Ilustracija: Katarina Pesem. © Smreka, 2018
Pri izbiri maščobe ali olja za kuhanje je najpomembnejša temperatura točka dimljenja. Preden kuhana maščoba ali olje dosežeta vrelišče, bo začelo kaditi. To lahko povzroči hrano, ki ima okus pekoče, čeprav je videti popolnoma v redu. Ne glede na to, ali kuhate s kokosovim oljem, ghee, olivnim oljem ali katerim koli drugim oljem, je vedenje, da je njegova dimna točka ključ do odlične okuse hrane.
Točka dimljenja
Kot že ime namiga, je točka kajenja temperatura, pri kateri začne maščoba ali olje kaditi. Kajenje je dokaz razgradnje maščobe zaradi vročine in lahko ustvari zelo odmeven vonj in okus. Da se izognete pekočemu okusu (in vonju v vaši kuhinji), mora vsako olje, ki ga izberete, prenašati količino toplote, ki je potrebna za nanos. Za globoko cvrtje je na primer potrebno olje, ki lahko doseže 375 F, preden začne kaditi (čeprav je višje, bolje je).
Točka dima za kuhanje olj se zelo razlikuje. Odvisno je od sestavnih delov, izvora in stopnje rafiniranosti tega olja. Točka dima se povečuje, ko se vsebnost prostih maščobnih kislin zmanjšuje in raven rafiniranja poveča. Poleg tega zaradi kurilnega olja nastane več proste maščobne kisline, ki posledično zniža točko dima. To vodi k znanju, ki stoji za kuharskim pravilom, da ne smete uporabljati istega olja za peko več kot dvakrat.
Točilnice za kuhanje maščob in olj
|
Maščoba / olje |
Točka dimljenja (F) |
Točka dimljenja (C) |
|
Avokadovo olje |
570 F |
271 ° C |
|
Maslo |
200 do 250 F |
Od 120 do 150 ° C |
|
Kanolavo olje (rafinirano) |
400 F |
204 ° C |
|
Kokosovo olje (ekstra deviško) |
350 F |
177 ° C |
|
Kokosovo olje (rafinirano) |
450 F |
232 ° C |
|
Koruzno olje |
440 F |
227 ° C |
|
Laneno olje |
225 F |
107 C |
|
Ghee (prečiščeno maslo) |
485 F |
252 ° C |
|
Lard |
370 F |
188 C |
|
Oljčno olje (ekstra deviško) |
375 F |
191 C |
|
Oljčno olje (deviško) |
391 F |
199 C |
|
Oljčno olje (dodatna svetloba) |
468 F |
242 ° C |
|
Arašidovo olje |
450 F |
232 ° C |
|
Sezamovo olje (nerafinirano) |
350 F |
177 ° C |
|
Sojino olje (rafinirano) |
460 F |
238 ° C |
| Rastlinsko olje | 400 F | 205 C |
|
Skrajšanje zelenjave |
360 F |
182 C |
Katero olje uporabiti?
Pri izbiri najboljšega kuhinjskega olja po vašem receptu je treba upoštevati več dejavnikov. Med najpomembnejše so okus, hranilna vrednost in dimna točka. Pri mnogih kuharjih je okus in okus olja glavni dejavnik pri njihovem izboru. Konec koncev je dober okus hrane običajno cilj.
O hranilni vrednosti (ali pomanjkanju le-tega) nekaterih olj je v teku razprava. Že prej neznana olja, kot je kokosovo olje, je prinesla v ospredje shrambe domačih kuharjev. Toda kuhar mora poleg okusa in hranilne vrednosti vedno upoštevati tudi pripravo živila, ki zahteva pozornost dimne točke olja. Na primer, občutljiv okus nerafiniranega mandljevega olja lahko pokvari toplota, zato je boljša izbira za hladne jedi (dimna točka rafiniranega mandljevega olja je 420 F in v redu za kuhanje). Po drugi strani je visoka stopnja dimljenja kokosovega olja priljubljena za cvrtje.
Pri cvrtju je praviloma pomembno, da izberete olje z zelo visoko stopnjo kajenja. Večina živil je ocvrta med temperaturo 350 F in 450 F, zato je najbolje izbrati olje s točko kajenja nad 400 F. Maščobe in olja z nižjimi mesti kajenja, kot sta maslo in oljčno olje, sta najbolj primerna za kuhanje z nižjimi temperaturami metode, kot so sautéing.
Kako presoditi temperaturo kuhalnega olja
