Leah Maroney
Svinjska rebra so med najbolj priljubljenim mesom za žar in tistim, ki mnogim povzroča največ težav. Če imate kadilca in ga znate uporabljati, ne bi smeli imeti težav. Če pa uporabljate žar na oglju, se morate naučiti, kako naj bo nizka in počasna, da dobite nežna, popolna BBQ rebra. Pojdimo skozi nekaj preprostih korakov in »na žaru« boste »narezali« najboljša rebra, kar ste jih kdaj pojedli.
Ilustracija: Tim Liedtke © Smreka, 2019
Največja težava z rebrci za žar na žaru je, da dobijo dobro aromo dima. Kar bomo storili, je, da vaš polni žar iz oglja spremenite v majhnega kadilca. Potrebovali boste nadzor nad temperaturo vašega žara, da bo ta vzdržal okoli 250 F / 120 C. Samo polovico površine za kuhanje žara uporabljate za kuhanje reber posredno, nizko in počasno, ne da bi jih opekli ali izsušili. Tu je vse, kar se boste morali naučiti, kako kuhati rebra na žaru na oglju.
Kliknite Predvajaj in si oglejte ta recept Pridružite se
Zberite svoje sestavine
Leah Maroney
- Žar na drobno z ogljemRaket reber Dober rebrač rub2 aluminijaste posode za enkratno uporabo približno za polovico vašega žara na žaruA zanesljiv termometer za meso Težka aluminijasta folija (če nameravate zaviti rebra) velik nož
Ta metoda se lahko uporablja z rezervnimi rebri ali otroškimi zadnjimi rebri. Spareribi so mehki in bodo trajali približno 4 do 5 ur, odvisno od vašega žara. Za kuhanje otroških hrbtnih reber bo potrebno 3 do 4 ure.
Priprava reber
Leah Maroney
Preprosto odvzemanje reber iz embalaže in metanje na žar ne bo prineslo veliko okusa, še posebej, če ostane rebrasta membrana. Nekateri pravijo, da če rešetke pečete, vam ni treba odstraniti membrane, vendar se ne strinjamo. Membrana (tanka koža na kostni strani stojala) je težka ovira, ki jo je treba iti. Z odstranitvijo membrane bodo vaša rebra bolj nežna in v meso boste lahko dobili več okusa.
Če želite odstraniti membrano iz stojala, vzemite tup nož (kot maslo ali namizni nož) in ga potisnite pod membrano vzdolž končne kosti. Z nožem malo premaknite, da odvijete membrano, da se boste lahko dobro oprijeli. Membrana je spolzka koža, zato jo primite s papirnato brisačo in pri dvigovanju ne bi smeli imeti težav. Z malo prakse boste to počeli tako hitro in enostavno, da o tem ne boste pomislili dvakrat.
Ko je membrana izključena, pregledajte stojalo in odstranite ohlapno meso. To se bo na žaru samo posušilo, tako da ga tam ne želite. Kar želite, je dober, čist regal z rebri, ki je kvadratne in enakomerne. Če uporabljate rezervne kovčke, boste morda morali narediti malo več obrezovanja.
Drgnjenje reber
Leah Maroney
Dobro stojalo reber si zasluži dobro drgnjenje. Če nanesete začimbno mešanico na površino reber, bo meso dodalo veliko okusa in površino pripravilo na rahlo skorjo. Uporabite svojo najljubšo drgnjenje reber. Ščetkajte na rebra velikodušno. Količina, ki se drži, je količina, ki jo potrebujete, zato pustite, da se rebra odločijo, koliko drgnjenja dobijo. Drgnite ščetko po celotni površini reber, zadaj in spredaj, pa tudi po robovih okoli stojala.
Vnaprej lahko vstavite drgnjenje na rebra, da pustite, da se okus potopi, vendar tega ne storite prezgodaj. Rub je suh in se ne bo magično stopil v meso veliko bolj kot na površini. Prav tako, če drgnjenje premažete prezgodaj, začimbe površino nekoliko "pozdravijo" in dajo rebrom okus šunke.
Priprava žara na žaru
Leah Maroney
Zdaj je čas, da svoj oglje na žaru spremenite v kadilnico. To je enostavno storiti z dvema aluminijastima ponvama za enkratno uporabo. Morali bi biti približno za polovico manjše od žara na oglju. Ena od teh ponvic bo delovala kot ponev za kapljanje, ki pomaga držati oglje na mestu in preprečuje kapljanje stran od ognja. Druga ponev bo napolnjena z vodo, ki bo dodala vlago na žar in pripomogla k uravnavanju temperature.
Začnite s čisto rešetko oglja. Odstranite rešetko za kuhanje in začnite oglje. Uporabljamo dimnik na oglje, ki bo prižgal popolno količino oglja. Potrebovali boste dovolj oglja, da lahko polovico premogove rešetke prekrijete s tremi sloji oglja.
Ko se oglje prižge, postavite eno od aluminijastih posod na rešetko za premog in na drugo stran prelijte oglje. Morda boste morali nekoliko upogniti ponev, da se pravilno prilega.
Zdaj je čas, da dodamo drva. Les je pomemben za ustvarjanje dima. Predlagamo velike koščke lesa, saj bo trajalo dlje, da gori in zagotavlja dim, kot ga potrebujete. Za dober pretok dima uporabite več kosov.
Vrnite rešetko za kuhanje in nanjo položite drugo aluminijasto ponev neposredno čez oglje. Napolnite s čim več vode. Cilj je ohranjati žar na konstantni in nizki temperaturi (okoli 250 F / 120 C). Voda se bo počasi parila in vam ne bi bilo treba dodajati več vode, vendar pazite na to.
