Manny Rodriguez / Getty Images
Izraza "kuhan" in "nekuhan" sir sta lahko zmedena, saj oba vključujeta segrevanje skute. Kakšna je torej razlika med kuhanim in nekuhanim sirom?
Izdelava sira
Tako kuhani kot nekuhani sir se začneta enako, kot mleko. Najboljši siri so seveda iz najboljšega, najčistejšega mleka. Za izdelavo 1 kilograma sira je potrebno približno 10 kilogramov mleka, sirar pa bo mleko skrbno stehtal in pregledal, preden se začne postopek.
Naslednji korak je pasterizacija ali toplotno obdelavo surovega mleka za zagotovitev kakovosti, varnosti in enotnosti. Kuhanje ali "kuhanje" je drugačno od pasterizacije, ki se pojavi na samem začetku procesa siranja in pri višji temperaturi.
Nato dodamo "dobre" bakterije ali starter kulturo, da začnemo postopek izdelave sira. Te bakterije pomagajo določiti okus in teksturo dobljenega sira. Nato se vnese encim strjevanja mleka, imenovan sirilo, ki koagulira mleko, kar ima za posledico kremo podobno maso.
Nato sirarja to razreže na manjše koščke, da začne postopek ločevanja sirotke ali tekočine od skute ali mlečnih trdnih snovi. Nato s skuto obdelamo na nekaj različnih načinov, odvisno od sira. To je točka, ko pride do segrevanja skute in kjer se postopek loči na "kuhane" ali "nekuhane" sire.
Kuhan sir
Kuhani sir je izdelan iz manjše narezanih sirov, ki jih segrejemo na višjo temperaturo, da vplivajo na teksturo sira. Segrevanje sira pomaga izgnati čim več sirotke (vlage). Mnoge vrste kuhanih sirov imajo čvrsto ali gosto teksturo.
Primeri kuhanega sira:
Skuhajo se tudi skuto za testeninske filate, kot sta mocarela in provolon. Nato gumijaste skute raztegnemo, potegnemo in ohladimo v vodi.
Nekuhani sir
Nekuhani siri so narejeni iz skute z večjim rezom, ki se nežno segreje na nižji temperaturi. S tem se izloči tudi vlaga (sirotka) iz skute, vendar ne toliko.
Primeri nekuhanega sira:
Nadaljevanje postopka izdelave sira
Sirci kuhajo in mešajo skuto in sirotko, dokler ne dosežemo želene temperature in trdnosti, nato pa sirotko odcedimo in pustimo tesno oblikovano skuto. Kako se skuta ravna in osoljuje, je značilno za sorto sira.
Stiskanje pomaga dokončati nastanek skute in povzroči značilno obliko sira. Stiskanje se vrši mehansko ali s težo same skute (npr. Colby in Feta). Stiskanje traja od tri do 12 ur, odvisno od želene velikosti oblike sira.
Zadnji korak je sušenje, ki je značilno za vrsto in slog nastalega sira. Strjevanje je takrat, ko se siri starajo. Ustvari popolnoma razvit okus in teksturo sira. Sušenje poteka v prostoru s posebno toploto in vlago in lahko traja tedne ali celo leta.
