Kitajski stili in recepti za kuhanje v regiji

Getty Images / d3sign

Pogosto se govori, da lahko spreten kuhar pripravi avtentičen kitajski obrok z uporabo samo zahodnih sestavin. Samo vprašajte Kitajce, ki so se v ZDA preselili v 1800-ih. Soočeni z izzivom, da izdelujejo zahodne različice svoje domače kuhinje - da bi zadovoljili zahodna nepca in se spopadli s pomanjkanjem azijskih živil - so ustvarili takšno klasiko, kot je sekanje.

Kitajska kuhinja: več kot kantonska

Čeprav je bil okusen kitajska hrana, je okusna, je povzročila napačne predstave. Ker je veliko kitajskih izseljencev prišlo iz Kantona, je bilo običajno domnevati, da je kantonsko kuhanje predstavljalo vsoto kitajske kuhinje. Pred kratkim se je na zahodu prijela začinjena sečuanska hrana. Vendar ima Kitajska vsaj štiri različne sloge regionalne kuhinje (številni strokovnjaki bi to razdelili še na osem ali devet), ki temeljijo na geografskem območju.

Trajna priljubljenost južne ali kantonske kuhinje izvira iz subtilne uporabe omak in raznolikosti sestavin in načinov kuhanja. Kantonski kuharji so specializirani za cvrtje, kuhanje na pari in praženje najrazličnejših vrst mesa, perutnine in morskih sadežev. Praženo in pečeno meso je vroča prodajalka v restavracijah in mesnicah, saj večina kitajskih kuhinj nima pečic.

Kantoncem se moramo zahvaliti tudi za manjše vsote, kar dobesedno pomeni "dotaknite se svojega srca" - običaj pogostitve po raznovrstnem asortimanu peciva in cmokov, ki izvira iz kitajskih čajnic.

V severnih kitajskih regijah, kjer bi bilo podnebje vročega, suhega poletja in hladne zime vse preveč znano, se mnogi odločajo za bolj trdno, negovalno ceno. Namesto riža je pšenica osnovno zrno na severu, rezanci iz pšenične moke pa predstavljajo velik del oboževalcev.

Priljubljeni so tudi parni cmoki in palačinke. Mutton se pogosto uživa in je glavna sestavina mongolskega vročega lonca. Drug najljubši je Mu Shu Pork. Ta jed je z močnimi okusi por, čebule in česna, zavita v parjene palačinke, značilna za kuhanje v severnem slogu.

Sečuanska kuhanja

Poleg kantonske kuhinje je najbolj znana kulinarika, ki izvira iz največje kitajske pokrajine Sečuan. Čez časi so kuharji v deželi z gorskimi obročki, ki niso bili zaprti, razvili kuhinjo, ki se razlikuje od drugih kitajskih stilov kuhanja, a so pod njo močno vplivali tujci, ki so se vozili po znani kitajski "poti svile". Budistični misijonarji so jih seznanili z zažigalnimi začimbami, ki so značilne za indijsko kuhinjo, in ki so jih kuharji razmnožili z liberalno uporabo sečuanske paprike. (Sečuanska poprova koruza je ena izmed sestavin v prahu s petimi začimbami). Španski trgovci so v 16. stoletju v regijo vnesli čilije. Tako kot njihovi severni sosedje, sečuanski kuharji raje zeleno aromatizirano zelenjavo, kot sta česen in čebula.

Kuhinja v vzhodni Kitajski je prepričljiv primer nadaljnjega razbijanja štirih regionalnih slogov. Tu se gojijo riž in pšenica - riž v subtropskem podnebju na jugu, pšenica na hladnejšem severnem območju, ki vključuje Šanghaj. Kuharji v severnih regijah se za prehrano v hladnih zimskih mesecih zanašajo na rezance in kruh iz pšenične moke. Congee - rižev kos, podoben kaši, ki ga jedo za zajtrk po vsej Kitajski - izvira iz jugovzhodne pokrajine Fukien.

Kljub temu obstaja nekaj lastnosti, ki so značilne za vso vzhodno kuhanje, na primer liberalna uporaba sladkorja za sladkanje jedi. Vzhodna Kitajska je znana tudi po "rdečem kuhanju" - postopku, v katerem meso počasi dušimo v temni sojini omaki, kar daje končnemu izdelku rdečkast odtenek.

Spodaj je vzorec kitajskih receptov hrane iz vsake od štirih regij.