Ilustracija: Michela Buttignol. © Smreka, 2019
Za razliko od svinjine, kjer ramo imenujemo ramo, ko se sklicujemo na predel ramena govejega trupa, mu rečemo kača . Prvotni rez govejega črevesa je masiven kos mesa in je razdeljen na dva glavna subprimala. Eden od njih se imenuje ramenska gruda; drugo se imenuje vpenjalna glava.
Naramnico za govejo glavico sestavlja pet različnih mišic, običajno pa se za pripravo pečenk in zrezkov uporabljajo le tri: zgornja lopatica, sredina ramen in nežna rama. Druga dva, ki ju včasih imenujemo "meso za dvigovanje grude" in "nos", spadata v kategorijo tako imenovanih "mišičnih dodatkov", kar pomeni, da nista dobra za nič drugega kot mleto govedino ali enolončnico meso.
Zgornje rezilo, sredino ramen in nežno ramo je mogoče pripraviti in kuhati na različne načine.
Top Blade
Zgornja mišica rezila (ali infraspinatusa ) je precej nežen kos mesa. Edina težava je, da ima dolg šiv žilavega vezivnega tkiva, ki teče vse po njem. Včasih boste videli odrezane zrezke z rezili, ki so narejeni s preprosto rezanjem odsekov naravnost čez zgornjo mišico rezila. Tako so zrezki rezila v redu za pranje, niso pa idealni za peko na žaru.
Drug način izdelovanja (mesarski jezik za razbijanje živali na koščke mesa) je zgornje rezilo, da ga sestavi v ploščate železne zrezke. Če želite to narediti, je treba mesarja po dolžini razrezati po celotni dolžini zgornjega rezila, pri čemer odstranite meso nad tem sredinskim trakom, nato pa ga obrnite in naredite enako za spodnjo stran. Ti odseki so nato narezani na posamezne ploščate železne zrezke. Pravzaprav so precej nežne, in ker so vam odstranili tako tesen šiv, jih lahko skuhate na žaru.
Srednji del, ki ima skozi to trdno vezno letev, se ponavadi uporablja za izdelavo pritličja v tla.
Središče za ramena
Središče ramen (ali triceps brachii ) se imenuje tudi ramensko srce ali ramenska roka. Gre za zelo veliko mišico, ločeno z debelim koščkom vezivnega vretena. Če želite to odstraniti, je treba sredino ramen razdeliti na dva dela.
Večji od teh dveh odsekov, ki se imenujeta dolga glava, je mogoče bolj ali manj narezati in narezati čez zrno v zrezke ali pečenke. Te dni jih boste morda opisali kot rančeve zrezke, kar je goveja industrija tako, da se slišijo privlačne, v starih časih pa so jih poimenovali ramenski zrezki, zrezki v rami ali ročni zrezki.
Na ramenske zrezke pogosto teče mehanski mehčalec, imenovan mesni cuber (včasih ga imenujejo tudi swissing stroj), da se naredi kocke ali zrezek. (To je mogoče doseči tudi ročno s pomočjo razkosajoče pujse.) Stroj za previjanje je zasnovan tako, da razreže zelo močne kose mesa, zato vam to daje idejo, da rančji zrezki niso naravno nežni (čeprav imajo lep goveji okus). Če jih pečete na žaru, to storite hitro, da se ne pregrejejo. Središče za ramena se uporablja tudi za pripravo mesa na žaru ali fajita ali nekaj poimenovanega "zrezki za zajtrk", kar je vrsta jedi, za katero bi lahko pričakovali, da jo bodo postregli v restavracijah, kot je Denny's.
Manjši, bolj poudarjen kos središča ramen se imenuje bočna glava (ali ramenski vrh). Včasih se prodaja kot "pečenka na sredini ramen", ali na kockice in se uporablja za kabobe ali enolončnico. Kot vedno bodite pozorni na kuhanje katere koli "pečenke", ki se lahko prodaja tudi kot obara.
Nežno ramo
Nežna ramena (ali teres major ) je majhna, a zelo nežna mišica. Po obrezovanju maščobe, srebrne kože in drugega tujega tkiva tehta nič od 8 do 12 unč. Ker je nežen, ga lahko pečemo celega, maslenega in kuhanega na žaru ali narezanega na medaljone. Včasih boste videli te imenovane razpisne ponudbe ali majhne nežne medaljone.
Zaradi svoje velikosti in nežnosti velja, da je ponudba za ramena podobna kot filet mignon, vendar po veliko nižji ceni. Vendar pa zaradi dela, potrebnega za pridobivanje in rezanje mesa, da se pripravi za prodajo, ponudba za pleča ni na voljo v mesnem primeru.
