Večji kosi jagnjetine od nog do ledja

Glavni rezi jagnjeta: prednjače in zadnja sedla

Smreka / Hugo Lin

Jagnjetina je razdeljena na velike odseke, ki jih imenujemo primarni kosi, ki jih vidite na zgornjem grafikonu. Ti veliki kosi se nato razdelijo še na posamezne maloprodajne kose, ki jih kupite v supermarketu ali mesnici.

Za razliko od govejega mesa, ki je razdeljeno na stranice, se jagnjetina najprej razdeli na odseke, ki jih imenujemo prednjač in zadnja vrvica, ki jih nato razdelimo naprej na svoje sestavne prvine.

Šiška: Jagnječje rame

Smreka / Hugo Lin

Za začetek si oglejmo prvinske koščke jagnjeta v prednjem delu, ki je sprednji del živali.

Praviloma je jagnjetina precej nežna, kar pomeni, da je večino kosov jagnjetine mogoče kuhati s suho toploto - tudi če to ne velja za ustrezen rez govedine ali svinjine. En primer tega je jagnjetino rame.

Jagnječja pleč je pogosto pražena, v tem primeru je običajno odkoščeno in valjano; lahko je tudi polnjena. Jagnječja ramena se včasih razrežejo tudi na kotlete, čeprav ti rezanci niso tako zaželeni kot rebrni ali ledveni rezanci. Jagnječje rame lahko kuhamo tudi z vlažno toploto, kot je na primer pečenje.

Prednjača: Jagnječe rebro

Smreka / Hugo Lin

Včasih imenujemo "hotelski regal", primarni rez jagnječjega rebra je tam, kjer dobimo nekatere najbolj impresivne kroje živali: kotleti jagnječjega rebra, pečenka iz jagnjetine in restavra.

Predstavljajte si, da bi vam predstavili stojalo z jagnjetino z vsemi nogami, ki je popolnoma ozebeljeno (maščobe in olupek odrezane), vrsta rezin pa v svežnjem sloju z aromatičnimi zelišči, česnom, olivnim oljem in zdrobljenimi pistacijami. Odvisno od velikosti reber lahko nekatere jagnječje kotle vključujejo dve rebri.

Šola: Jagnječje prsi

Smreka / Hugo Lin

Jagnjetina prsa, ki jo močno delujejo, kadar se žival giblje, vsebuje veliko hrustanca in drugih vezivnih tkiv. Zaradi tega se prsi uvrščajo med redke jagnjetine, ki jih je treba kuhati nizko in počasi z vlažno toploto. Jagnječje prsi se lahko uporabljajo tudi za pripravo mletega jagnjeta.

Prednjača: Jagnječji vrat

Smreka / Hugo Lin

Še en strožji rez z veliko hrustanca, jagnječji vrat se najbolje uporablja za pripravo jagnjetine enolončnice. Če se pripravljate na malo pustolovščine, poskusite v lonec s počasnim kuhanjem dodati konzervo Guinnessovega štruklja - tradicionalne sestavine irskih enolončnic - in morda nekaj jagnječk. Koreninska zelenjava in grah gredo v zadnjih pol ure.

Gobice jagnjeta (prednja in zadnja)

Smreka / Hugo Lin

Krči so spodnji del noge živali. Na obeh straneh ima sprednji drog v sprednjem sedlu in zadnji del zadnjega sedla. Izjemno so žilavi in ​​polni vezivnega tkiva, ker delajo ves dan, vsak dan.

Jagnječji krak je osnova ovčjih rezin, ki so ljubitelji kuharskih mojstrov zaradi svoje nežnosti, ki jo odpadajo od kosti, ter predvsem sočne konsistence in okusa. Jagnječe rezine so ponavadi pečene z dobrim rdečim vinom, zelenjavo in zelišči v pekaču ali nizozemski pečici; uspešno jih lahko naredimo tudi v počasnem kuhalniku.

Zadnje sedlo: jagnjetina ledja

Smreka / Hugo Lin

Pojdimo na prvinske koščke jagnjetine od zadnjega dela živali - zadnja nit. To območje je vir nekaterih najbolj nežnih in s tem cenjenih kosov jagnjetine.

Jagnječja ledja dobimo jagnječje pečenke in jagnječje rezance, oba nežna kosa, ki jih najbolje pripravimo s pomočjo suhe toplote. Celotno jagnječje ledje lahko kuhamo tudi na rešetki, obloženi z rožmarinom, česnom in svežim limoninim sokom, ki se pogosto uporablja z jagnjetino za rezanje velikodušnega maščobnega okusa živali. Na voljo je tudi sekanca iz Barnsleyja (ali sedla ali dvorezka).

Zadnje sedlo: Jagnje Sirloin

Smreka / Hugo Li

Jagnječji sirček včasih velja za del prvinskega reza za noge, lahko pa ga pripravimo tudi ločeno. V tem primeru ga pogosto narežemo na kotlete ali zrezke in kuhamo s pomočjo suhe toplote.

Zadnje sedlo: Jagnjetina bok

Smreka / Hugo Lin

Jagnječji bok je lahko težaven, razen če ga kuhamo z vlažno vročino, zato je najboljša pleta. Jagnječji bok se lahko uporablja tudi za izdelavo mletega jagnjeta.

Zadnje sedlo: Jagnječa noga

Smreka / Hugo Lin

Jagnječjo nogo, velik, relativno drag kos od 3 do 5 ali 6 kilogramov, lahko razrežemo na kotlete za noge, čeprav jih običajno pripravljamo cele in jih s ponosom predstavljamo na velikih družinskih obrokih ali ob posebnih priložnostih.

Pražena jagnjetina, posuta s lističi česna in posuta z origanom in svežim limoninim sokom ali rdečim vinom ter obdana z grobo narezanim krompirjem, kuhanim v ponvi sokovih, je običajna priprava v sredozemskih državah.

V grški in drugih kuhinjah je priljubljena jagnjetina, namočena s paradižnikom, česnom in vinom z orzo ali drugo testenino.

V Franciji klasična pečena jagnjetina z belim fižolom obalne Bretanije obsega jagnječino nogo ( un gigot ), ki je posuta s česnovimi lističi in posuta s svežim timijanom, nato pražena in postrežena z belim mareličnim fižolom, kuhanim v vinu in obilico aromatik in bujno sok ponev s sokovi.

Tudi okusna indijska pečenka iz jagnjetine (Masala Raan)!