LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. surova šunka ) je šunka, ki se konzervira s soljenjem ali sušenjem (z roza soljo) in nato sušenjem na zraku ali kajenjem. Meso se strdi ali "zori" z encimskim postopkom, ki ga povzroči prisotnost laktokislinskih bakterij ("Milchsäurebaketerien"). Postane mehkejši in razvije značilno aromo.
Glej tudi "Kochschinken" za šunke v slogu države.
Klima in hladno prekajene šunke
Luftgetrockneter Schinken - pršut, ki ga zračno sušimo - se pogosto proizvaja v državah južne Evrope, kjer je podnebje ugodno za počasno sušenje zraka.
Tako imenovani "Parmaschinken" ali pršut di Parma je izdelan v Italiji in se 100 dni pri hladnih temperaturah rahlo strdi v morski soli, opere, nato na enem letu posuši na zraku, pri čemer izgubi tretjino teže. Parmaschinken je znan po blagem vonju in okusu. Pogosto služi kot priloga v zelo tankih rezinah, ovitih okoli koščkov melone.
Serrano šunka je narejena kot pršut.
Bundnerfleisch je švicarska specialiteta sušenega in zračno sušenega govejega mesa (glejte ta članek o NYT tukaj).
Räucherschinken (prekajena šunka) je druga vrsta "surove šunke". Ta metoda se uporablja v hladnejših, vlažnejših podnebjih severno od Italije in Španije, kjer vlaga povzroči pokvaritev pršuta na zraku. Kajenje daje še eno plast, zlasti na površini, da se glivice ohranijo. Kajenje mesa mu daje tudi značilno barvo in okus. Običajno prekajene šunke so:
Vestfalijska šunka - meso ob predelavi ostane na kosti, kar ji daje poseben značaj. Westfälischer Schinken se proizvaja že od zgodnjega srednjega veka. Prašiče so hranili na želovih iz gozdov na tem območju.
Meso je suho strjeno in obešeno, da se posuši pred kaminom, imenovano tudi "westfälischer Himmel" ali nebeska šunka. Nato se pogosto buri 3 do 5 mesecev nad bukovim lesom. Temno rdeča postane z zlato plastjo maščobe. Še nekaj mesecev sušenja zaključi postopek. Tradicionalno ga postrežejo z belimi šparglji.
Šunka črnega gozda ali Schwarzwälder Schinken - posebnost južne Nemčije, surova šunka Black Forest se suši, suši, prekajeva nad borovim lesom in dalje stara. Rub vsebuje česen, koriander, poper in brinove jagode. Ima močno aromo in črno rjavo kožo.
Holsteiner Katenschinken je severnonemška specialiteta, s katero se šunka suši v suhih rutah soli, sladkorja in začimb šest do osem tednov, nato pa hladno dimljena nad brinovim, bukovim ali hrastovim lesom v severnonemški "Kate". Tradicionalno so šunke obesili pred odprtim kaminom v hiši koče ali "Kate". Dim iz kuhinjskega ognja je šunko prekajeval več tednov. Ko so bili kamini končno opremljeni s dimniki, so bile za nadaljevanje tradicije zgrajene posebne kadilnice z imenom "Katen".
Katenschinken ima močan, oster okus in je barva mahagonija. Uporablja se za Schinkenbrot (vrsta Butterbrota), pa tudi Strammer Max in samostojno s "Pellkartoffeln" in belimi šparglji. Nekateri radi pred jedjo dodajo sveže mlet, bel poper.
Ammerländer Schinken iz Spodnje Saške. V zdravilstvu se uporabljajo rjavi sladkor in morska sol, skupaj s poprom, aromo paprike in brinovih jagod. Bukov les je kadil, potem je dovoljeno, da se stara več mesecev do dveh let. Včasih šunka z istim imenom ni prekajena.
Nussschinken je majhen pršut, izrezan iz mišice "Nuss" pred kolenom. Je zelo vitko in ga pripravimo s strjevanjem in hladnim kajenjem. Nima določenega območja ali začimb.
Lachsschinken (lit. lososov pršut) ni losos, prav tako meso iz zadnjih prašičev. To je ledje, ki je bilo pripravljeno kot pršut ali Rohschinken. Je zelo vitke barve in barve lososa, z rahlo slanim okusom.
Izgovorjava: vrstica - shink- an
