Navadni in spodnji piškoti.
Smreka / Fiona Haynes
Skoraj splošno se je strinjalo, da v večini primerov različice živil, kupljenih v trgovini, z malo ali manj maščobe preprosto nimajo enakega in zagotovo ne tako dobrega kot njihovi polnomastni kolegi. Ko se maščoba odstrani, navadno nekaj prevzame svoje mesto. To pogosto vključuje dodajanje presenetljivo dolgega seznama sestavin. Čeprav so nekateri mlečni izdelki z nizko vsebnostjo maščob, na primer navaden jogurt z nizko vsebnostjo maščob in mleko brez maščob, večinoma brez dodatkov, mnogi drugi izdelki z manj maščobami ali brez maščob niso.
Na primer vzemite kremni sir. V hladilniku imam dve kadi: redno različico, ki vsebuje osem sestavin, in različico brez maščob, ki jih navaja 15 - skoraj dvakrat več! Kaj je torej v različici brez maščob?
Z maščobo, v Sladkor, natrij in žvečilka
Sladkor je blizu vrhnjega seznama po kremnem siru brez maščob. Emulgatorji - ki pomagajo, da se sestavine združijo - in zgoščevalci predstavljajo večino preostalih dodatnih sestavin. Iz nekega razloga se doda barvanje, zaradi česar sem mislil, da je popolnoma beli kremni sir, hm, bel. Seveda pa maščob in holesterola skoraj ni. Nenavadno je, da kljub zelo uvrščanjem sladkorja v kremni sir brez maščobe obstaja samo 1 gram sladkorja na porcijo, v primerjavi z 2 grama navadnega kremnega sira, ki sladkorja sploh ne vsebuje (sladkor pa prihaja v mnogih preoblekah). Vsebnost natrija je v različici brez maščob veliko višja.
Preprosto povedano, funkcija maščob je, da hrani dodajo okus in teksturo. Za nadomeščanje arome v izdelkih z manj maščob se rutinsko uporabljajo sladkorji, soli in kemične arome; in zgostitev izdelka ali njegovo držanje skupaj dodajajo nenavadne sestavine, kot so karagenan, ksantanski gumi, gumi iz rožiča, guarjev gumi, natrijev alginat. Te posebne sestavine imenujemo maščobne nadomestke in jih je mogoče pridobiti iz virov na osnovi ogljikovih hidratov, beljakovin ali, kar je smešno, maščobnih snovi (kemično spremenjenih, seveda). Ob vseh teh dodatkih ni čudno, da je hrana z nizko vsebnostjo maščob okus tako različna. Ali pa? Navsezadnje je funkcija teh maščobnih nadomestkov kopiranje številnih lastnosti, ki jih maščoba daje hrani, vključno z okusom.
Test okusa
Moj četrtošolec, ki je iskal zabaven znanstveno pravičen projekt, je menil, da bi bilo zanimivo videti, ali lahko ljudje resnično okusijo razliko med polnomastno hrano in njunimi kolegicami z malo maščob / malo maščob ali brez maščob, ne da bi vedel, kaj je bilo prej. Njena hipoteza je bila, da bodo ljudje v skoraj vseh primerih lahko okusili razliko in vedeli, katera različica je. Njeni rezultati po testiranju 11 različnih živil na 11 ljudi (mešanica otrok in odraslih) niso bili tako jasni.
Primerjava živil z nizko vsebnostjo maščob in polnomastnih živil
Moja hčerka je postavila naslednje:
- Navadni piškoti Oreo piškoti redni in z nizko vsebnostjo maščobePinglejevi čipsi PringleRegularni in z nizko vsebnostjo maščob Cheez-It krekerjiPredmeren in brez maščob Philadelphia kremni sirRegularni in z nizko vsebnostjo maščob Jif arašidovo masloDarigold polnomastno mleko in brez maščobeRavne in brez maščobe Kraft sir rezine brez maščobe in brez maščobe, Nancyjev navadni jogurtRegularni in brez maščob čokolada Jell-O pudingReden in lahek čokoladni sladoled Haagen DazsRegularni in brez maščobe Archway ovseni kosmiči
To je bila prijetna mešanica sladke in slane, hrustljave in mehke hrane z različnimi stopnjami maščob.
Ta… Ne, tisti
Opazovanje degustacije je bilo fascinantno. Ljudje so poskusili eno različico dane hrane, ki ji je sledila druga, in se med drugim in tretjim poskusom vrnili naprej in naprej. To je bila očitno veliko težja naloga, kot so vsi pričakovali. Odrasli so bili enako zmedeni kot desetletniki. V mnogih primerih so ljudje lahko v živilih okusili nekaj drugačnega, vendar se niso mogli odločiti, kateri od izdelkov je polno ali manj maščob.
Na koncu dneva so bili rezultati različni, nekateri pa so pravilno uganili kar dva od 11 živil, pri čemer je ena oseba dosegla devet od 11. Kar se tiče živil, je bil "zmagovalec" v smislu od ljudi, ki so znali opaziti razliko in pravilno prepoznati redne in brez maščobne različice, je bil čokoladni puding, saj je 10 od 11 ljudi dobilo prav. Čeprav je le osem od 11 udeležencev okusilo vzorec jogurta, je le ena oseba pravilno identificirala polnozrnatega iz maščobnega.
Mislili smo, da bo mleko zelo enostavno ugibati, in čeprav je skoraj tri četrtine preizkuševalcev pravilno ločilo polno mleko od mleka brez maščobe, so tisti, ki so se zmotili, rekli, da bi to vedeli preprosto s pregledom mleka pred pitjem, zato so jih namerno izbrali za "slepe".
Brez računovodstva za okus
Kaj vse to dokazuje? V resnici ne veliko. To je bil zabaven znanstveno pravičen projekt, v katerem je sodelovalo skoraj ducat ljudi - komaj toliko naslovov iz zdravstvenih novic (čeprav je bilo dovolj dobro, da je na državnem sejmu znanosti v Washingtonu 2006 osvojil prvo nagrado). Okus je, seveda, stvar okusa in nekateri izdelki z manj maščob očitno niso tako grozni, kot si nekateri mislijo (čeprav nekateri so!). In kar je za eno osebo privlačno, morda ni za nekoga drugega.
Če pa želite jesti malo maščob brez veliko čudnih in čudovitih zvočnih dodatkov, se poskusite čim bolj izogibati predelani hrani. Nekateri recepti zahtevajo nadomestke, da se zmanjša vsebnost maščobe, in to je v redu. Običajno sorte z nizko vsebnostjo maščob delujejo bolje kot brez maščob, zlasti pri kuhanju, saj nekatere sestavine, ki nadomestijo maščobe, niso toplotno stabilne. Včasih je kakovost hrane z manj maščob ali brez maščob odvisna od blagovne znamke. Nekateri proizvajalci hrane poskušajo maščobe ne nadomestiti s sladkorjem in soljo, vendar je nekakšno nadomestno sredstvo za zgoščevanje večinoma neizogibno.
Če ne bo nič drugega kot prava stvar, se občasno privoščite in zmerno uporabljajte polnomastne izdelke. Vendar bodite pozorni: celo nekatere polnomastne dobrine imajo obilo dodatkov. Vzemite si kad s polnomastno kislo smetano in morda boste videli veliko dlesni in drugih zgoščevalcev. Na koncu ne pozabite, da je treba živila z manj maščobami še vedno uživati zmerno in so koristna le, če pomagajo k nižjim kalorijam v primerjavi s prvotno različico živila. Preprosta nadomeščanje maščob s sladkorji in solmi ni odgovor na naše težave z zdravjem in telesno težo.
