahlim segrevanjem rumenjakov spreminjamo beljakovine na način, da se le-te učinkoviteje vežejo z maščobnimi kapljicami v razjasnjenem maslu, ki ga bomo dodajali. Tako nastane bolj stabilna emulzija, kar pomeni, da je manj verjetno, da se strdi vaše Hollandaise.
Vendar hkrati tudi rumenjakov ne želimo preveč segreti. Jajčni rumenjaki pri kuhanju izgubijo svojo emulgirajočo moč, zato uporabljamo ta nežnejši, manj neposreden način segrevanja le-teh. Poleg tega, če rumenjake preveč segrejete, boste imeli umešana jajca.
-
Odstranite s segrevanja in začnite počasi dodajati maslo
Danilo Alfaro
Sprva počasi dodajte stopljeno maslo, nekaj kapljic naenkrat, medtem ko neprestano mešate. Če ga dodate prehitro, se bo emulzija razbila. Pomembno je, da se vse premika, tako da se maslo enakomerno razporedi.
-
Omaka se bo zgostila kot dodano maslo
Danilo Alfaro
Ko se omaka zgosti, lahko postopoma povečate hitrost dodajanja masla. Kot lahko vidite tukaj, se je omaka kar precej zgostila.
-
Vmešajte v limonin sok in začinite po okusu
Danilo Alfaro
Vmešajte preostali limonin sok in po okusu začinite s košerjevo soljo in kajenskim poprom (ali črtico omake Tabasco). Končana omaka Hollandaise bo imela gladko, čvrsto konsistenco. Če je preveč gosta, lahko konsistenco prilagodite tako, da jo stisnete v nekaj kapljicah tople vode.
-
Takoj servirajte Hollandaise omako
Will Heap / Getty Images
Hollandaise lahko držite približno eno uro ali tako, pod pogojem, da vas bo ogrel. Eden od načinov za to je, da posodo postavite na ponev s toplo vodo, ki ste jo uporabili prej. Če se ohladi, lahko pride do porušitve, čeprav ga je mogoče rešiti s kiti v nekaj vroče vode. Prav tako se lahko zlomi, če postane prevroče (Hollandaise je nekoliko podoben Goldilocksovim), v tem primeru pa lahko šukanje v hladni vodi včasih prihrani.
V nobenem primeru pa ga ne držite dlje kot nekaj ur; po tem bi ga morali le vreči.
