Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Ko v receptu za kuhanje ali peko preberete besedo "temperament", ali veste, kaj storiti? Temper ima pravzaprav dva pomena.
Kaljena čokolada
Prvi pomen "temperamenta" je postopek segrevanja in hlajenja čokolade, da nastanejo stabilni kristali. Ti kristali potem zagotavljajo, da bo čokolada trdna pri sobni temperaturi in ohranila sijajno površino. Klasičen način kaljenja čokolade je, da jo nežno segrejemo in ohladimo s pomočjo termometra za sladkarije do natančnih ravni. To zahteva prakso in je lahko težko. Tako izdelovalci sladkarij dobijo sijočo in čvrsto, a hkrati previdno lupino čokolade na obloženih bombonih. Veliki proizvajalci sladkarij imajo stroje, ki bodo hladili čokolado, tako da je popolnoma čvrsta in gladka. Če kupite sladkarije veliko, lahko kupite aparat za čokoladno kaljenje.
Čokolado lahko temperirate tudi z lažjo metodo. Del čokolade stopite, nato dodajte še nekaj neolupljene čokolade in nenehno mešajte, samo v eno smer, dokler se čokolada spet ne stopi in mešanica postane gladka. Ta tehnika pomaga tudi pri poravnavi kristalov. Preizkusite čokolado z izdelavo bonbonov iz čokoladnega arašidovega masla, čokoladnih mačjih palic ali z velikim čokoladnim poljubom.
Kaljenje omake
Kaljenje omake vključuje rahlo segrevanje rumenjakov, preden dodate v vročo omako, tako da dodate majhen košček omake in dobro pretlačite. Ta tehnika preprečuje zvijanje, saj temperature obeh tekočin zbliža. Kadarkoli v vročo omako dodajate jajca, kislo smetano ali katero koli krhko mlečno sestavino, je zagotovo kaljenje mlečnih živil, preden jih potopite v vročo mešanico. Potrebujete samo žlico vroče tekočine. S pomočjo žic, da mlečno mešanico in vročo tekočino hitro premagate, da mešanice ne boste strgali v skledo.
Ko kaljeno mešanico dodate preostali vroči tekočini, jo dodajte počasi in neprestano in močno mešajte, da se obe mešanici združita. Večina receptov vam nato navaja, da hrano segrevate, vendar ne smete vreti, ker lahko to povzroči tudi skuto.