Zdaj ste svoj žar spremenili v kadilnico.
Polaganje reber na žar
LEah Maroney
Z žarom, nastavljenim za kajenje, lahko dodamo rebra. Najverjetneje boste verjetno lahko namestili dva stojala za otroška zadnja rebra ali eno stojalo za rezervne gredi. Lahko pa kupite tudi držalo za rebra, ki podpiha rebra, tako da stojijo na koncu, tako da lahko hkrati namestite več reber. Seveda je to res odvisno od velikosti in vrste žara na žaru, ki ga uporabljate. Pomembno je, da rebra niso postavljena drug na drugega. Pomembno je izpostaviti čim večjo površino stojala toploti in dimu.
Pri tej temperaturi bo trajalo približno 3 do 4 ure, da se rebra popolnoma kuhajo. Iščemo končno temperaturo od približno 180 F do 185 F / 80 C do 85 C. To je točka največje nežnosti, preden meso začne padati s kosti. Ne pozabite, da imajo velika rebra v sebi kosti in med kuhanjem ne sodijo v kup mesa. To celotno stvar "padla z kosti" so ustvarile slabe restavracije, ki kuhajo rebra.
Stojalo za rebra postavite na rešetko za kuhanje na rešetki, rebrasto stran navzdol, poleg vodne posode. Noben del reber ne sme biti neposredno nad ognjem. Čez nekaj časa obrnemo rebra, da zagotovimo enakomerno kuhanje.
Zavijanje reber
Leah Maroney
Čas trajanja tega postopka bo resnično odvisen od žara na oglju, ki ga uporabljate, in zunanje temperature. Po približno eni uri preverite na rebrih. To je tudi pravi čas, da zagotovite, da ima žar dovolj goriva in da bo v ponvi še vedno dovolj vode. Na ogenj dodajte še nekaj koščkov lesa. Zavrtite rebra, da boste lažje kuhali. Meso naj bo še vedno mehko in površina porjavi.
Po približno eni uri rebra zavijte v dvojno plast aluminijaste folije. Ta zadržuje vlago in dviguje notranjo temperaturo. Ko dvignete rebra, naj se lepo ukrivijo, ne pa da se zložijo. Zavita rebra postavite nazaj na žar in preverite ogenj in ponev. Trenutno ni treba dodajati dodatnih koščkov lesa. Rebra so absorbirala ves dim, ki ga bodo dobili. Pustite, da rebra še eno uro nadaljujejo s kuhanjem.
Zaključek kajenja
Leah Maroney
Zdaj pridemo do zadnje faze naših žarovskih reber na žaru z ogljem. Po približno eni uri odstranite folijo in vrnite na žar za 30 minut do ene ure. Ta končni zavoj na rešetki bo rebrom dal bolj površinsko površino, tako da boste od ugriza dobili nekaj teksture. Kar želite iskati, je, kako dobro so kuhana rebra. Za to uporabite mesni termometer (poiščite temperaturo od približno 180 F do 190 F.). Žal je z rebri to lahko izziv. Kost bo drugačna od mesa in če želite natančno prebrati, boste morali preveriti meso, ne da bi se termometer preveč približal kosti.
Drug način preverjanja pripravljenosti je dvig reber na sredini. Če se konci ohlapno spustijo od sredine, so rebra končana. To je stari trik pitmasterja, in če ga imate pri kuhanju reber, ne pozabite, da se boste obesili in lahko ugotovili, kdaj bodo z uporabo te tehnike narejena rebra.
Na tem mestu lahko odstranite rebra, če pa želite dodati omako z žara, preberite dalje.
Rezanje reber
Leah Maroney
Ko so rebra že skoraj končana, je čas, da položite na omako z žara (če nameravate reber omakati). To je treba storiti v tankih plasteh. S plastenjem na omaki dobite lepljivo površino na rebrih in ne gostega vlažnega premaza. Začnite tako, da na rebra položite plast in jih obrnete ter premažete drugo stran. Zaprite pokrov na rešetki približno 5 minut in ponovite. Na splošno to storimo približno petkrat, da rebra dobijo gosto prevleko.
Ko končate, je najbolje, da postrežete takoj, vendar jih lahko po potrebi pojeste kasneje.
Držite rebra
Če želite kasneje segreti stojalo reber, odvijte rebra in položite v veliko stekleno posodo ter posodo pokrijete s folijo. Postavite v predhodno segreto pečico pri 250 F za približno 1 uro. Segreta rebra so na splošno nekoliko sušilna, potem pa tik pred kadilcem. Za kompenzacijo uporabite malo več omake z žara.
Vročanje reber
Leah Maroney
Carving rebra je najbolje narediti z dolgim ostrim nožem in parom klešč. Položite reber na veliko rezalno desko in jih postavite na konec, izpostavljeni kostni konec. Trik je v tem, da enakomerno potisnete nož navzdol. Če pogledate na stojalo s kostne strani, bi morali imeti pot do kosti nekoliko lažje. Z rezanjem naravnost skozi stojalo lahko dobite dobro, enakomerno rezano in enakomerno rebro. Rebrne kosti se ponavadi nekoliko bolj obračajo proti majhnemu koncu, toda z malo vaje boste to obesili.
Ko se rebra režejo, bodo dovolj počivala za prehranjevanje, tako da bi to moralo biti zadnja stvar, ki jo naredite pred serviranjem reber.
