Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Maščobe in olja niso le energija s kalorijami, temveč služijo tudi mnogim kemičnim, fizičnim in prehranskim funkcijam v živilih, ki jih uživamo. Tu je deset najpomembnejših funkcij, ki jih maščobe služijo v hrani.
1. Videz
Maščobe in olja lahko spremenijo videz hrane, tako da ustvarijo sijajno ali vlažno vizualno teksturo. Sposobnost maščobe, da odseva svetlobo, je odgovorna tudi za moten videz mleka. Maščobe pomagajo tudi pri postopku porjavenja mnogih živil in jim dajejo privlačno zlato rjavo barvo.
2. Emulzije
Maščobe in olja so pomembna sestavina v večini emulzij. Emulzije so disperzija maščobe ali olja v vodo (ali obratno). V kulinaričnem svetu je veliko emulzij, vključno s solatnimi prelivi, majonezo, gravijo in sirastimi omakami. Emulgiranje maščobe v tekočino daje edinstvene lastnosti okusa in teksture.
3. Okus
Maščoba ima edinstveno sposobnost absorbiranja in ohranjanja okusov. Olja so pogosto prepojena z zelišči in začimbami za konzerviranje. Maščobe vsebujejo tudi spojine, ki dajejo posebne okuse. Način, kako maščoba prevleče jezik in omogoča, da se okusi zadržijo, lahko spremeni tudi okus.
4. Prenos toplote
Maščobe zagotavljajo enega najbolj učinkovitih načinov prenosa toplote med kuhanjem. Od cvrtja globoke maščobe do pranja v ponvi ali voku lahko vroče olje prenaša visoke količine toplote na površino hrane, ne da bi pri tem pregrelo notranje dele. Uporaba maščob in olj za prenos toplote prav tako olajša nastanek skorje
5. Tališče
Vrsta maščobe, ki se uporablja v izdelku, pogosto določa tališče končnega izdelka. Tališče je temperatura, pri kateri se snov spremeni iz trdne v tekočo. Ta lastnost je še posebej pomembna za predmete, kot so čokolada, pečenje in solatni prelivi. Nasičene maščobe, kot sta maslo in svinjska mast, so trdne in sobne temperature, zaradi česar so popolne za uporabo trdne hrane, kot sta čokolada in zmrzal. Rastlinska olja so tekoča pri sobni temperaturi, zaradi česar so popolna za uporabo v izdelkih, kot so solatni prelivi. Nizko tališče rastlinskih olj omogoča, da solatni prelivi ostanejo v tekoči obliki, ko jih ohladimo.
6. Prehrana
Maščobe so najbolj kalorično sestavljene snovi v hrani, saj tehtajo približno dvakrat več kalorij na gram beljakovin ali ogljikovih hidratov. Čeprav v današnji sodobni družbi to ni mogoče razumeti kot prednost, je zmožnost zagotavljanja energijsko gostih živilskih izdelkov še vedno potrebna v mnogih delih sveta. Maščoba je učinkovit način za zagotavljanje kalorij, kadar je to potrebno. Maščobe so pomembne tudi za dovajanje vitaminov, topnih v maščobi, kot so vitamini A, E, D in K.
7. Satiety
Maščobe imajo pomembno vlogo pri tem, da hrana zadovolji ali da se počutimo polne. Ker maščobe zaužijejo več časa kot ogljikovi hidrati ali beljakovine, hrana z veliko maščobe ostane v želodcu dlje in odloži občutek lakote.
8. Skrajšanje
Skrajšanje ni samo ime trdne, stabilne maščobe, ampak je tudi izraz, ki opisuje sposobnost maščobe, da naredi peko, tako da ovira tvorbo pramenov glutena. Ko se krušno testo gnete, se gluten (pšenični protein) običajno združi in tvori dolge elastične pramene, ki kruhu dajejo moč in žvečilno teksturo. Ko dodamo maščobi v testo, kot v piškotih in pitanih skorjah, maščoba prepreči tvorbo glutena, zato ohranja končni izdelek nežen in kosmičen.
9. Topnost
Medtem ko maščobe in olja niso topni v vodi, so druge kemične spojine topne samo v maščobah. Mnoge od teh spojin, topnih v maščobi, so odgovorne za okus hrane in celo vsebnost vitamina. Vključitev maščobe v hrano omogoča maksimalen okus in širšo paleto prehranske vsebnosti.
10. Tekstura
Maščobe in olja imajo samostojno teksturo, odgovorni pa so tudi za razkuževanje pekovskih izdelkov s postopkom skrajševanja (glejte zgoraj). Maščoba zagotavlja zelo specifično mazljivo sredstvo za ustje, zato večino suhih krekerjev ali čipsa postrežemo z obroki ali namazi z veliko maščob. Emulzije, narejene z maščobo, so odgovorne za kremasto teksturo mnogih predmetov, kot so sladoled, majoneza in druge omake.
