Smreka poje / Anfisa Strizh
Zakaj kuhati gos
Gos je izjemno maščoben, podoben raci. So dovolj velike, da lahko služijo veliki množici: v igrišču od 10 do 12 kilogramov za mladega gosa. (Če smo natančnejši, je to, kar pražimo, tehnično gosling, star približno 6 do 8 mesecev.) Kot raca, je tudi ptica rdečega mesa in gosja prsa mišljena, da se kuha srednje redko. Kuhanje si boste želeli natančno ogledati, prekuhana gos ni podobna prekuhanemu piščancu ali puranju. Namesto da postane suh in trd, bo postal žilav in žvečen in ima okus po jetrih.
Pripravite Gos
Želeli boste kupiti gosjo hrano z zrnom. Sveže gosi so običajno na voljo večino leta (od aprila do januarja), zamrznjene pa so na voljo vse leto. Če dobite zamrznjeno, jo ne pozabite odmrzniti v hladilniku, tako kot za zamrznjeno purano. Pri gosi od 10 do 12 kilogramov pričakujte, da bo to trajalo 48 ur. Ko se odmrzne, pustite, da gos sede pol ure pri sobni temperaturi, preden začnete kuhati. (To storite tudi s svežim.)
V telesni votlini je lahko cela plošča maščobe, ki jo morate izvleči. Odstranite rep in tiste ohlapne lopute kože okoli odprtine telesne votline. Shranite te bite! Gosja maščoba je čudovita stvar. Lahko ga naredite tako, da uporabite pri sečenju prsi in tudi za pripravo praženega krompirja. Maščobo preprosto spustite v majhno ponev, skupaj s približno skodelico vode. Pustite, da se maščoba stopi, nato ohladite in strgajte strjeno maščobo z vrha.
Bodite prepričani, da izvlečete drogove in še posebej uporabite vrat, da naredite kavico. Pegavec je dober tudi za olupke, vendar preskočite jetra in srce in ledvice, saj je njihovega okusa lahko malo.
Kajenje maščob
Ker ima gos pod kožo velike količine maščobe, ga morate odstranjevati tako, da ga ne zaužijete samo v koščke maščobe. Kar nekaj praženih gosjih receptov se začne s parjenjem gos, da nastane maščoba. Včasih parenju sledi praženje, konča pa se z rjavitvijo kože.
Kot kuharska tehnika to povsem velja, tehnično pa ni praženo. Gos, kuhana na ta način, ne bo hrustljave kože in hrustljava koža je eden izmed vrhuncev pražene gos.
Gos lahko parite, da se maščoba izloči, nato pa jo pražite. Če to storite, se morate pustiti, da se gos čez noč posuši, da koža ob praženju postane hrustljava. Za začetek upodabljanja boste potrebovali ponev za praženje s stojalom, termometer s trenutnim branjem in digitalni termometer za sondo.
Koraki za praženje gos
Segrejte pečico na 350 F.
- Gos pripravite tako, da kožo obrišete s težko iglo ali varnostnim zatičem. Udarite se pod kotom, da ne boste preveč zašli. Želite preluknjati samo kožo in maščobo, ne pa meso pod njimi. Zunanjost in zunaj začnite s košerjevo soljo in sveže mletim črnim poprom. Napolnite jabolko, pomarančo in čebulo ter jih nadevajte v votlino, skupaj z nekaj sveže žajblja. Zložite v ponev in gos na stojalo. V ponev vlijte 2 skodelici vroče vode in prestavite v pečico. Počakajte približno 40 minut, nato pa s termometrom takoj preberite temperaturo dojk. Če se prebere pod 130 F, ga pustite in čez nekaj minut ponovno preverite. Ko se temperatura dojk odbere med 130 do 140 F, izvlecite gos in izrezite prsi. Odložite jih in pokrijte s folijo. Meso prsi mora biti videti roza. Namestite termometer sonde v najglobji del stegna in nastavite opozorilno temperaturo na 170 F. Ptico vrnite v pečico in pražite, dokler opozorilo termometra ne ugasne, še 30 do 40 minut. Gosjo vzamemo iz pečice, pokrijemo s folijo in pustimo počivati 15 minut. Vročo ponev vročo dodamo, dodamo nekaj svoje topljene gosje maščobe in približno 4 minute preiskujemo prsi s kožo navzdol, dokler koža ni super hrustljava in zlato rjava. Odložite stran. Odstranite noge in krila ter jih preglejte na isti način, s kožo navzdol. Medtem narezajte prsi na rahlo pristranskost. Ko se noge in krila lepo porjavijo, odstranite s toplote.
Tekočina na dnu ponve je dragocena. Nalijte ga v posodo in pustite, da se ohladi. Maščoba se bo dvignila na vrh in tekočino spodaj lahko uporabite za zaloge.
Kar se tiče maščobe, je vredna njene teže v zlatu. Uporabite ga za praženje krompirja, praženje zelenjave, praženje ali kjer koli že uporabljate maslo. Služi lahko celo kot krajša za skorjice za pite ali druge pečene dobrote.
