Gabriel Bucataru / Stocksy United
Verjeli ali ne, ena najpogostejših napak, ki jo delajo domači kuharji, je, da poskušajo kuhati hrano, preden je ponev dovolj vroča.
Na srečo se je temu enostavno izogniti, saj je vse, kar morate storiti, popolnoma nič, koliko dodatnih minut, ki jih potrebuje vaša ponev, da dosežete primerno temperaturo.
Ko boste naslednjič v restavraciji, kjer si lahko ogledate kuharje iz lokala ali jedilnice, si oglejte njihove ponve. Verjetno boste na zadnjih gorilnikih gorilnika videli neporabljene aluminijaste ponve z umazanimi ploščicami (lahko tudi na bližnjem ravnem vrhu ali rešetki). Plamen ni visoko, vendar je dovolj visok, da so te ponve že vroče, ko kuhar poseže po enem. Ko se naročila začnejo ulivati, kuharji ne bodo imeli časa sedeti in čakati, da se bodo njihovi ponvi segreli.
Zrezke in kotlete je treba hitro kuhati
In zakaj je to pomembno? Če kuhate rezino svinjine in je ponev preveč hladna, bo preprosto sedel tam, medtem ko se ponev počasi segreva. Nato boste začeli, da sokovi puščajo, ti sokovi pa bodo začeli vreti, ko se ponev segreje, s čimer se bo vaša seseklja namesto iskanja. Ko jo obrnete, boste namesto lepe hrustljavo rjave skorje namesto lepe hrustljave rjave skorje videli nekakšno smrtno sivo barvo.
Glej, nežne kose mesa je treba kuhati čim hitreje, da ostanejo mehke. Hladna ponev pomeni, da bo meso porabilo več časa nad vročino in bo posledično težko.
Sautéing zelenjave zahteva vročo ponev
Enako je z zelenjavo za rezanje zelenjave. Če dodate zelenjavo v hladno ponev, se bosta raje parila in ne prepražila, tako da boste dobili zeleno, kašasta, prekuhano zelenjavo, ker so preveč časa porabili nad vročino. Zelenjave želite hitro kuhati, da ostanejo hrustljave, okusne in svetle barve. Kar pa spet pomeni uporabo vroče ponve.
Pri kuhanju jajc naj kaplja kaplja vode
Ponev je dovolj vroča, da lahko kuhamo jajca, ko bo na njej vrela kaplja vode. Želite, da ta prevleka iz maščobe takoj začne kuhati jajce. Če ni dovolj vroče, bo jajce v bistvu potisnilo maslo, tako da se maslo vrti na vrhu jajca, ne pa pod njim. Kar pomeni, da se bo vaše jajce prilepilo.
Na splošno bi radi kuhali jajca v vroči ponvi z malo maščobe - to velja tako za ocvrta jajca kot za umešana jajca. Maščoba je lahko maslo ali olje. Prečiščeno maslo je dobra izbira, saj ga lahko pogrejete, ne da bi kadil.
Toda ne uporabljajte preveč. Približno 1/8 palca na dnu ponve je veliko. Več in vaša jajca bodo mastna - manj in se bodo zlepila.
Upoštevajte pa, da ko je jajce nekaj časa nastavljeno, morate do konca svojega časa kuhanja zmanjšati toploto na nizko, da ne gori.
Kako vroče je dovolj vročega?
To je ključno vprašanje. Nekoč bi ljudem svetoval, naj segrevajo ponev na visokih 5 do 10 minut. Pred kratkim sem odkril, da če imate električni štedilnik, boste verjetno pokvarili svojo ponev. Žal:(Torej, kar predlagam, je, da segrejete svojo ponev na srednje močni vročini, dokler kapljica vode ne bo skočila in drsala na površini ponev. Prepričajte se, da naredite ta test, preden dodate olje v ponev, sicer vam bo vroče olje poškropilo nazaj.
Sčasoma boste ugotovili, kakšen je optimalen čas predgrevanja peči in želene posode, kapljice vode vam ne bo treba več uporabljati. Lahko razberem, kdaj je ponev pripravljena, samo ko vidim, kako toplotna vrsta zasije s površine.
Izjeme od pravila
V redu, videli smo te tri primere, zakaj je pomembno, da se vaša ponev segreje, preden začnete kuhati, vendar obstajajo izjeme? Pravzaprav ja.
Ko maščobo oddajate iz kosa mesa, na primer račje prsi na koži ali piščančja stegna, dejansko želite začeti s hladno ponev in jo počasi segrevajte. Enako velja za slanino. Če kuhate slanino v ponvi, naj začne hladno. (Vendar upoštevajte, da obstaja boljši način kuhanja slanine.)
Druga izjema je, če čebulite čebulo. Čebula ima v sebi veliko vode in želite kuhati vso to vodo počasi, da se sladkorji v čebuli potem rjavijo. Morate iti počasi, ker se sladkorji začnejo karamelizirati pri približno 310 F, voda pa ne postane bolj vroča od 212 F. Torej jih začnemo v hladni ponvi in počasi segrevamo ponev ter jih rahlo kuhamo na nizki vročini. Kuhajte jih prehitro in obarvajte robove, vendar voda ne bo imela možnosti, da bi se skuhala, preden čebula začne goreti. (Mimogrede, počasen štedilnik je odlično orodje za karameliziranje čebule.)
