Sladki zrezki. Kar zadeva BBQ Inc.
Obstajajo trije goveji zrezki, ki izstopajo kot edinstveni. Medtem ko večina odličnih zrezkov prihaja iz ledja in rebra, ti zrezki prihajajo iz drugih regij in niso rezani iz debelih pečenih odsekov. Ti trije odlični zrezki so Flanka, Suknja in obešalnik. Mesar jih ne naseklja, so oblike in velikosti. Ti trije zrezki so polnega okusa, vendar so lahko zelo žilavi, zato jih je treba marinirati in pravilno skuhati. In tu govorim o nekaterih resnih marinatah. Dobre močne marinade, ki jih te zrezke namakajo že dolgo. Preden se lotimo podrobnosti priprave teh zrezkov, si jih bomo ogledali posebej.
Obešalni zrezek
Od teh treh zrezkov je verjetno vsaj najmanj znan viseči zrezek. Deloma je to zato, ker se ta zrezek v restavracijah in mesarskih žarih znajde bolj kot v vitrini. Verjetno boste morali vprašati ta zrezek. Obešalni zrezek, znan tudi kot mesarski zrezek ali viseča pletenica, je debel in žilav del diafragme. Od teh treh zrezkov je to verjetno najmanj zaželeno. Nima ponavadi enakega okusa kot ostala dva in je lahko preveč težaven, da bi se z njim spopadli celo z najboljšo marinado. Vendar pa so Hanger zrezki postajali vse bolj priljubljeni v številnih restavracijah, zlasti v francoskih Bistrojih. To je posledica edinstvenega okusa. Pripravljen prav, to je odličen zrezek.
Krilo zrezek
Skirt Steak je verjetno najboljši izmed treh. Suknja ima več maščobe in zato več okusa in žar bolj sočna. Ta zrezek je seveda prvotni fajitasov zrezek in zaradi tega ponavadi hitro izgine, ko ga odkupijo restavracije. Kljub temu je vreden iskanja. Poiščite dobrega mesarja in on vas bo postavil. Z zrezki z krila želite odstraniti vse sledi membrane, ki ga obdaja. Ko je kuhano, bo to preveč težko.
Polpen zrezek
Flank steak je pravzaprav eden mojih osebnih favoritov. Čeprav je vitkejši od krila, ima odličen okus in čudovito grobo teksturo, ki je preprosto ne najdete pri drugih krojih. Flank zrezek je raven in odličen za valjanje z nadevi. Žari kot sanje. Ploščen zrezek je običajno meso, ki ga uporabljata Fajitas in Carne Asada in seveda je meso pravega londonskega brilja.
Mariniranje ravnih zrezkov
Torej zdaj veste, s čim imate opravka. Kako se torej spoprijeti s tem? Kot sem že rekel, je treba te zrezke dolgo časa marinirati v močni marinadi. Ko rečem močno marinado, mislim, da mora imeti dober vir kisline. Kislino dobite iz kisa ali sadnih sokov. Pomislite na dobre Fajitas, polnjene z okusom limete. No, ta okus apna izvira iz marinade na osnovi limete, ki se uporablja za nežno meso. Zlasti citrusni sokovi vsebujejo močno kislino, ki razgradi meso, ki ga razkuži. Morali bi načrtovati mariniranje teh zrezkov dobrih šest ur, če ne čez noč. Zdaj ne bodite preveč vneti ali pa boste na koncu z govejo gobo. Za marinado je treba razkužiti, da ne požre.
Ravni zrezki na žaru
Ti trije zrezki so bili narejeni za peko na žaru. Kakršenkoli drug način priprave, ki ne zahteva zelo dolgih časov praženja, jih bo zelo trd in skuhal vse okuse. Te zrezke želite vroče in hitro na žaru. Te zrezke ne želite predolgo peči na žaru. Če vam je všeč dobro narejen zrezek, izberite drug zrezek. Ti kosi se morajo rešiti približno toliko hitro, ko jih pečete na žaru. Medij pritiska na meje. Srednje redka je popolna.
Počivaj zrezek
Ko je vaš Flat Steak na žaru do popolnosti, ga snemite z žara, pustite, da počiva približno pet minut, in ga specite. Carve? Da, te zrezke je treba pred postrežbo pravilno narezati. Čez zrno narežite ravne zrezke, da bodo še bolj nežni za uživanje in jim postregli s čimerkoli. Ti zrezki delujejo za toliko jedi, da bi potrebovali ves dan, samo da bi prebrali seznam.
Pripravite se, da boste plačali malo več
Zaključna beseda opozorila. Čeprav je to nekaj najboljših degustacijskih kosov, ki jih lahko kupite, so ponavadi zelo drage. V rokah res dobrega kuharja, takšnega, kot ga najdete v dobrih restavracijah, so ti zrezki okusni in nežni, zato so priljubljeni. To seveda poviša ceno. Medtem ko krava lahko dobro preskrbi vse te druge zrezke (rebrasto oko, New York Strip, Filet Mignon), dobite le enega od teh zrezkov, tako da oskrba ne bo odlična. Pokličite, poiščite dobrega mesarja (aka Best Friend) in bodite pripravljeni plačati malo več, kot bi običajno. To so odlični zrezki in dobro vredni cene.
