Smreka / Elaine Lemm
Jagnjetina je bila stoletja tradicionalno velikonočno in pomladno meso. To je bilo v veliki meri posledica sezonske narave mesa, saj je bila dobra jagnjetina na voljo šele spomladi. Danes je vrhunska jagnjetina na voljo vse leto. Ne glede na to, ali iščete tradicionalno velikonočno jed ali odličen festivalski obrok, razmislite o jagnjetini, pečeni v ognju. V tem kroju je veliko vsestranskosti, posebna pa je, če je na žaru na ražnju nad ognjem. Počasno praženje na roštiljini rešetki ohranja jagnjetino nežno in vlažno, hkrati pa doda toliko okusov.
Izbira jagnjetine noge
Jagnječje noge lahko kupite bodisi brez kosti ali kosti. Noga brez kosti se prodaja bodisi z metuljčkom ali valjano in privezano. Noga z metuljem je odlična za peko na žaru brez rotisserieja. Ta rez ima konstantno debelino in bo enakomerneje kuhal. Ne glede na to, ali so v kosteh ali valjani in vezani, uporabite rotisserie na žaru jagnjetine noge, da dobite potrebno enakomernost, poleg tega pa pomaga, da se meso ne izsuši.
Mariniranje
Če želite na žaru odlične jagnječje noge, začnite z marinado. Ker jagnjetina že ima močan okus, izberite marinado, ki ima veliko okusov. Limona, česen in zelišča, kot so rožmarin in cilantro, so dobri okusi. Tudi marinada mora vsebovati dovolj kisa, ki pomaga prenašati okuse globoko v meso. Za noge brez kosti načrtujte, da meso marinirate približno štiri do šest ur, za nogo s kostmi pa poskusite marinirati čez noč. Nogo pustite pri sobni temperaturi 30 do 45 minut, preden jo postavite na žar.
Žar na žaru
Z marinirano nogo je čas za žar. Jagnječja noga bo za kuhanje potrebovala približno 20 minut na kilogram, zato ustrezno načrtujte. Ker lahko jagnječja noga tehta kar 8 ali 9 kilogramov, jo na srednjem ognju žarite posredno skoraj ves čas kuhanja. To bo trajalo nekaj ur, odvisno od velikosti noge, toda to počasi praženje bo tisto, ki bo okusno. Kostna noga bo kuhala dlje kot noga brez kosti.
Začnite z žaganjem noge nad srednje visoko, neposredno toploto za iskanje površine. To bo mesu dalo hrustljavo površino in dodalo teksturo. Če ne uporabljate vrtnice, jo vsakih pet minut obračajte, da enakomerno iščete površino. Na rotisserieju vam zaradi tega ne bo treba skrbeti. Kakor koli že, žarite nad neposredno toploto približno 15 minut. Pazite, da se med fazo neposrednega žara pojavijo nalepke. Nato se pomaknite na indirektno pečenje na žaru in znižajte temperaturo na srednjo.
Vedno uporabljajte termometer za meso, da preverite pripravljenost in ne pozabite, da bo termometer obdržal na mehkem delu noge, stran od kosti. Ko sredina mesa doseže temperaturo približno 145 F, je čas, da meso odstranite z ognja.
Počitek in rezbarjenje
Jagnječja noga naj počiva 20 minut, preden jo izrezljate. To celo izniči temperaturo, poskrbi, da je popolnoma gotova, in omogoči, da sokovi pritečejo nazaj v meso. Meso narežite, začenši z debelim koncem, in se potrudite navzdol do dna, tako da naredite majhne koščke.
