Melanie Acevedo / Fotografska knjižnica / Getty Images
Kaj točno je judovska hrana? Nekateri bi rekli, da gre za vsako hrano, ki jo jedo Judje in / ali katero koli hrano, ki je bolj košer. Toda to je verjetno velika poenostavitev in tista, ki ignorira predstavo, da je judovska hrana, sprejeta kot celota, neverjetno raznolika, mednarodna kuhinja, ki jo vodi diaspora. Za mnoge je hrana lastne kulture (tj. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi itd.) - zlasti tradicionalna šabatna in praznična vozovnica -, ki je registrirana kot "judovska". Vendar bi potrebovala enciklopedijo (vsaj!), Da bi zajela resnično širino judovske kuharske in prehrambene tradicije. V resnici je Enciklopedija judovske hrane cenjenega zgodovinarja pozne hrane Rabbi Gil Marks velik vir za raziskovanje te teme. Tudi kuharske knjige lahko ponudijo veliko vpogleda v - da ne omenjam priložnosti za okus - najboljše v judovski kuhinji. Za začetek je tukaj pregled nekaterih ikoničnih jedi ter informacije o skupnih nitih med njimi.
-
Šabatni in praznični kruh
Jemenca Jachnun z jajci in rdečim zchugom. Izvlečeno iz Breaking Breads by Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografije Con Poulos.
Kruh ( lechem v hebrejščini) je bil temelj prehrane v starodavnem Izraelu in je imel tudi obredni pomen tako pri templskih službah kot pri praznikih. Zato je judovstvo iz diaspore razvilo močno tradicijo, povezano s kruhom, zato ne preseneča. Medtem ko so judovske skupnosti po vsem svetu na splošno sprejele kruh svojih držav gostiteljic, so se pojavili različni šabatski kruhki (čeprav so nekateri, denimo kala, pogosto slogovno vplivali na kruh, priljubljen v okoliški kulturi). Drugi posebni kruhovi Šabat vključujejo:
- Jachnun, masten jemenski kruh, ki ga kuhamo čez noč in ga postrežemo za šabatsko kosilo z paradižniki in ognjeno začimbo z'chug . Dabo, medeno sladkan, začinjen kruh, ki so ga uživali Beta Izraelski Judje iz Etiopije v Šabat in praznike. Medtem ko se injera, ki jo jedo med tednom, izdeluje iz teff moke, je dabo iz pšenice. Matzo, preprost dvokomponentni nekvasen kruh, je pasovski ikonični kruh. (Če menite, da je to velikanski kreker, upoštevajte, da je bil prvotni matzo zelo verjetno piven, lafaški kruh in da nekateri še vedno ohranjajo običaj, da bi jedli ti mehki matzo.
Kar zadeva vsakdanji kruh, so pita, bageli, bige in malobroji (jemenski kruh, ki je priljubljen v Izraelu) med tistimi, ki so tesno povezani z judovskimi živili.
-
Predjedi
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
V državah gostiteljicah judov Sefardi in Mizrahi se obrok pogosto začne z izbiro predjedi, postreženih s stilom mezze; to strukturo obrokov so sprejele tudi judovske skupnosti. Židov Ashkenazi je že dolgo cenil jedi, ki odpirajo nepce, sčasoma je navadil čudaški izraz "apetizirajoča trgovina" za dostavnike, ki so ponujali namaze in prekajene ribe, ki naj bi začele (ali včasih pripravile) obrok. Tradicionalne predjedi vključujejo:
- Sesekljana jetra so postala priljubljena po zaslugi Judov srednjeveške Francije, ki so goje gojili za schmaltz (kuhanje maščobe) in nato izkoristili zajtrne jetre. (Francoska poslastica foie gras izvira iz tega prizadevanja.) Danes sesekljana jetra običajno izdelujejo iz piščančjih ali govejih jeter. Carciofi alla Giudia ali ocvrte artičoke v judovskem slogu so rimska judovska jed, ki je še vedno priljubljena v italijanskih jedilnicah. Artičoke, o katerih je govora v Talmudu, so veljale za "judovsko" zelenjavo, in ne-judovski Italijani so jih po zaslugi takšnih pripravkov sprejeli. Ironično je, da sveže artičoke v mnogih pravoslavnih judovskih skupnostih niso bile naklonjene, zaradi skrbi zaradi okužbe z žuželkami (večina hroščev ni košer). Kumarice vseh vrst so priljubljene po vsem judovskem svetu. Kumarice iz kuminovega česna so posebnost Aškenazi, medtem ko se amba ali kiseli ukrivljeni mango širi iz Bagdadskih Judov v Irak. Pikantna vložena cvetača je priljubljena v Izraelu, medtem ko imajo oljke, ki se v bistvu sušijo s kračjem, poseben pomen kot ena izmed sedmih izraelskih vrst. Gundi, perzijska judovska specialiteta, so začinjeni cmoki iz čičerikove moke in mletega piščanca ali purana. Postrežemo jih kot priloge ali jih dodamo v juho. Druge priljubljene predjedi vključujejo ponev, kot so hummus, matboucha in baba ghanoush, napolnjena slana peciva, kot so bureke in knish ter gefilte ali dimljene ribe.
