Petletna Gouda.
Jennifer Meier
Naslednjič, ko ste za pultom sira, si oglejte klini, ki so starani gouda, starani cheddar, Parmigiano-Reggiano in gruyere. Verjetno boste na vseh videli drobne bele lise. Mnoge vrste staranih sirov imajo te majhne, bele hrustljave koščke v pasti sira ali na vrhu.
Običajno imenovani "kristalčki sira", obstaja dober razlog, zakaj nastanejo na siru. Čeprav je sprva morda zaskrbljujoče, z vašim sirom ni nič narobe. Je varno jesti in ni plesni. Velja ravno obratno in večina ljubiteljev sira je pozitiven znak, da bodo jedli res slasten, staran sir.
Kristali iz belega sira
Bele koščke po naključju imenujemo "kristali sira" ali "aromatični kristali." Znanstveniki in proizvajalci sira jih imenujejo kristali kalcijevega laktata in kristali tirozina, pri čemer se nanašajo na dve različni vrsti kristalov. Oboje je naravni del procesa staranja, čeprav ni nujno, da se sir dolgo stara.
- Med staranjem dobre bakterije razgradijo laktozo v siru v mlečno kislino. Mlečna kislina in kalcij se združujeta in ustvarjata kalcijev laktat, ki se lahko tvori v kristale kalcijevega laktata. Kristali tirozina od takrat, ko se beljakovine v siru med staranjem razgradijo. Sprosti se aminokislina imenovana tirozin in združuje.
Obstaja več stvari, ki lahko vplivajo na tvorbo kristalov. "Revizija kristalov kalcijevega laktata v siru", Mark Johnson, dr. poudarja, da lahko dejavniki, kot so mlečna kislina v siru, raven vlage sira, izbira zaganjalne kulture in temperatura skladiščenja, vse skupaj spodbudi rast kristalov.
Kalcijev laktat v primerjavi s kristali tirozina
Johnson nadaljuje z razlago tako kristalov kalcijevega laktata kot kristalov tirozina v poglavju "Kristalizacija sira." Objavljeno v letu 2014 v mlečni cevovodu Wisconsinskega centra za raziskave mleka, je fascinantno branje za vse, ki se resnično želite potopiti v znanost kristalov sira.
V članku je razloženo, da kristale tirozina običajno najdemo na sirih, kot so parmezan, romano in švicarski siri, včasih pa v goudi in cheddarju. Kristali so trdnejši in imajo svetlejšo belo barvo. Kristali tirozina so običajno le v notranjosti sira.
Kristali kalcijevega laktata pa najdemo v notranjosti sira in tudi na zunanji površini. So mehkejši, manj hrustljavi in jih najpogosteje najdemo na starem cheddarju, čeprav so lahko tudi na parmezanu in goudi. Včasih so kristali lahko videti na tanki plasti bele plesni na zunanji strani sira.
Sir ima lahko samo eno vrsto kristala, drugi pa lahko vsebujeta oba kristala hkrati. Tako kristali kalcijevega laktata kot kristali tirozina dodajo rahlo in prijetno hrustljavost, kar se pri staranih sirih vidi kot zaželena lastnost.
Kristali ali plesen?
Ko boste naslednjič uporabili eno od teh vrst sira z belimi koščki, jo preizkusite, preden domnevate, da je plesen. Najpogosteje bodo plesni najprej zrasli na zunanji strani sira, zato če na notranji strani opazite bele madeže, je večja verjetnost, da gre za kristale. Bele delce lahko preizkusite tudi na trdoto - plesni bodo mehki, kristali pa trdi in hrustljavi. Ta opažanja vas lahko prihranijo, če ne vržete neverjetnega sira, ki bi ga bilo res treba uživati!
