Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lakto fermentacija je postopek, ki med drugimi fermentiranimi dobrotami proizvaja tradicionalne kumarice, kimči in pravo kislo zelje. Ta preprost postopek fermentacije ne zahteva nič drugega kot sol, zelenjavo in vodo - brez konzerviranja, brez opreme.
Osnove lakto fermentacije
Proces lakto fermentacije deluje zaradi srečnega dejstva, da bakterije, ki bi nam lahko bile škodljive, ne prenesejo veliko soli, medtem ko zdrave bakterije (mislijo jogurt) lahko. Mislite na njih kot na slabe in dobre. Lakto-fermentacija izbriše slabe fante v svoji prvi fazi, nato pa omogoča, da se dobri fantje zaposlijo med drugo fazo.
Lakto-fermentacijska kemija
Dobri fantje iz ekipe, ki prenaša sol, se imenujejo Lactobacillus . Več vrst v tem rodu se uporablja za pridelavo fermentirane hrane. Bakterije bakterije Lactobacillus pretvorijo sladkorje, ki je naravno prisoten v sadju ali zelenjavi, v mlečno kislino. Mlečna kislina je naravni konzervans, ki pomaga v boju proti slabim bakterijam in ohranja ne le okus in teksturo hrane, temveč tudi njene hranilne snovi.
Prednosti uživanja hrane z živimi bakterijami Lactobacillus vključujejo bolj zdrav prebavni sistem in hitro okrevanje od okužb s kvasovkami. Verjamejo tudi, da imajo protivnetne lastnosti, ki so lahko koristne pri preprečevanju nekaterih vrst raka.
Postopek lakto fermentacije
Tradicionalna lakto fermentacija vključuje potopitev zelenjave v slanico - sol in vodo. Obstajajo tudi metode fermentacije brez dodane soli. Metoda solne slanice vključuje dve stopnji:
V prvi fazi lakto fermentacije zelenjavo potopimo v slanico, ki je dovolj slana, da uniči škodljive bakterije. Dobri fantje Lactobacillus preživijo to fazo in začnejo drugo fazo.
V drugi fazi lakto fermentacije organizmi laktobacilov pretvarjajo laktozo in druge sladkorje, ki so v hrani, v mlečno kislino. Tako nastane kislo okolje, ki zelenjavo varno ohranja - in daje lakto fermentiranim živalim njihov izrazit trmast okus.
Fermentirano, ne v pločevinkah
Medtem ko je lakto fermentacija običajna in tradicionalna oblika zelenjave in konzerviranja zelenjave, to ni isto kot konzerviranje in se ne uporablja za dolgotrajno konzerviranje. Številna fermentirana živila so užitna dva meseca ali več, njihovi okusi pa se sčasoma razvijejo in postanejo bolj kisli. Običajno začnete jesti fermentirano živilo, ko doseže želeno raven fermentacije in končate pred koncem njegovega "roka trajanja", v tem času pa se okusi zorijo in spremenijo. Nasprotno pa konzerviranje vključuje določeno obliko sterilizacije in je namenjeno ohranjanju hrane v konzerviranem stanju za daljša obdobja, pogosto od 6 mesecev do enega leta ali več.
Priljubljena fermentirana hrana
Na splošno je čvrsta zelenjava, na primer pesa in repa, najboljša za lakto fermentacijo. Mehkejša zelenjava, kot sta paradižnik in kumare, je lahko težja. Brokoli, brstični ohrovt in druga "gisa" hrana oddajajo močan vonj, ko fermentirajo, zato jih je najbolje, da jih v svojem receptu zmešate z drugo zelenjavo. Nekatera najpogostejša živila, ki se uporabljajo za lakto fermentacijo, vključujejo:
- zelje, korenje obarva skorjicesturnipssnap grah krompirjev zeleni fižol
