Smreka
Danes je na tržišču veliko sort moke in z malo osnovnega znanja boste lahko kot profesionalci krmarili po peki. Spoznajte sestavne dele, značilnosti in najboljšo uporabo za najpogostejše sorte moke.
Moka je praškasta snov, ki nastane, ko se suho zrno praši. To se imenuje postopek rezkanja. Najpogostejše sorte moke so narejene iz pšenice, čeprav lahko katero koli zrno v moko, vključno z rižem, ovsom, koruzo ali ječmenom.
Ilustracija: Maritsa Patrinos © Smreka, 2019
Sestavine moke
Poleg vrste uporabljenega zrna se moka razlikuje tudi glede na to, kateri del zrna se zadrži med postopkom mletja. Sem lahko spadajo endospermi, otrobi ali kalčki:
- Endosperm: To je škrobno središče zrna, ki vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine in majhno količino olja. Večina preprostih belih mok vsebuje samo ta del zrnja. Možgani: Zunanja luska zrnja, znana kot otrobi, moki doda teksturo, barvo in vlaknine. Zrnca daje polnozrnate moke svojo značilno rjavo barvo in grobo teksturo. Kalčki: Zarod je reproduktivni epicenter zrnja in je koncentriran vir hranil. Moka, ki obdrži kalček med postopkom mletja, bo vsebovala več vitaminov, mineralov in vlaknin. Gluten: Gluten je beljakovina, ki jo naravno najdemo v endospermu pšenice. Kruhu, testeninam in testo za pice daje moč, elastičnost in značilno žvečilno teksturo.
Navadne moke
- Vsenamenska: Namenska moka je narejena iz endosperma pšenice. Ta moka je pogosto beljena, da ji da čist, bel videz in obogati, da vključuje hranila, ki se izgubijo zaradi odstranjevanja kalčka in otrobov. Vsestranska moka ima srednje ravnotežje škroba in beljakovin, tako da jo je mogoče uporabiti v najrazličnejših izdelkih, ne da bi bila pretežka ali preveč nežna. Neobdelana: Neobdelana moka je po sestavi podobna večnamenski moki, vendar ni bila kemično beljena. Nebeljeno moko lahko uspešno uporabimo v toliko receptih kot večnamenska moka. Neobdelana moka je dobra izbira za tiste, ki jih skrbi čistost okusa ali izpostavljenost kemikalijam. Krušna moka: Krušna moka vsebuje večje razmerje med beljakovinami in ogljikovimi hidrati kot vsestransko uporabna, kar ustvarja močnejše testo. Močna glutenska matrica daje strukturi naraščajočega testa in daje končnemu izdelku lepo, žvečljivo teksturo. Torta iz moke: Torta iz moke vsebuje manj beljakovin kot vsestransko uporabna in mleta do finejše teksture. Ta dva dejavnika skupaj ustvarjata mehkejšo in občutljivejšo drobtino. Torta iz moke se pogosto beli, da izboljša njen videz. Moka za pecivo: moka iz peciva ima srednje vsebnost beljakovin in je med večnamensko in torto moko po teksturi. S fino teksturo nastane luskasta peciva, medtem ko nekoliko nižja vsebnost beljakovin preprečuje, da bi bila peciva preveč gosta ali žvečilna. Poleg peciva je ta moka odlična tudi za pripravo piškotov, piškotov in hitrih kruhov. Samostojna moka : Samostojna moka se uporablja predvsem za pripravo piškotov in drugih hitrih kruhov. Sestavljena je iz večnamenske moke, soli in kemičnega sredstva za razkuževanje, kot je pecilni prašek. Moko, ki se samozadošča, nikoli ne bi smeli uporabljati za pripravo krušnih kvasovk. Polna pšenica: polnozrnata moka se pridobiva z mletjem celotnega zrna (endosperm, otrobi in kalčki). Ta moka vsebuje več hranilnih snovi in vlaknin kot vsestransko uporabna, zato je priljubljena pri zdravstveno ozaveščenih posameznikih. Ker otrobi lahko motijo nastanek glutenske matrice v testo, polnozrnata moka pogosto daje težji in gostejši kruh kot večnamenska ali krušna moka. Kamnita tla: Kamnita mleta moka je enaka polnozrnata moka, vendar je mleta do grobe teksture. Kamnita moka je cenjena zaradi svoje značilne grobe teksture in rustikalnega videza. Drobum: Semolina je moka, narejena iz posebne sorte pšenice, znane kot Durum. Trta pšenica ima izjemno visoko vsebnost beljakovin, kar ji daje zelo gosto, žvečilno teksturo. Zaradi tega se pri pripravi testenin najpogosteje uporabljajo zdrob. Riževa moka: Ta moka je narejena iz mletega zrnja riža in jo najdemo tako v beli (samo endospermi) kot v rjavi (polnozrnata) sorta. Riževa moka je teksture lažja od pšenične moke in je priljubljena izbira med tistimi, ki ne prenašajo glutena. Masa Harina: Masa Harina je moka, narejena iz mletja koruze, ki je bila obdelana z alkalno raztopino in običajno vsebuje apno. Apno pomaga, da se koruzni luski odstranijo pred mletjem in izboljša prehranska vsebnost moke. Masa Harina se uporablja za pripravo tortilj, tamalov in drugih jedi priljubljenih v Srednji Ameriki.
