Klasični pesto bazilike (pesto alla genovese)

Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images

Skupaj: 10 min
Priprava: 10 min
Kuhanje: 0 min
Dobitek: naredi približno 1 skodelico (služi 8)

značka skupnosti 52 ocene Dodaj komentar

Bazilika je obilna zadnja poleti in če iščete način, kako jo ohraniti, potem je velika količina pestoja in zamrzovanje dodatka odličen način za razširitev tega bogatega poletnega okusa v začetek hladnih jesenskih dni.

Pesto, ki ga večina sveta pozna kot edini "pesto", je pravzaprav le ena neskončnih vrst. "Pesto" pomeni "pounded", iz glagola pestare ("to funt"), ker je staromoden način, kako narediti pesto (in tistega, na katerega še vedno mnogi prisegajo), premetati sestavine - mešanico aromatičnih zelišča, sol, česen, oljčno olje, sir in včasih oreščki - z malto in pestičem tvorimo pasto, ki jo lahko nato redčimo z nekaj vode, kisa, juhe ali verjuice, da nastane omaka. In ne samo omako za testenine, ampak za vse vrste hrane. Izviri za takšno začimbo segajo vsaj od starih Rimljanov, ki so naredili pesto, imenovan moretum, da bi jedli s kruhom.

Najbolj znan izmed vseh pestosov, genojski pesto, izvira iz obmorske regije Ligurija, kjer tradicionalno ta pesto iz sveže bazilike izdelujejo z mešanico sira Parmigiano-Reggiano in Pecorino, jedo pa ga bodisi s suhim trnetom (dolgim oz. tanke, ploščate testenine, podobne tagliatelle ) ali sveže trofeje , kratka, žvečilna zvita testenina - s sesekljanim krompirjem in zelenim fižolom, kuhanim skupaj s testeninami, in vse skupaj z omako pesto.

V južni francoski regiji Provansa izdelujejo podobno omako, imenovano pistou - glavna razlika je v tem, da ne vsebuje pinjole ali sira.

Seveda, kot pri vsakem klasičnem italijanskem receptu, verjetno obstaja toliko različic, kot jih imajo kuharji, a osebno imam raje polovično mešanico Parmigiano in Pecorino za lepo ravnotežje, ki ga daje tangy-tart Parmigiano in slani, ostri Pecorino.

Pri tako preprosti, nekuhani omaki je seveda pomembno uporabiti sveže in najbolj kakovostne sestavine - zelo dobro, ekstra deviško oljčno olje, dobre pinjole (izogibajte se kratkim, okroglim, temnim vrhom pinjole iz Kitajska vrsta pinus armandii , ki lahko povzroči kratkotrajen, a moten sindrom "borovih ust", ki lahko v ustih pusti grenak, kovinski okus do dva tedna in išče daljši, tanjši, enakomerno obarvan bor oreščki, na primer ameriške in italijanske sorte, ki ne povzročajo "borovih ust", pristni Parmigiano-Reggiano (glejte ta članek za nasvete, kako ugotoviti resnični posel) in Pecorino ter svež česen.

Kar se tiče opreme, ne sodim v tabor "petard ali peščev", ki ga ustvarjajo pestofi. Poskusil sem narediti pesto v možnarju in pestiču , z mezzalunom , s predelovalnikom hrane in z ročnim potopnim mešalnikom, zato imam najraje zadnja dva načina. Različica z malto in pesticami je bila za moj okus ravno preveč okorna. Všeč mi je način, kako mehkejši pesto emulgira in daje končni jedilni svilnat občutek.

Sestavine

2 skodelici svežih listov bazilike, jih temeljito operite in posušite (po potrebi posušite s papirnato brisačo)
2 žlici pinjole (glejte opombe glede pinjole)
2 srednja stroka česna, olupljena in grobo nasekljana
1/4 čajne žličke fine morske soli
1/2 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
1/4 skodelice naribanega Parmigiano Reggiano po okusu (grater Microplane zelo dobro deluje na to, saj nariba sir tako tanek, da se takoj stopi, ko se dotakne vroče testenine ali testenine s kuhanjem vode)
1/4 skodelice naribanega pecorina (Romano ali Sardo)

Koraki za to

Zberite sestavine.

Baziliko, pinjole, česen in sol položite v kuhalnik hrane in pulzirajte, dokler se ne očistijo v gladko pasto.

Prestavimo v manjšo skledo in mešamo oljčno olje, dokler enakomerno ne mešamo.

Mešajte sire, dokler zmes ni homogena.

Opombe za postrežbo: Če postrežete s testeninami, obvezno zadržite posodo za kuhanje testenin in kuhani testenini dodajte malo vode skupaj z omako pesto, da jo razredčite, stopite sire in ji pomagate, da se lepijo do testenin. Dodajte le malo naenkrat. Po želji postrežemo z dodatnim naribanim sirom. Rada dodajam tudi prepolovljene sveže češnjeve paradižnike ali četrt koktajle, ko mešam omako pesto s testeninami.

V Liguriji pesto tradicionalno postrežemo bodisi na dolgih, ravnih testeninskih testeninah ali na kratkih, prepletenih trofejskih testeninah, skupaj s krompirjem in stročjim fižolom, ki ga skupaj kuhamo v loncu s testeninami. Temu pravimo pesto "avvantiaggiato" (pesto s koristmi) ali pesto "ricco" (bogat pesto) .

Opombe za shranjevanje: Pesto, obložen s tanko plastjo ekstra deviškega oljčnega olja, lahko shranite v nepredušno stekleno posodo v hladilniku do enega tedna. Dodatni pesto zamrznite v pladnjih z ledenimi kockami, nato pa kocke zamrznjenega pestoa prenesite v zamrzovalno vrečko z zadrgo za dolgotrajno shranjevanje. Tako lahko po želji vzamete dovolj pestoja za samo eno ali dve obroki testenin.

Oznake recepta: