David Murray in Jules / Getty Images
Obstaja veliko zmede glede mariniranja mesa in kakšnih učinkov ima na okus, vlago in še posebej razkuževanje. Kljub temu mnogi ljudje napačno verjamejo, da je tako. Mogoče si eden izmed njih; to se bo spremenilo.
Kako kislina spreminja meso
Teorija je ta, da nekatere sestavine, zlasti kisle, kot so limonin sok, kis ali vino, nekaj naredijo beljakovinam v mesu, zaradi česar postane bolj nežno. Teorija je delno resnična. Kislina, ki jo vsebujejo te sestavine , mesu nekaj naredi, vendar jo naredi čvrstejšo in nežnejšo.
Ne glejte dlje od najbližjega cevicheja za dokaz. Celotno načelo, ki stoji za ceviche, je, da mariniranje surovih rib v kislini, kot je limetin sok, povzroči, da se beljakovine strdijo in postanejo trdne, skoraj kot da bi jih kuhali s toploto.
Mariniranje
Več okusa je lahko koristno za kos mesa, ki je na vitkejši strani, na primer zrezek iz sira ali celo zrezek. Pustni zrezki so ponavadi manj aromatični, saj velik del arome zrezka prispeva intramuskularna maščoba (ali marmornica). Zato tako pogosto vidite nežne zrezke, pripravljene s trakom slanine, ovitimi okoli njih.
Klasični recept za zrezke iz marinade
Po drugi strani pa rebrastih oči, T-kosti in zrezkov ni treba marinirati. So že po okusu in sočni in ne potrebujejo veliko več kot sol in poper. S takimi dragimi zrezki želite okusiti samo goveje meso, ne marinado.
Ne pretiravajte zrezkov. Prevrti zrezki so žilavi in suhi, ne glede na to, kako nežni so bili, ali kakšno vrsto marinade ste uporabili.
Dobra Marinada
Tekočine, kot so vinski in sadni sokovi, so dobre za mariniranje, ne zato, ker so kisle. Sadni sokovi vsebujejo sladkorje, ki karamelizirajo, ko udarijo na žar, vino pa vsebuje vse vrste zanimivih aromatičnih spojin, ki postanejo globlje in bolj zapletene, ko so izpostavljene veliki vročini.
Ključno je z vinom, da skuhamo alkohol, preden ga uporabimo za mariniranje. To je zato, ker bo alkohol povzročil strjevanje beljakovin v mesu. Tudi preprosta marinada iz oljčnega olja sesekljanega česna in svežih zelišč bo dodala okus zrezku ali pečenki.
Mariniranje vpliva samo na površino
Resnica o marinadah je, da res ne prodrejo veliko čez površino mesa, največ nekaj milimetrov.
Marinada se ne vpije v meso. To je samo, da površino premažemo z aromatičnimi sestavinami. Zato mariniranje govejega mesa v kisli tekočini ne spremeni v ceviche. Kislina preprosto ne prodre, predvsem zaradi količine vezivnega tkiva na osnovi kolagena v mesu. To vezno tkivo obdaja mišična vlakna in tvori oviro proti marinadi. Ribe in morski sadeži imajo veliko manj vezivnega tkiva, zato je možen ceviche.
Prav zato je goveji karpačo, ki je goveji ceviche verjetno najbližje, izdelan iz govejega mesa, ki je narezan na papir, ki ima prereze mišičnih vlaken.
Kislina tako ali drugače ne bo vplivala na nežnost mesa. Če košček mesa dlje časa marinirate v kisli tekočini, te kisline povzročijo, da površina mesa prevzame motno, kašasta teksturo. Tega nezaželenega učinka ne smemo zamenjati z razpisom.
Upoštevajte, da ker je mariniranje v glavnem namenjeno okusu in v manjši meri vlagi in ker marinade tako ali tako samo aromatizirajo površino, so suha rublja enako učinkovita kot mariniranje, ko gre za dodajanje arome zrezku ali pečenki.
