Johner Images / Slike blagovne znamke X / Getty Images
Maslo (nemško: "die Butter") je narejeno iz maslene maščobe v smetani krav, ovc in koz (in včasih tudi drugih sesalcev). Maslena maščoba (znana tudi kot mlečna maščoba) najdemo v majhnih okroglih kroglah, obdanih z membrano fosfolipidov in lipoproteinov. Lipidi ali maščobe so usmerjeni v središče krogle, fosfati ali beljakovine pa so podobni vodni tekočini zunaj globul. Zaradi tega so drobne kroglice (premera 0, 1 do 1 mikrona) zelo stabilne.
Ko se krega, krema postane penasta (smetana), kar pomeni, da zračni mehurčki nastanejo, maščobne kroglice pa zračne mehurčke. Če se med seboj zadenejo dlje in pri višji temperaturi (55-65 F) kot pri ustvarjanju stepene smetane (približno 40 F), se membrane globusov razcepijo in združijo z drugimi globusi.
Dovolj vznemirjajo in maščobne kroglice v vodni emulziji obrnejo in postanejo molekule vode v maščobi, ki se loči od večjega dela vode in mlečnih trdnih snovi (sirotke). Z natančno nadzorovanim hlajenjem in več strganjem v tem času maslo postane velika količina amorfne maščobe, z manj vode, manjšimi skupinami mlečnih trdnih snovi in malo, preostalih kroglic. To je tisto, zaradi česar je maslo gladko in kremasto ter ne trd in drobljiv.
Maslo ločimo od pinjenega masla in maslo lahko operemo, da izboljšamo njegove lastnosti ohranjanja. Nato ga posolimo (če naredimo soljeno maslo) in delujemo, da izboljšamo konsistenco. Za več o tem si oglejte razstavo masla USDA.
Razlike med nemškim maslom in severnoameriškim maslom
Ameriški in kanadski predpisi zahtevajo najmanj 80% mlečne maščobe v maslu, večina podjetij pa proizvaja maslo s povprečno 81% mlečnih maščob (80-82%).
Nemški predpisi na drugi strani določajo najmanj 82% mlečnih maščob (ali maslene maščobe), maslo pa se pogosto proizvaja z do 85% mlečne maščobe. Nemčija prodaja tudi bolj kultivirano (kislo) maslo, a večina masla v Severni Ameriki je sladko smetano maslo.
Kako nastane kultivirano maslo
Kultivirano (kislo) maslo ali maslo evropskega sloga ("die Sauerrahmbutter") se pripravi tako, da smetano inkubiramo približno 16 ur v prisotnosti bakterij, posebej gojenih v kislih mlečnih izdelkih (kot pri izdelavi kvark, jogurta ali kisle smetane). Po inkubaciji jo strgamo na običajen način. PH tega masla mora biti med 5, 1 in 6, 4.
Druga vrsta masla v evropskem slogu dodaja bakterije, potem ko se maslo strdi in se v nemščini imenuje "mildgesäuerte Butter". Ker je bila večina tekočine že odlita, je izdelek manjši in potrebuje manj prostora za inkubiranje, kar podjetju prihrani denar. To maslo mora imeti pH manj kot 6, 4, kar pomeni, da je manj kislo (manj trpko) kot zgoraj omenjeni "Sauerrahmbutter".
Katero maslo je najboljše?
Peki običajno rajejo maslo z večjo vsebnostjo maščob, še posebej za listnato pecivo in laminirano pecivo. Želijo si tudi nesoljenega masla, da lahko nadzorujejo vsebnost soli v svojem pečenem izdelku. Vsebnost soli v soljenem maslu (tako sladko kot kislo smetano maslo) se lahko razlikuje od 0, 4% do 4%, odvisno od proizvajalca. Slano maslo je ponavadi prednost pri mizi in za dodelavo jedi.
Sladko smetano maslo je boljše za vezavo omak, saj se ne strdi tako hitro kot kultivirano maslo in se zdi, da se bolje veže. Ali imate raje okus sladkega ali gojenega masla, je odvisno od tega, kje ste odrasli in kaj vam je všeč. Številni Američani menijo, da je kultivirano maslo nekoliko preveč trpko, saj so zrasli s sladkim smetanovim maslom.
Oblika masla in maslenih jedi
Severnoameriško maslo (glej sliko) za potrošnike ponavadi prihaja v dolgih, ozkih, voščenih embalažah s po 4 unče (približno 100 gramov). V zahodnih ZDA so palice lahko krajše in debelejše. Jedi iz masla so narejene tako, da ustrezajo tej velikosti masla.
V Nemčiji in večini Evropske unije je maslo pakirano v 250 gramov (približno 9 unč), zavarovanih s folijo, podobno kot sir v ZDA. Tu je slika nemškega masla v nemški masleni posodi.
Kje kupiti maslo evropskega sloga
V ZDA obstaja več proizvajalcev, ki proizvajajo maslo v evropskem slogu.
- Ekološko pridelano maslo v evropskem slogu - 84% maslo.Plugra - 82% maslo - sladka smetana. Družinska kremna krema Straus - 85% maslena - sladka, ne gojena - spletno naročanjeVermontova maslena in sirarna - 86% maslena - gojena s spletom trgovina.
Večino teh izdelkov najdemo v trgovinah z naravno hrano, na primer tržnico polne hrane ali naravnimi živili. Plugra lahko občasno najdemo v rednih supermarketih.
Kaj je Butterschmalz?
"Butterschmalz" je prečiščeno maslo ali maslo, ki se stopi, kar omogoča, da voda zavre in se mlečne trdne snovi ločijo. Z vrha posmukajte mlečne trdne snovi in ostalo je razčiščeno maslo. Obdrži dlje kot maslo in ne gori tako hitro, ko uporabljate visoko toploto.
V Nemčiji obstaja izdelek, imenovan "Butterschmalz", ki je nekakšen učinek krajšanja z maslom. Morda bi bil Crisco z maslom dober nadomestek. Ghee je kot razčiščeno maslo, le da se mlečne trdne snovi pustijo rjaveti, kar daje maščobi rahlo oreškov okus. Če vam primanjkuje časa, uporabite pol masla, polovico olja v katerem koli koraku cvrtja ali porjavenja kot nadomestek "Butterschmalz." Olje zadržuje maslo, da ne gori, a ohrani svoj okus.
