Verjetno nas večina kupuje v supermarketu, ko iščemo dober kos mesa za večerjo. Velike verižne supermarkete imajo na voljo najbolj priljubljene ali vsaj najbolj znane kose mesa, kot so na primer sira, vpenjalna glava, T-kosti in obrezi. Vendar pa obstaja nekaj presenetljivih mesnih kosov, za katere morda še niste slišali, a mesar ljubi zaradi svojega vrhunskega okusa, topljivosti in nežnosti.
Ne poskušajte iskati teh posebnih kosov mesa v supermarketu. Če pa živite v bližini lokalnega mesarja, ki je v zasebni lasti, se ustavite in ga povprašajte o neznanih kosih, navedenih spodaj. Ne samo, da boste za odlično ceno dobili osebno postrežbo in čudovit zrezek ali praženo pečenko, ampak bo vaš novi prijatelj Mesar ponudil tudi nasvete in načine kuhanja.
-
Zgornji pokrovček za sir
Sebastian Cortez
Zgornja kapa je narejena med ledjem in okroglico (zadnji del krave) in je sestavljena iz treh mišic: kapica, sredina in „miška“ (mišica v velikosti pest, ki je običajno obrezana in razrezana za mesno ocvrto ali mleto sir). Pokrovček je trikotne oblike, en do dva centimetra debel in na zgornji strani prekrit s tanko plastjo kremasto bele maščobe. Mišica v pokrovčku se med življenjsko dobo živali ne izvaja veliko, zato je meso nežno, maščobna plast pa doda ogromen okus, ko meso kuha med kuhanjem.
Zgornji pokrov sira je pogosto razrezan na zrezke in na žaru, toda v Braziliji, kjer je znana kot picanha , je pečen na rotisserieju in narezan takoj na ražnju. Brazilski zrezek picanha je v Braziliji nekaj obsesije in nacionalni zaklad, odkrivati pa ga je treba šele v ameriški sirarski kapi, zato ni težko kuhati, za začinjanje pa potrebuje le grobo sol in poper. Na kravo je samo en zgornji pokrov sira, zato ga boste morali naročiti nekoliko prej od svojega mesarja.
-
Goveje rezine
Burcu Atalay Tankut / Getty slike
Goveji krak je verjetno eden najbolj podcenjenih delov krave. Nahaja se v spodnjem delu noge (goleni), in ker krava najbolj dela to mišico, je treba trdo meso trstičkov (dolgo vlažno toploto), da je užitno. Toda čudovita zadeva se zgodi z nekaj ur plešenja: maščoba in trn se razgradita, meso pa absorbira vse okuse vina in zelenjave, v kateri je bilo kuhano.
Kostni mozeg govejega lupine mehča do kremšnite teksture z maslenim okusom in doda bogastvo gravies in juhe, hkrati pa je tudi okusno, ki ga jeste sami. V francoski kuhinji je goveji rezine pražen samo za srbež, ki ga uživamo v namazu na velikih krofnih ali nazdravljenih. Za klasično italijansko jed se najpogosteje uporablja osso buco , telečji rezine , vendar je goveja rezina enaka, če ne celo bolj okusna in postreže dvakrat porcijo po polovici cene.
-
Vacio zrezek
Gene Gerrard
Zrezek vacio je v Argentini zelo priljubljen rez. Ta rezina govejega mesa visi pod ledjem in je oblazinjena s kravjim trebuhom, zato je zaščitena s plastmi maščobe, ki daje mesu bogat mesnat okus. Vacio zrezek je nežen, vendar ima nekaj teksture, kar pomeni, da se ob žaru nekoliko prežveči. Običajno tehta od štiri do pet kilogramov, in kot zgornji pokrov sira, ga pogosto narežemo na posamezne zrezke (kot v Franciji, kjer je običajno znana kot bavetta ). Vendar je v Argentini najprimernejša metoda vacio zrezka na žaru, ki je počasi, posredna toplota.
Vacio zrezek se v Severni Ameriki postopoma lovi, zato ponavadi ni na voljo, razen če ga naročite pri mesarju.
-
Obešalni zrezek
Gene Gerrard
Lore pravi, da so mesarji skrivali ta rez - "mesarski izbor" - od kupcev, da se obdržijo zase, in ni čudno, saj je obešalnik eden najboljših zrezkov za peko na žaru. Obešalni zrezek je pritrjen na diafragmo, ugnezdena z ledvicami, ki govejemu mesu prinese bogat okus. Očiščen in obrezan obešalnik zrezka prinese približno dva kilograma užitnega mesa.
Po teksturi podobno zrezku, je treba obešalnik na zelo visoki vročini marinirati in na žaru. Običajno ga postrežemo redko ali kvečjemu srednje redko, saj bo prekuhavanje meso zaostrilo meso in vedno narezano na zrno. V restavracijah je obešalnik zrezkov drago, vendar je precej ekonomičen, če ga kupite pri mesarju. Večina mesnic bo imela na voljo obešalnik (če ni na ogled, vprašajte), vendar najprej preverite, ker se hitro proda.
-
Jagnječje rame
Gene Gerrard
Mesarji v tem priročniku neznanih in premalo uporabljenih kosov vključujejo jagnjetino ramo, ker je hkrati vsestranska in poceni. Košček je nameščen med vratom in sprednjicami, njegovo meso pa je obdano v tanke plasti maščob in vezivnega tkiva, ki se zmehčajo, ko je pleča pogoltnjena ali počasi pražena. Rameno bujno meso je bolj nežnega in manj "igrivega" okusa kot noge ali gole in ga je mogoče uporabiti v številnih počasi kuhanih receptih.