-
Počasi kuhane šabatne enolončnice
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Ker je kuhanje v Šabat prepovedano, so judovski kuharji razvili iznajdljive recepte za jedi, ki bi se ob vnaprej kuhani in ohranjeni hranile (ali še bolje, izboljšale v okusu). Tu je nekaj različic:
- Cholent, čeprav tesno povezan z vzhodnoevropskimi Judi, verjetno izvira iz Francije. Ta slana jed, podobna enolončnicam, običajno vključuje govedino, ječmen, krompir in fižol. Na dafini, maroški obali Šabat, obstaja veliko različic. Goveje meso in piščanec, krompir, čičerika, jajca v lupini, datlji, riž in ječmen ali pšenične jagode so med tradicionalnimi vključki. Tabeet je iraška judovska jed iz piščančjega nadevanega piščanca, ki se počasi kuha v postelji z več riža, začimb in jajčnih lupin. Doro Wot, nacionalna jed Etiopije, je tudi najljubša šabatska obara beta izraelskih Judov. Recept vključuje piščanca, čebulo, cela jajčna lupina in začimbe, vključno z značilno mešanico, imenovano berbere.
-
Juhe
Melanie Acevedo / Fotografska knjižnica / Getty Images
Juha je elementarna, negovana in stalnica v kuhinjah po vsem svetu - vključno z judovsko kuhinjo diaspore. Juhe na splošno odražajo tiste, ki jih uživajo gostiteljske kulture, s košer prilagoditvami. Nekateri favoriti vključujejo:
- Matzo krogla juha, klasika Aškenazi, narejena iz piščančje juhe in cmokov na osnovi matzo. Šov, juha iz kislice in borscht, juha na osnovi pese, sta dve sezonski vzhodnoevropski favoriti. Harira, juha na osnovi leče s testeninami in včasih mesom, uživajo maroški Judje in jo pogosto uporabljajo za prebijanje (ali včasih začetek) na hitro, kot sta perzijska juha Yom Kippur ali Tisha B'Av.Gundi. pikantna piščančja juha s čičeriko in piščančjimi cmoki.
-
Glavne jedi
Plošča z narezano krpo. Zasluge: David Bishop Inc. / Getty Images
Zlasti za praznične in šabatne obroke je meso pogosto značilnost osrednjega obroka. Ikonične jedi v svetu Aškenazi vključujejo praženo ali praženo meso, kot je brbončica. Polnjeno zelje lahko postrežemo kot prilogo ali glavno jed. Tudi piščančje jedi so skoraj univerzalen za Jude po vsem svetu. V obalnih in sredozemskih skupnostih so cenjene tudi ribe. Maroški tajinji in perzijski kresnice, enolončnicam, ki pogosto kombinirajo zelenjavo in meso, so prav tako klasika.
-
Priloge
Bučni buterut. Miri Rotkovitz
Zelenjava in zrna vseh vrst se prelevijo v cenjene stranske jedi. Za Ashkenazim so kugeli vseh trakov ikonične strani. Kasha Varnishkes ali kravata s opečenimi ajdovi drobtinami je še ena klasična udobna hrana. Tabuli, sesekljane zelenjavne solate, kuskus, tajine in številne jedi, ki lahko kot predjedi ali glavne jedi postanejo dvojne, so tudi v kuhinjah Sephardi in Mizrahi.
-
Počitniške specialitete
Iraški Charoset, narejen z orehi in sirupom iz datljev. © 2014 Miri Rotkovitz
Tradicionalne praznične jedi se razlikujejo med Aškenazi, Sefardi in Mizrahi. Toda v nekaterih ključnih primerih obstaja skoraj presenetljiva skupnost. Med prazniki pashe je na primer matzo univerzalno ikoničen, tako kot charoset, sadna in orehova pasta, ki je bistvenega pomena za obrok Seder. Seveda obstaja veliko različic charoset, ki odražajo tako razpoložljivost sestavin kot prevladujočo kuhinjo. Toda sam charoset je stalnica, kar pa pri drugih prazničnih živilih ne drži. Na primer na Purimu so aškenaški Judje naklonjeni hamantaschenu, medtem ko se Sephardim odloči za globoko ocvrto testo, ki naj bi predstavljalo Hamanova ušesa. Na Rosh Hashana lahko Ashkenazi Judje pojedo med ali pripravijo trimimmes, da se zagotovi sladko novo leto, medtem ko bodo lahko Sefardi in Mizrahi Judje uživali v sederjevem nasledstvu simbolične hrane. Latke so Aškenazim na Hanuki nujno, grški Judje pa se lahko odločijo za Loukoumadesa.
-
Izraelska hrana
Ellenin falafel s kiselo zelenjavo in korenim limoninim jogurtom. © Renee Comet
Sodobni Izrael je zagotovo vrhunski lonec juhe, ko gre za kuhinjo v diaspori, saj je dom judovskih skupnosti, ki prihajajo z vsega sveta, skoncentrirane v majhni državi, veliko kulinaričnih izmenjav, tako med Židi kot med Izraelci in njihovimi arabskimi sosedi. Ikonična hrana vključuje falafel, shakshouka in bourekas, začimbe, kot sta tahini in zchug, mlečne izdelke, kot sta labneh in gvina levana, začimbe, kot sta za'atar in sumac. In znameniti izraelski zajtrk je lastna ikona.
-
Sladice
Vrtine buč in suhih brusnic naredijo to babko kot nalašč za jesen. Miri Rotkovitz
Na Šabat in praznike uživajo sladice vseh vrst, kar jih je pomagalo spremeniti v ikonične dobrote. Nekatere so posebne za počitnice, na primer hamantaschen in sufganiot. Drugi znani bonboni vključujejo rugelach, babko, maamoul, perzijske piščančje piščančje piškote, znane kot Nan-e Nokhodchi, tako imenovano judovsko jabolčno torto, halvo in bližnjevzhodni puding malabi.
