Smreka
Roux (izgovorjeno "roo") je eno izmed osnovnih sredstev za zgoščevanje pri kuhanju. Uporablja se predvsem za omake in juhe v razsutem stanju, roux je narejen iz enakih delov maščobe in moke. "Enaki deli" se merijo po teži, ne po prostornini.
Tradicionalno se naredi rjavček z razjasnjenim maslom, ki ga lahko segrejemo na višjo temperaturo, ne da bi se obarval rjavo. Če pripravljate belo omako, ne želite začeti z rjavim maslom. Gotovo pa lahko naredite zvitek z uporabo navadnega celega masla; ne pustite, da gori, ko ga topite.
Res, lahko uporabite katero koli maščobo, ki vam je všeč. Poskusite olje, ki ima večjo točko dima, vendar nima veliko okusa. Ali pa naredite čudovit nadev iz topljene slanine, ki bo dodal čudovit svinjski okus omakam in juham. Klasični pan gravy uporablja maščobo iz praženega piščanca ali purana.
Pazi zdaj: Kako narediti ruto
-
Topite maslo
Smreka
Začnite s topljenjem nekaj masla v ponvi. Pomaga najprej tehtati, tako da veste, koliko moke uporabiti. Če želite biti natančni, uporabite digitalno lestvico, ki vam bo prišla prav v vseh vrstah kulinaričnih situacij.
-
Vmešajte enako količino moke
Smreka
Dana teža masla bo absorbirala enako težo moke. Prečiščeno maslo je čista maslena mast, zato lahko uporabite vsako količino vsakega. Po drugi strani je polno maslo 15% vode, zato boste uporabili malo manj moke.
Če na primer stopite pol palčke masla, ki se začne približno 57 gramov, predpostavite, da se bo kuhalo 15 odstotkov vode, tako da ostane približno 48 gramov. Da dobite natančno količino, boste morali tehtati moko. Ko se maslo stopi in postane penasto, je to zato, ker se voda v maslu začne odvajati. (V razjasnjenem maslu ni vode, zato se ne peni.)
V moko počasi vmešamo bodisi z leseno žlico bodisi z metlico.
-
Kuhajte, dokler ne postane želene barve
Smreka
Ko boste še naprej mešali moko v maslo, boste videli, da nastaja gosta pasta. Kuhali jo boste želeli nekaj minut, ker ima surova moka testo, ki je ne boste želeli v svoji omaki. Nekaj minut kuhanja peke pomaga, da se znebite tega okusa surove moke.
Poleg tega, kako dolgo kuhajte rušo, je odvisno od tega, za kaj ga uporabljate. Bešamel omaka kliče po belem pekaču, zato jo boste želeli kuhati le nekaj minut, dokler ne mine okus surove moke, vendar je še vedno bledo rumen.
Rdeči ruks, ki se uporablja v belih omakah iz veloutéja, mora biti nekoliko temnejši, zato ga kuhamo minuto ali dve dlje. Rjavi rjavček, ki ga uporabljamo v rjavih omakah, je najtemnejši krog, kuhamo pa ga najdlje časa. Zaradi tega ga kuhajte na manjši vročini, da ga ne zapečete. Nekateri kuharji moko celo porjavijo v pečici, preden jo dodajo maslu. Ne pozabite le, da se lastnosti zgostitve rouxa zmanjšujejo, ko postane temnejša.
-
Končani Roux
Smreka
Ko greste narediti svojo omako ali juho, je možno dodati tekočino v tekočino, ki jo želite zgostiti. Ponavadi je veliko lažje dodajati tekočino v krožnik. Med dodajanjem tekočine počasi stepite.
Pomembno je, da je ruza topla, ko dodate tekočino. Preveč vroče ali preveč hladno lahko povzroči težave, kar vodi do grudastega rezultata. Enako velja za vašo tekočino. Zdi se, da toplo deluje najbolje, pa naj bo zaloga, mleko ali kaj drugega. Če je prehladno, maslo strdi, če je prevroče, pa lahko zmes ločimo.
Način, kako roux zgosti tekočino, molekule škroba v moki absorbirajo tekočino in se razširijo ter postanejo rahlo želatinozne, kar ustvarja učinek zgostitve omake. Maščoba pomaga, da se molekule škroba ločijo, da se ne strdijo.
Roux lahko zamrznete in ga uporabite pozneje. Poskusite ga zamrzniti v pladnjih z ledenimi kockami in nato prenesite v zamrzovalne vrečke. Zamrznete ga lahko celo v ponvah za muffine, če se vam zdijo pladnji za ledene kocke premajhni.
