Smreka
Mehiški kavboji so si veliko časa, preden se je Sam Houston preselil v Teksas, skuhali glavo velikega bika v podzemni jami. To so poimenovali Barbacoa de Cabeza. Še vedno je bila priljubljena jed za kavboje na pogonu goveda, dokler se nemški priseljenci v Teksasu niso odločili, da so možgani in sladek preveč dobri, da bi jih zapravili v jami v zemlji. Začeli so uporabljati Brisket (ponavadi odrezan odrez) v teksaškem žaru. Ugotovili so, da je pravilno kuhana, kar je bila dobrota. Pravilen način kuhanja brbončice je nizek in počasen, z dobro količino dima, sladko ali začinjeno drgnjenje in okusno omako. Ta recept za brbončice po vsem Teksasu in večjem delu zahodnega zahoda uspeva.
Ilustracija: Tim Liedtke © Smreka, 2019
Prava oprema
Za upoštevanje tega recepta je potrebna prava oprema. Potrebujete kadilca. Kakšen kadilec (ali jama, kot jo na splošno navajajo Teksanci), je odvisno od vas. Lahko hipoteko hipoteko ali poceni. Ne glede na to, kaj uporabljate, morate poznati svojo opremo in znanje za vzdrževanje enakomerne temperature kar 10 do 15 ur.
S pripravljeno briketo morate kadilca pripraviti. Želeli boste požar od približno 200 F do 230 F (95 C do 110 C). Pri tej temperaturi lahko pričakujete, da bo čas kuhanja približno 1 1/2 ure na kilogram. Naredite matematiko pred časom, da boste vedeli, koliko časa boste potrebovali, da boste ogenj nadaljevali. Pri tem temperaturnem območju se kolagen v mesu lepo razgradi in meso naredi nežno in okusno.
Ko je kadilec pripravljen, postavite masno stran s piškoti navzgor (beri: Košara - Katera stran navzgor?) Na sredino posode za kuhanje. Če uporabljate kadilec za vodo, ga lahko ves čas pustite na strani maščobe. Z izravnalnim kadilcem ga boste želeli obrniti po nekaj urah, da se dno ne izsuši. Prav tako jo boste morali vsako uro pobrisati ali pobrisati, da bo površina vlažna. Brisača se lahko izsuši tudi z dobro maščobno pokrovko, zato bodite pripravljeni, da jo pobrišete, če želite, ali če želite. Če uporabljate izravnani vodoravni kadilec, lahko v kadilno komoro dodate vodno posodo, da zadržite vlago.
Zaradi težav s sušenjem lahko poskusite zaviti ogrlico po prvih 5 do 6 ur, če nameravate biti zelo nizki in počasni. Čeprav obstajajo ljudje, ki prisegajo, da gredo 20 ur goli na dim, večina ljudi ugotovi, da se meso na koncu izsuši. Mopping pomaga, včasih pa morate narediti še dodaten korak, da briket odvijete v folijo, da ga dokončate. Na to morate dobro paziti, da boste ostali vlažni. Slišal sem, da se nekateri pritožujejo, da lahko po približno 8 do 10 urah meso preveč prekaje. Če vam je všeč blažji okus po dimu, potem imate še en razlog, da briket zavijete v folijo.
Temperatura
Splošna temperatura, ki jo želimo doseči, je približno 80 ° C. To želite izmeriti z dobrim termometrom za meso v najdebelejšem delu mesa, pri čemer pazite, da ga ne ločite od maščobe. Ko dosežete to temperaturo, je briket končan. Pravzaprav se bo temperatura mesa še naprej dvigovala, preden jo boste izrezali. Kašo lahko nadaljujete, dokler ne doseže 90 F (90 ° C) Nekateri ljudje bodo še naprej kadili in pustili, da se ogenj nekoliko umiri in zelo previdni, da se ne bi posušili.
Ovijanje
Številni ljudje so ob zavijanju poudarili, da lahko, če to počnete, briketko postavite v pečico pri 220 F (105 C) in jo tam dokončate. Konec koncev imate boljši nadzor temperature v povprečni pečici kot v kadilcu. Puristi se norčujejo nad idejo uporabe pečice. Razlog za zavijanje je ohranitev vlage. Če pa imate dobro maščobno plast, vam temperatura ni previsoka in imate v kadilcu dobro zalogo vode, ne bi smeli imeti težav s sušenjem mesa.
Carving
Ko je briketa končana, jo odstranite iz kadilca in pustite stati približno 10 do 15 minut. Nato izrezljajte. Nekaj umetnosti je ustvariti briket. To je zato, ker se s polno briško zrno v točki in ravnini vrti v različne smeri. Položite krpico, debelo stran navzdol in začnite z mesta. Če pogledate na linijo zrnja in maščob, bi jo morali videti precej jasno. Nato odstranite preostale maščobne plasti, zložite točko na ravno in čez zrno narezajte na tanke dolge trakove približno približno debelino svinčnika. Morali bi dobiti dolge pravokotne kose.
