Molly Watson
Zdi se, da ljudje k zrezku na žaru pristopijo na dva načina: bodisi na priložnostni način ali bodisi preveč pozornosti. Nekateri bodo ogrevali žar z opustitvijo, vrgli zrezke, enkrat prevrnili, nato jih potegnili in postregli; drugi se bodo brzdali in skrbeli, vsakič na dve sekundi sekali v meso in rokovali z rokami, ali je meso gotov ali ne. Obe tehniki imata nekaj zaslug, vendar je metoda nekje na sredini idealna.
Pečenje slastega zrezka je enostavno, če upoštevate nekaj preprostih korakov. Kot pri vsem, tudi malo prakse vedno pomaga. Upoštevajte nekaj nasvetov, na žaru nekaj zrezkov in v nobenem trenutku boste postregli popolno kuhane sočne zrezke.
Ilustracija: Nusha Ashjaee. © Smreka, 2019
Prinesite zrezke na sobno temperaturo
Preveč ljudi vzame svoje zrezke neposredno iz hladnega hladilnika na vroč ogenj. Tako ne boste dobili enakomerno kuhanega zrezka - zunaj mesa se bo kuhalo hitreje kot znotraj. Najbolje je, da zrezke vzamete iz hladilnika približno pol ure, preden jih nameravate kuhati; odstranite ovoj, ga položite na krožnik in pustite, da se na kuhinjski pult stopi na sobno temperaturo.
Za dober kos mesa ne potrebujete veliko začimb in bo obilno posipal z košer soljo. Ko so zrezki na sobni temperaturi, jih posujte s soljo ali drugo začimbo po vaši izbiri.
Očistite in oljite svoj žar
Ne glede na to, kaj pečete na žaru, vedno morate začeti s čistimi rešetkami na žaru. To ne samo da lažje vrže in odstrani hrano z žara, ampak tudi ne daje okusov iz prejšnjih jedi z žara, na primer piščanca z žara, v zrezke. Poskrbite, da očistite rešetko za kuhanje s krtačo iz trde žice. Najbolje je, da to storite po žaru, ko so rešetke še tople, lahko pa očistite tudi žar, ko se predgreje, če odkrijete ostanke. Vzeti čas za odstranjevanje starih koščkov kuhane hrane se bo lepo izplačalo, ko se bodo vaši zrezki z lahkoto sprostili iz rešetke za kuhanje.
Prav tako želite rešetke premazati z rastlinskim ali kanolijim oljem (ali drugim nevtralnim oljem), preden ogrejete žar. Na papirnato brisačo nalijte malo olja in podrgnite po čistih, hladnih rešetkah na žaru.
Ogrevaj svoj ogenj
Če želite doseči skorjo na zunanji strani, hkrati pa ohraniti notranjost zrezka kuhanega po vaši meri, morate imeti na roštilju nastavljeno dve različni temperaturi. Da bi dobili te lepo oznako na žaru, morate žar segreti na močno vročino, da v bistvu iščete zrezke. Če želite ugotoviti, da je toplota dovolj vroča, morate držati roko približno centimeter nad rešetko rešetke 1 sekundo, preden se počuti prevroče, in jo morate potegniti stran.
Prav tako želite hladnejšo, srednje toplotno površino žara, da zrezke premaknete, ko so zunaj zapečeni in hrustljavi. Če imate na žaru dovolj gorilnikov in prostora, jih nastavite na nižjo toploto; če nimate dovolj prostora, preprosto izklopite gorilnik. Če uporabljate žar na oglju, mora biti na eni strani vroč ogenj, na drugi pa manjši, hladnejši plamen.
Dotaknite se Zrezkov
Kuharji in kuharji, ki poznajo pot v kuhinji (ali na žaru), vedo, kako se počuti meso, ko je surovo in ko je kuhano. Edini način, da se tega naučimo, je, da v bistvu pokadimo zrezke na različnih stopnjah kuhanja. Surovo meso je skoraj squishy, redko meso je precej mehko, srednje redko meso se nekoliko upira vašemu pokanju, srednje meso pa se vrne nazaj. Ko se meso počuti čvrsto, je vsaj dobro narejeno, če ne povsem pretiravanje. Nežno pritisnite prst na zrezke - pazite, da se ne zažgete - da se naučite razlike.
Od redkih do dobro narejenih, vedite, kdaj je vaš zrezek ravno pravšnjiNe igraj se z zrezki
Da, bi se morali dotakniti zrezkov, da bi se preizkusili v pridnosti, vendar to še ne pomeni, da bi morali leteti in se premikati ter veliko pokimati. Zrezke je treba obrniti samo enkrat in se le enkrat premakniti z višje na nižjo vročino. In ne potiskajte jih z ničimer, razen s prstom! Meso dajte na vroč žar - takoj ga je treba vreti - in pustite tam, dokler se sami ne spustijo. Če jih vlečete ali se spopadate z njimi, niso zapečatene in niso pripravljene za prevračanje.
Ko so enkrat pripravljeni, jih enkrat prelistajte in kuhajte, dokler se ne počutijo končane. Ne zabodite jih z vilicami, ki bodo spustile njihove aromatične sokove spodaj v plamen. Ne pritiskajte nanje z lopatico. Pusti jih, da kuhajo.
Uporabite termometer in / ali merilnik časa
Ne glede na to, ali kuhate debel zrezek ali ravno, tanko rezano meso, boste določili, ali potrebujete mesni termometer ali ne. Za zrezke, ki so debeli vsaj 1 1/2 centimetra, boste želeli uporabiti termometer za meso, da boste dobili natančno odčitanje. Za redke odstranite zrezke pri 120 F do 125 F, srednje redke 125 F do 130 F in srednje 130 F do 135 F.
Skoraj nemogoče je natančno določiti temperaturo na zrezkih, tanjših od 1 1/2 palca, zato je najbolje namesto tega uporabiti timer. Za 1-palčne debele zrezke jih kuhamo 3 minute na visoki vročini precej redko, 4 minute vsako stran za srednje redke in 5 minut za srednje.
Poskusite se temu izogniti, če se le lahko potegnete, odstranite zrezek z žara in s konico razrezanega noža naredite rez v sredino zrezka, da vidite, kako gredo stvari. Upoštevajte, da se bo zrezek še naprej kuhal, saj počiva, ko ga odstranite z žara. Rezanje v zrezek je nezaupljivo, ker bo sprostilo dragocene sokove, ki pomagajo aromi in negi mesa.
Vedno naj meso počiva
Morda je najpomembnejši korak, ki ga večina ljudi ne stori, je, da se zrezki posedijo, ko jih vzamejo z žara. Zrezki morajo pred serviranjem ali rezanjem počivati 5 do 10 minut. S tem se sokovi lahko prerazporedijo po zrezku, kar oboje pomaga, da se kuha enakomerno, meso pa obdrži in bolj okusno. Kuhane zrezke položite na desko za rezanje ali na krožnik in jih ohlapno šotorite z alu folijo. Ko počivate, bodite rezine ali postrezite zrezke cele.
3 preprosti koraki za pripravo vašega zrezka za žar
