James in James / Getty Images
- Skupaj: 13 ur 15 min
- Priprava: 12 ur
- Kuhanje: 75 minut
- Prinos: 1 hleb (26 rezin)
Vzhodnoevropski črni kruh zahteva sočni rž, pripravljen 24 ur pred časom, sočni rž, pripravljen 15 ur vnaprej, in zaganjalnik kislega testa, ki ste ga naredili teden dni prej. Če nočete konzervansov kupljenega kruha, se vse to trudi.
Črni kruh se običajno peče v ponvi Pullman, ker pokrov ščiti kruh pred temnim temom. Za najboljše rezultate stehtajte vse sestavine, ne da bi uporabili meritve prostornine.
Sestavine
- Socket:
- 2 1/4 unče strganega rži
- 4 unče hladne vode
- Rženi kislo:
- 9 unč cele ržene (pumpernickel) moke
- 8 unč vode
- 1/2 unče zrel starter kislega testa
- Testo:
- 6 unč vode
- Vsi sočni
- Vse rženo kislo
- 7 1/2 unče zrel starter
- 1 1/2 žličke melase
- 4 1/2 unče visoko glutenske moke (14% beljakovin)
- 8 unč cele ržene (pumpernickel) moke
- 1 čajna žlička celega semena koromača (grobo mleta)
- 2 čajni žlički instant kvasa (ne hiter dvig)
- 2 žlički soli
- 1 žlica kakava v prahu
Koraki za to
Opomba: čeprav obstaja več korakov do tega recepta, je ta krušna jed razdeljena na uporabne kategorije, kar vam bo pomagalo pri boljšem načrtovanju priprave in peke.
Za Soaker
Združite razpokan rž in vodo v majhni, nereaktivni posodi.
Pokrijemo in pustimo, da se čez noč namakajo.
Za rženo kislo
Združite rženo moko, vodo in starter ter mešajte do gladkega.
Površino očistite z rženo moko, pokrijte in pustite stati 12 do 15 ur.
Za testo
Pečico segrejte na 500 F.
Ponev in pokrov Pullman premažite z rastlinskim razpršilcem. Ponev prašimo samo z rženo moko.
Združite vse sestavine v skledi stojalnega mešalnika (ali velike posode, če ročno mešate) s pomočjo nastavka za lopatico. Preklopite na kavelj za testo in ga gnetite na nizkem 4 minute. Hitrost povečajte na srednjo in gnetejte na srednji še 4 minute. Testo bo lepljivo.
Testo prestavimo v pripravljeno ponev Pullman in ga izravnamo. Prašite z rženo moko in potisnite pokrov na ponev.
Pustite vzhajati 45 do 50 minut ali dokler se ne doseže 1 centimeter od vrha.
Ponev postavimo v pečico in pečemo 15 minut.
Zmanjšajte temperaturo na 400 F in pecite še 15 minut.
Odstranite pokrov, znižajte temperaturo na 325 F in pecite do konca, še približno 45 minut.
Kruh vzamemo iz pečice in ga takoj potegnemo iz ponve na žičnati regal, da se popolnoma ohladi. Ker ima črni kruh gumijasto notranjost, mora sedeti 24 ur pred rezanjem.
Nasveti
- Za bližnjico kupite zaganjalnik v živo, da zmanjšate čas zorenja. Če še nimate zaganjalnika v hladilniku, sledite tem navodilom, da ustvarite tradicionalnega. To traja približno en teden, razen če kupite živ starter, ki bo zmanjšal nekaj dni zorenja. Ta kruh dobro zamrzne.
Oznake recepta:
- kruh
- črni kruh
- vzhodnoevropska
- družinska večerja
